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Mejillones y Almejas Triestina

Mejillones y Almejas Triestina


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No sé ustedes, pero cuando cocino mejillones o almejas en casa, el sabor nunca es lo suficientemente grande y la salsa nunca es lo suficientemente rica como para justificar el esfuerzo. Aunque Bastianich prefiere los mejillones que comió en Italia, dice: "Si los consigues frescos, aquí están igual de deliciosos".

Notas

Extraído de Secretos de los mejores chefs por Adam Roberts (Artisan Books). Copyright 2012.

Ingredientes

  • 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen, o suficiente para cubrir el fondo de una olla ancha
  • 5 dientes de ajo, pelados y triturados
  • 2 cebollas pequeñas, cortadas en medias lunas
  • Sal kosher
  • Una pizca de hojuelas de pimiento rojo
  • 2 docenas de almejas Littleneck, lavadas y restregadas
  • 1 taza de vino blanco seco, como sauvignon blanc o tocai fiulano
  • 2 libras de mejillones, lavados, restregados y descortezados
  • 4 hojas frescas de laurel
  • 1 / 4-1 / 2 taza de pan rallado seco y sencillo
  • 3 cucharadas de perejil italiano fresco picado

Porciones4

Calorías por porción 500

Equivalente de folato (total) 129μg32%

Riboflavina (B2) 0,6 mg 33,6%


Mejillones Triestina (Cozze alla Triestina) de Felidia: Recetas de My Flagship Restaurant (página 34) por Lidia Matticchio Bastianich y Fortunato Nicotra y Tanya Bastianich Manuali

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  • cebolletas
  • hojas de laurel
  • ajo
  • mejillones
  • cebollas
  • perejil
  • migas de pan
  • vino blanco seco
  • Copos de Peperoncino

Siempre consulte la publicación para obtener una lista completa de ingredientes. Un índice de Eat Your Books enumera los ingredientes principales y no incluye los 'ingredientes de la alacena' (sal, pimienta, aceite, harina, etc.), a menos que se soliciten en una cantidad significativa.


Resumen de la receta

  • 1 libra de mejillones
  • 2 libras de almejas de cuello pequeño
  • 1 baguette blanca pequeña, cortada en rodajas de 3/4 de pulgada
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo cortado por la mitad
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 3/4 de libra de puerros, solo las partes blancas, cortados por la mitad a lo largo y en rodajas muy finas, bien lavados
  • 2 chalotas medianas, finamente picadas
  • 4 ramitas de tomillo fresco
  • 1 ramita pequeña de orégano fresco
  • 1 hoja de laurel fresca o seca
  • 1/2 chile serrano, sin semillas y desvenado
  • 2 tazas de vino blanco seco
  • Sal y pimienta negra recién molida

Frote los mejillones y las almejas en agua fría. Quite las barbas de los mejillones y deseche todas las conchas rotas o abiertas. Retirar del agua y refrigerar hasta que se necesite.

Caliente el asador o parrilla a fuego medio-alto. Unte las rebanadas de pan con aceite de oliva por ambos lados. Coloque en la parrilla o debajo de la parrilla durante unos 30 segundos por cada lado o hasta que estén doradas. Mientras aún está caliente, frote la parte superior con el lado cortado del diente de ajo.

Coloque una olla grande en la parrilla o estufa a fuego medio. Agrega mantequilla. Cuando esté derretido y burbujeante, agregue los puerros, chalotes, tomillo, orégano, laurel y chile. Saltee hasta que los puerros y las chalotas estén transparentes, unos 10 minutos. Agregue el vino blanco, sal y pimienta al gusto y deje hervir a fuego lento. Agregue los mejillones y las almejas y cocine hasta que las cáscaras se abran, aproximadamente 7 minutos. Sirve en un bol con los picatostes.


Receta de mejillones al estilo marinero

Porciones: 6 Ingredientes: 5 libras de mejillones frescos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 5 dientes de ajo picados 1 taza de vino blanco 2 cucharadas de margarina o mantequilla 3 cebollas verdes picadas 1 manojo de perejil fresco picado 3 tomates ciruela picados, sal y pimienta al gusto Preparación: Enjuague los mejillones en un bol grande con agua fría. Escurrir y mantener. Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-bajo. Agregue el ajo y saltee durante un minuto, pero no se dore. Agregue la cebolla verde picada y los tomates y cocine hasta que estén casi tiernos. Vierta el vino blanco y agregue el perejil y.


