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Pollo en salmuera con suero de leche y ensalada de pan y berros

Pollo en salmuera con suero de leche y ensalada de pan y berros


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Poner las gallinas en suero de leche ablanda la carne y la mantiene húmeda. Los jugos sabrosos de la sartén se utilizan para hacer picatostes y un aderezo robusto para la ensalada de berros y pan.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de sal kosher y más
  • 1/4 taza (1/2 barra) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 chalota pequeña, finamente picada
  • 1/3 taza de champán o vinagre de vino blanco
  • 1 hogaza de pan estilo campestre o ciabatta, sin corteza, cortada en trozos de 1 1/2 pulgada (aproximadamente 8 tazas)
  • 2 manojos de berros, tallos gruesos cortados (alrededor de 8 tazas)

Preparación de recetas

  • Cortar en rodajas finas 1 limón. Batir el suero de leche, el ajo y 2 cucharadas de sal en un tazón mediano. Divida la mezcla de suero de leche y las rodajas de limón entre 2 bolsas plásticas grandes con cierre. Coloque 1 pollo en cada bolsa y selle, eliminando el exceso de aire. Refrigere, volteando ocasionalmente, al menos 8 horas y hasta 1 día.

  • Precaliente el horno a 425 °. Retire los pollos de la marinada, enjuáguelos con agua fría y séquelos. Cortar la mitad de un limón en rodajas finas; corte el limón entero restante por la mitad. Coloque los pollos en una rejilla de alambre colocada dentro de una bandeja para hornear con borde grande; rellenar cada uno con 1/2 manojo de mejorana y medio limón. Trabajando desde el cuello del pollo, afloje suavemente la piel de las pechugas de pollo. Coloque varias rodajas de limón debajo de la piel de cada pecho. Frote los pollos con mantequilla; Condimentar con sal y pimienta. Ate las patas con cordel de cocina y meta las puntas de las alas debajo del pollo.

  • Ase los pollos hasta que comiencen a dorarse, de 30 a 35 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 ° y ase hasta que los pollos estén bien cocidos y un termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo registre 165 °, 20-25 minutos más. Transfiera los pollos a una fuente, cúbralos con papel de aluminio y déjelos reposar mientras prepara la ensalada de pan. Mantenga el horno encendido.

  • Vierta con cuidado los jugos de pollo para asar de la bandeja para hornear en un tazón grande (deje la bandeja para hornear a un lado). Batir la chalota, el aceite y el vinagre en jugos en un tazón; sazone la vinagreta con sal y pimienta.

  • Vierta la mitad de la vinagreta en un tazón pequeño; dejar de lado. Agregue el pan a la vinagreta en un tazón grande y mezcle, presionando suavemente para ayudar a que el pan absorba la vinagreta.

  • Transfiera el pan a la bandeja para hornear reservada y tueste, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pan esté dorado pero aún suave en el centro, de 10 a 15 minutos (deje el tazón a un lado).

  • Coloque el pan tibio en el tazón reservado. Agrega los berros y la vinagreta reservada; sazone con sal y pimienta y revuelva para combinar. Coloque la ensalada en una fuente y coloque los pollos encima.

, Fotos de Christopher Baker

Contenido nutricional

8 porciones, 1 porción contiene: Calorías (kcal) 720 Grasas (g) 33 Grasas saturadas (g) 10 Colesterol (mg) 195 Carbohidratos (g) 41 Fibra dietética (g) 2 Azúcares totales (g) 16 Proteínas (g) 64 Sodio (mg) 1600 Sección de revisiones

Sal, grasa, ácido, calor de Samin Nosrat

¿Qué es la USP? Según los editores, Salt, Fat, Acid, Heat es "El último libro de cocina que necesitará", así que al revisarlo, me arriesgo a enviar este blog al basurero de la historia. Pero, por supuesto, no es el último libro de cocina que necesitarás, todos necesitamos nuevos libros de cocina todo el tiempo, uno al día si es posible (¿adicto, yo? ¡Te ruego que me disculpes!). Lo que hace el libro, sin embargo, es intentar codificar los fundamentos de la cocina para que el lector se libere, si así lo desea, de la (deliciosa) tiranía de la receta.

