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Por qué los no neoyorquinos tuestan bagels

Por qué los no neoyorquinos tuestan bagels


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El ensayo "Los verdaderos neoyorquinos no tuestan sus bagels" aborda la cuestión del tostado de bagels con ocho destacados bagelers y críticos. Lea las entrevistas completas para obtener más información sobre bagels, queso crema y quién tiene mejores bagels, Nueva York o Montreal.

¿Se extinguió el gran bagel de la ciudad de Nueva York? Está en debate. Pero Arye Lewkovitz tiene seguidores. Hace solo unos años, la revista New York Magazine señaló que Daniel's Bagels en Murray Hill hacía los mejores bagels del vecindario. Siga leyendo para descubrir por qué este bageler sostiene que a los de fuera del estado les gustan los bagels tostados.

¿Nueva York o Montreal?
Seguro, el bagel de Nueva York.

¿Cuál es tu tipo de bagel favorito: todo, sésamo, centeno, amapola, simple, etc.?
Grano integral.

¿Bialy o Flagle?
Yo no como esos.

¿Nova o lox?
Estrella nueva.

¿Sable o pescado blanco?
Sable.

¿Lugar favorito para un bagel que no sea el suyo?
¿Otro favorito que no sea el mío? Tal bagels.

¿Quién es tu mayor competidor?
Mmm, tal vez S.S.

Algunas personas juran por brindar. Otros afirman que destruye la integridad del bagel. ¿Brindar o no tostar? ¿Por qué?
No para brindar. En primer lugar, cuando hornea los bagels y están muy frescos, ya están crujientes por fuera y suaves por dentro. Las personas que vienen de fuera de la ciudad o de otro estado, sus panaderías las hornean y preparan una o dos veces al día, por lo que, a menudo, cuando las obtienen, son muy difíciles. Les gusta tostarlos para hacerlos como si estuvieran frescos. Pero mantenemos nuestros hornos encendidos todo el día. Por eso, constantemente hacemos bagels frescos que son crujientes por fuera y suaves por dentro. No hay necesidad de brindar por ellos.

¿Tipo favorito de queso crema?
Dejame explicar. Tengo el colesterol alto, así que no como queso crema. Como queso crema de tofu. Pero solía comer queso crema vegetal.

¿Qué nunca debería ser un sabor a queso crema?
¿No ser? Difícil de decir. Puede ser de cualquier sabor. Incluso hacemos cereza, fresa, chocolate, los mezclamos con queso crema.

¿Algo diferente que notas en los bagels ahora de los de tu juventud?
No solía comer bagels cuando era joven, pero llevamos 20 años en el negocio aquí. Usamos la misma receta y la misma harina. Algunos lugares usan harina más barata para ahorrar dinero, por lo que el sabor ha cambiado.

Si hay una pregunta que desearía que le hicieran más sobre los bagels, ¿cuál sería?
No sé.

Eres tú:
a) ¿Eres fanático del L.E.O.?
b) LEO ¿quién?
Yo soy Leo. ¿Comó sabes? Yo soy Leo. Yo me llamo Arye. Pero Arye es Leoni en polaco.


La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer en una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

Hice una llamada rápida a la sede mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y 78 dólares después, los tenía en la mano, listos para probar. Durante los siguientes días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty's, usando media docena de métodos diferentes, desde el microondas hasta la tostadora, el asador, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.


La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer dentro de una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

Hice una llamada rápida a la sede mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y $ 78 después, los tenía en mi mano, listos para probar. Durante los siguientes días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty's, usando media docena de métodos diferentes, desde el microondas hasta la tostadora, el asador, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.


La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer en una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

Hice una llamada rápida a la sede mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y $ 78 después, los tenía en mi mano, listos para probar. Durante los siguientes días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty's, usando media docena de métodos diferentes, desde el microondas hasta la tostadora, el asador, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.


La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer dentro de una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

Hice una llamada rápida a la sede mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y 78 dólares después, los tenía en la mano, listos para probar. Durante los siguientes días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty's, usando media docena de métodos diferentes, desde el microondas hasta la tostadora, el asador, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.


La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer en una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

Hice una llamada rápida a la sede mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y $ 78 después, los tenía en mi mano, listos para probar. Durante los siguientes días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty's, usando media docena de métodos diferentes, desde el microondas hasta la tostadora, el asador, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.


La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer en una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

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Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer dentro de una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

Hice una llamada rápida a la sede mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y 78 dólares después, los tenía en la mano, listos para probar. Durante los siguientes días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty's, usando media docena de métodos diferentes, desde el microondas hasta la tostadora, el asador, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.


La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer dentro de una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Dejemos una cosa clara desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

Hice una llamada rápida a la sede mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y $ 78 después, los tenía en mi mano, listos para probar. Durante los siguientes días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty's, usando media docena de métodos diferentes, desde el microondas hasta la tostadora, el asador, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.


La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer en una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

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La forma correcta de tostar un bagel

Con la excepción quizás de los Twinkies y la miel, todos los alimentos del mundo tienen una vida media. Una velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o podredumbre, pasa el W.E. barrera: el punto en el que ya no vale la pena comerlo. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayoría de sus cualidades deseables para comer dentro de una hora aproximadamente después de salir del horno y se volverá completamente incomible menos de un día después.

¡Pero no desesperes! Porque hay formas de lanzar un salvavidas a los bagels que están a punto de caer sobre el W.E. barrera. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?

Vamos a aclarar una cosa desde el principio. Mientras un bagel permanece en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se llevan a cabo dos procesos distintos: deshidratante y staling. Para rescatar un bagel viejo, debes abordar ambos.

Deshidratante es el proceso de pérdida de humedad. Ocurre cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino hacia la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. Al aire libre, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida excesiva de humedad. Esto, por supuesto, ablandará la corteza, pero nos ocuparemos de eso más adelante.

Acechando es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan está fresco, su almidón es fluido. Se mueve mientras pinchas, estiras y desgarras el bagel o la hogaza. Pero a medida que el pan descansa, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y duro, incluso si no ha perdido nada de humedad. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y haciendo que esas moléculas de almidón vuelvan a fluir.

Al principio, intenté realizar mis experimentos con una docena de bagels de Beauty's, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que elabora algunos de los mejores bagels del país. Sin embargo, descubrí rápidamente que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y su miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos un poco de honestidad. Bagels de York.

Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para pasar la noche con unos buenos bagels de Nueva York.

Hice una llamada rápida a la sede mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y $ 78 después, los tenía en mi mano, listos para probar. Durante los siguientes días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty's, usando media docena de métodos diferentes, desde el microondas hasta la tostadora, el asador, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.


Ver el vídeo: Bagel. How to make bagels - CUKit!