Guiso de Almejas y Mejillones

Los mariscos sanos y sabrosos pueden convertirse en una de sus comidas favoritas si aún no lo es. Sabemos que nos gusta, por lo que lo instamos a que pruebe el sabor único de los mejillones y las almejas en forma de un guiso de sopa baja en carbohidratos. Realce con cebolla ahumada, jugo de limón fuerte y tomates cherry. Una guarnición final de perejil completará su trabajo.


Mejillones al vapor estilo Trieste - Cozze alla Triestina

Verter el aceite de oliva en la cacerola, echar el ajo machacado y poner a fuego medio. Cuando el ajo esté fragante y chisporroteante, agregue las rodajas de cebolla, las hojas de laurel, la sal y el peboncino.

Cocine por un par de minutos, revolviendo y revolviendo, solo hasta que las cebollas comiencen a marchitarse pero aún estén algo crujientes. Vierta el vino y deje hervir. Vierta inmediatamente todos los mejillones en la sartén, gírelos rápidamente, tápelos bien y suba el fuego. Cocine los mejillones al vapor durante 3 minutos, agitando con frecuencia la sartén tapada, luego tírelos con una araña de alambre o una cuchara ancha ranurada. Si las conchas de mejillón ya se han abierto (o casi todas están abiertas), deje la sartén descubierta; de lo contrario, vuelva a colocar la tapa y cocine al vapor un poco más.

Tan pronto como los mejillones se hayan abierto al vapor, espolvorea 1/4 taza de pan rallado por toda la sartén. Revuelva rápidamente los mejillones una y otra vez, aún a fuego alto, para que su licor y las migas caigan en los jugos de la sartén burbujeante y creen una salsa. (Si la salsa de la sartén aún está delgada después de un minuto de burbujeo, espolvoree más pan rallado.

Finalmente, rocíe 2 cucharadas más de aceite de oliva y espolvoree el perejil picado por encima y mezcle brevemente para distribuir los condimentos. Apague el fuego, coloque la sartén en el centro de la mesa y deje que todos sirvan mejillones y salsa en sus propios tazones de sopa calientes. (Y recuerde sacar tazones adicionales para las conchas).


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Resumen de la receta

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 4 dientes de ajo picados
  • ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, o al gusto
  • 1 limón rallado
  • 2 tazas de vino blanco
  • pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 libras de mejillones, limpios y descortezados
  • 1 taza de perejil fresco picado
  • 2 rebanadas de pan a la plancha
  • 2 rodajas de limón para decorar

Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agregue el ajo y déjelo chisporrotear durante unos 30 segundos. Sazone con hojuelas de pimiento rojo y ralladura de limón, revolviendo durante unos 45 segundos.

Vierta rápidamente el vino en la sartén y sazone con pimienta negra. Lleve la salsa a ebullición, agregue los mejillones y cubra inmediatamente. Agite la olla y deje hervir durante 1 minuto.

Revuelva los mejillones, vuelva a tapar y deje hervir durante 2 minutos más. Las conchas comenzarán a abrirse. Agregue el perejil, tape la olla y cocine hasta que todas las cáscaras estén abiertas, de 1 a 3 minutos.


Linguini de mejillones y almejas de San Diego

Una vez, cuando fui tonto e ingenuo, pensé que podía tomar algunas fotos de mis recetas y guardarlas en la bóveda para cuando finalmente tuviera la oportunidad de escribirlas. A veces eso sigue siendo cierto, pero ahora (cuando agrego esto a una receta que se publicó hace muchos meses) puedo decirles que yo, el pre-blogger, NO tenía idea de cómo preparar o tomar fotos de alimentos correctamente. Oh, claro, haría una buena foto y diría "sí, se ve bien". Pero uno no es suficiente. Oh no. Necesita una foto que funcione horizontalmente, una que funcione verticalmente, tal vez una para una toma cuadrada, y algunas con diferentes accesorios y fondos si tiene tiempo. Cada vez que miro hacia atrás en esta receta, recuerdo todas las cosas buenas que tiene y me pateo por no haber tomado una mejor foto horizontal. Ah bueno. Lo consideraremos un homenaje a tiempos más simples en los que podía comer mis recetas mientras aún estaban calientes.