¿Quien es el autor? Samin Nosrat es escritora, profesora y chef que pasó de trabajar en el legendario restaurante californiano Chez Panisse de Alice Water a convertirse en una estrella culinaria gracias a la serialización de Netflix de Salt, Fat Acid, Heat, su primer libro.

Cómo se ve? Un gran bloque reconfortante de un libro (tiene más de 470 páginas) con un aspecto muy distintivo, del llamativo diseño gráfico de la portada de Rafaela Romaya (que ilustra lo que supongo que es sal, grasa, ácido y calor a nivel molecular). nivel) a las encantadoras ilustraciones en color dibujadas a mano de Wendy MacNaughton (aparte de las fotos en la cabeza de Nosrat y MacNaughton, no hay fotografías en el libro).

¿Es una buena lectura a la hora de dormir? Dividida en dos mitades, la primera parte, "Los cuatro elementos de una buena cocina", no es más que la hora de dormir o leer en cualquier momento (la segunda parte es donde encontrará todas las recetas). Cuatro capítulos exploran la sal, la grasa, el ácido y el calor a su vez, utilizando la propia experiencia de Nosrat cocinando en cocinas profesionales y sus viajes culinarios, mezclados con una pizca de ciencia básica fácilmente comprensible y una generosa ayuda de sentido común para explicar qué es cocinar y cómo. puedes comprender los conocimientos que te permitirán adquirir la habilidad de cocinar.

¿Tendré problemas para encontrar ingredientes? Nosrat adopta un enfoque verdaderamente internacional de su tema, incluidas recetas para cualquier cosa, desde ensalada de pepino vietnamita hasta el clásico pastel de pollo americano con muchos platos de pasta italiana en el camino (sin mencionar la comida del norte de África, México, Líbano y así sucesivamente ... ), por lo que inevitablemente se encontrará con uno o dos ingredientes que quizás tenga que buscar, dependiendo de qué tan bien le sirvan en su área los supermercados asiáticos y otros proveedores especializados. Dicho esto, la gran mayoría de recetas del libro no deberían plantearle ningún problema en el departamento de ingredientes.

¿Cuál es el factor faff? Este es un libro sobre cocina, así que espere hacer mucho. La idea aquí es aprender y explorar las técnicas de cocción: estofado, streaming, freír en todas sus formas, ahumar, hacer caldos y salsas, hornear, etc., así que no espere demasiadas 'comidas en minutos' (aunque el plato de pasta romana actualmente muy de moda de Cacio e Pepe: espaguetis con queso de oveja y un montón de pimienta negra & # 8211, literalmente, solo toma unos minutos prepararlo). Nosrat se trata de hacer las cosas correctamente, y no de florituras "cheffy". No se encontrará haciendo interminables guarniciones complicadas que es mejor dejar a los cocineros de los restaurantes, pero tendrá que estar lo suficientemente organizado como para marinar un pollo durante la noche para hacer el pollo asado marinado con suero de leche característico de Nosrat y luego preparar una panzanella (pan toscano y ensalada de tomate) para acompañarlo.

¿Con qué frecuencia cocinaré con el libro? A pesar de la presunción de "curso de cocina en un solo volumen", este no es un libro en el que trabajará y nunca volverá a mirar. La amplitud y variedad de recetas significa que la sal, la grasa, el ácido y el calor proporcionarán inspiración para las comidas en cualquier momento de la semana y para ocasiones especiales en los años venideros.

Recetas asesinas? Los que ya se mencionaron anteriormente, además de cerdo estofado con chiles, pollo y sopa de ajo picante cima di rapa con ricotta salata, el clásico pastel de manzana Lori's Chocolate Midnight Cake y muchos más.