En cuanto a las grandes cosas que suceden aquí, este plato es la culminación de tres cosas que me encanta hacer. Primero en la lista, tenemos cocina del mercado de agricultores. Adoro pasear por un mercado de agricultores y comprar cosas basándome únicamente en su estacionalidad y potencial y luego averiguar qué hacer con ellas cuando llegue a casa. En segundo lugar, hice esto en vacaciones, lo que significaba que pude (¿tenía que?) Trabajar con ingredientes regionales que eran nuevos, o al menos diferentes. Hay muchas cosas que no me gustan de cocinar en vacaciones (es decir, no saber dónde está todo en la cocina, terriblemente cuchillos, estufas desconocidas y el hecho de que estás de vacaciones y quieres un descanso para llorar en voz alta), pero puedo ' No lo ayude. Me encanta probar la comida donde quiera que esté, y no puedo evitar jugar. En tercer y último lugar, este es uno de esos desafíos de comidas al estilo de Food-Network en los que tienes un conjunto de ingredientes increíblemente dispares y la necesidad de unirlos a todos en algo coherente. Me encantan los desafíos, y esta vez, resultó que funcionó de maravilla.

Este es sin duda uno de esos casos en los que la imagen dice mucho más que el nombre (incluso si la imagen en sí me vuelve loco). ¿Por qué San Diego? Porque una vez preparé esto para el Día de la Madre en San Diego, y no se me ocurrió un nombre mejor. Nombrar recetas siempre es un poco complicado cuando el estilo de cocción no depende en gran medida de un ingrediente (¿flores de calabacín? ¿Zanahoria? ¿Crema de coco? ¿Albahaca?), O (como en este caso), realmente no entra en una categoría fácil de distinguir. categoría culinaria. De hecho, ¿en qué categoría culinaria encaja esto? Las técnicas son esencialmente europeas, se hizo en los EE. UU. Con ingredientes en su mayoría californianos, pero. ¿leche de coco?

Entonces, si tiene un nombre mejor que San Diego Mussel and Clam Linguine, hágamelo saber, pero por ahora creo que es un buen ejemplo de la Regla de Detroit. Como sea que lo llames, esta es una forma sabrosa de comer tus fideos y mariscos.

Notas de la receta

Puede adaptar o modificar los mariscos en función de lo que pueda obtener localmente. Si solo quería mejillones o solo almejas, tenga en cuenta que obtiene mucha más concha y mucha menos carne por unidad de peso cuando se trata de almejas, así que prepárese para ajustar en consecuencia. La carne de almeja congelada de buena calidad (y preferiblemente cosechada / cultivada de manera sostenible) también funcionaría bien, y haría que esta sea una comida fácil de preparar sobre la marcha. Sin embargo, para que conste, creo que desea usar al menos algunos mejillones, sus compañeros de sabor especialmente bien con la leche de coco.

Los mejillones deben limpiarse y restregarse suavemente con agua fría, y hacer todo lo posible para eliminar las 'barbas' fibrosas de color naranja que sobresalen de las cáscaras. Las almejas en las tiendas de comestibles generalmente no necesitan ser purgadas (es decir, que se les quite la arena y la arena), pero si está preocupado o ha atrapado sus propias almejas, puede usar el método simple de purga de agua salada descrito aquí por Honest- Comida.

Las flores de calabacín / calabaza a menudo se pueden encontrar a fines del verano y principios del otoño en los mercados de agricultores. Si no puede encontrarlos, puede omitirlos o sustituirlos por otro vegetal de sabor ligero pero interesante. Intenta experimentar.

Editar - después de haber cocinado más con calabacines / flores de calabaza (mira mis increíblemente sabrosos Shakshouka Rancheros), puedo decirte que los capullos de azucena aparentemente son un excelente sustituto. Pero A) es un ingrediente alimenticio bastante casero, ya que los lirios de día tienden a encontrarse como plantas ornamentales de jardín, y B) eso significa que pueden estar aún menos disponibles que las flores de calabacín. Así que, básicamente, experimenta, prueba algunas cosas y diviértete.


Ver el vídeo: Arroz con almejas y mejillones - Cocina abierta de Karlos Arguiñano