¿Qué voy a amar? La apariencia del libro es su alcance y ambición, el entusiasmo y el cuidado en la escritura, el hecho de que prácticamente estás recibiendo dos libros (un tratado de cocina de 200 páginas y un libro de recetas de 200 páginas) por el precio de one y la oportunidad de escuchar una nueva voz fresca en la escritura de alimentos.

¿Qué no me gustará? Al igual que con cualquier libro que intente "deconstruir" la práctica de la cocina o explicar la ciencia subyacente detrás de las técnicas de cocina, es posible que se quede con la sensación de, ¿y qué? ¿Necesitamos entender que la sal funciona por ósmosis y difusión o será suficiente la receta de pechuga de pavo en salmuera picante? Como cocinero casero de 35 años, es interesante ver el tema desde otro ángulo, pero no estoy seguro de ser mejor cocinero por haber leído el libro.

Aunque me encantó la idea de los cuadros y gráficos desplegables de doble página, no estoy convencido de su practicidad. Si consulto la rueda 'El mundo del sabor' para verificar qué ingredientes debería usar cuando cocino un plato de Argentina y Uruguay (perejil, orégano, chile, pimentón), ¿qué hago con esa información si no lo hago? ya conoces bien esa cocina? A menos que luego me refiera a una receta, que luego hace que la rueda sea redundante. Del diagrama 'Ph de casi todo en la cocina de Samin', 'aprendemos' que la lima es más ácida que el café negro 'la Matriz de Aguacate' solo sirve para hacer algo muy simple - variaciones de ensalada de aguacate - increíblemente complejo, y yo Dejé de intentar interpretar el cuadro ligeramente ridículo codificado por colores 'Verduras: cómo y cuándo' que parece decir que está bien blanquear las papas pero no saltearlas, ¿¡qué !?

Salt, Fat, Acid, Heat no sería el mismo libro sin las hermosas ilustraciones de MacNaughton, pero a veces la precisión de una fotografía habría sido bienvenida y más útiles los dibujos de cómo un huevo cambia minuto a minuto mientras se hierve son difíciles para distinguir, especialmente entre 6 y 10 minutos, y la ilustración 'Knife Cuts to Scale' es un poco confuso cuán delgadas son en realidad esas finas rodajas de apio, y por qué se incluye queso feta desmenuzado (seguramente lo haces con los dedos y no un cuchillo?).

¿Debería comprarlo? A pesar de las reservas enumeradas anteriormente, hay mucho que agradar sobre el libro y será de especial valor para aquellos que recién comienzan su aventura culinaria.

Cocina: Internacional
Adecuado para:
Cocineros principiantes
Calificación de la revisión del libro de cocina:
4


Plan de Menú de Juego de Tronos

¡Squee! ¡Por fin han vuelto los pandas! No podemos esperar al nuevo estreno de Game of Thrones y espero que el pequeño Geoffrey finalmente reciba su merecido. Palo de golf.

Tenemos algunos amigos que también son fanáticos de GoT que vienen todos los domingos para ver y yo he decidido hacer una comida inspirada en el programa. Primero está este pollo en salmuera con suero de leche con ensalada de berros y pan. Supongo que & # 8220cress & # 8221 es la nueva forma de decir berro. ¿Qué tienen contra el agua? Estoy divagando. Hice esto anoche y la salmuera de suero de leche mantiene el pollo súper jugoso y húmedo, además el aderezo es delicioso en la ensalada de pan. Probablemente también voy a agregar algunas papas asadas. ¡Esta será una carne asada perfecta para que disfrutemos mientras vemos a Khaleesi patear algunos traseros!

Para representar el hermoso árbol rojo en Winterfell, hice este Mesclun con frambuesas y almendras dulces especiadas de Cooking Light y, para rematarlo, un parfaits de pudín de chocolate blanco y negro que hace un guiño a esos espeluznantes White Walkers y Night & # 8217s. Cuidado, espero que los mantenga a raya. Lo dudo mucho a pesar de los corderos. Uf, ¿no te asustan? ¡Los mantendré informados sobre cómo va este domingo, junto con mis pensamientos sobre el estreno!


Mezclar

Es el día de impuestos. Entonces, ya sea que esté recibiendo un reembolso y quiera soplar una moneda o necesite algo para aliviar el dolor de la cantidad que le debe al tío Sam, tengo justo lo que necesita.

Los mezcladores White Whale son un nuevo favorito en nuestro hogar.

Mi futura cuñada vive en Durham, Carolina del Norte, donde estas bellezas están hechas a mano con ingredientes frescos. Nos regalaron algunos cuando estábamos de visita en Navidad, y luego para nuestros cumpleaños. Nos encantó traer algunas bondades de Durham a Chicago.

Estas pequeñas bellezas son una manera realmente excelente de mezclar rápidamente un cóctel que sabe como un mixólogo esclavizado durante 20 minutos con la combinación perfecta de ingredientes y sabores. Además, sus nombres realmente atrevidos (como El flaco cazo o El asqueroso mentiroso) y las descripciones hacen que sea más divertido beberlos. Y las etiquetas los hacen encajar perfectamente en mi carrito de bar.

Pensé que seguro que tendríamos que esperar hasta que volviéramos a Durham para conseguir más. Pero No. ¡Estoy tan emocionado!

West Elm tiene cuatro variedades, que incluyen & # 8220The Heartbreaker & # 8221 hechas exclusivamente para ellos. Tenemos West Elms cerca, así que no puedo esperar para entrar y reabastecer nuestro & # 8220 The Filthy Liar & # 8221 & # 8212 es la bebida de ginebra refrescante perfecta para sentarse al aire libre esta primavera.

También nos gusta mucho & # 8220The Mob Man & # 8221, así que & # 8217 tendremos que pedirlo directamente a White Whale.

Elija uno según el licor que tenga por ahí y no se decepcionará. Y, como lo demuestra nuestra nueva obsesión, son excelentes regalos.

Pero estoy muy seguro de que querrás uno (o tres) solo para ti. ¡Salud!


Las comidas de pollo a la parrilla son una de las más fáciles de preparar y sabrosas también. Aunque siempre termino diciendo que el pollo es como las papas y no puedo comer pollo todos los días como las papas, pero si el pollo se cocina de manera diferente todos los días, podría ceder ante comidas tan fáciles. La opción más fácil aún serían los huevos para mí :-)

En este caso, todo el plato de la cena es más conveniente porque tenía algunas papas hervidas en el refrigerador. Verá, no me quejaré de estas patatas cuando las llevé de Dhanachuli. Estoy trabajando en Te Aroha para animar todo su menú y me encantan esas papas que crecen en los campos alrededor de la propiedad. Esta vez compré una bolsa grande y la llevé de regreso a casa. Ahora puedo comer patatas todos los días. Al menos un par de cuñas se deslizan aquí y allá y me encanta.

Asar a la parrilla en una sartén se siente conveniente a veces cuando se va a cocinar una cantidad más pequeña de comida y puedo deslizar las verduras en el espacio libre mientras el pollo o el pescado se asa a la parrilla en la sartén o sartén de hierro fundido. En verano también calienta la cocina menos que el horno.

Para asar las piernas de pollo enteras, corto la carne y froto sal y pimienta en los trozos. A veces agrego jugo de lima a esta mezcla, pero esta vez no lo hice porque también habría algo de acidez en la salsa de champiñones. Las piernas de pollo se dejan reposar durante aproximadamente una hora y luego se colocan en una plancha caliente junto con 1 cucharada de mantequilla. El pollo se cocina a fuego lento, la plancha tapada para que los jugos del pollo ayuden a cocinar la carne. El pollo se asa a la parrilla por ambos lados hasta que esté dorado y crujiente.

Deslizo las rodajas de papa y las verduras en juliana en la misma sartén durante los últimos 10 minutos de cocción. La estrella de esta receta es la salsa de champiñones que le da un toque especial a la comida.

Para hacer la salsa marrón de champiñones, reemplacé la harina blanca con avena en polvo. En cuanto al sabor, creo que hizo muy poca diferencia.

Receta de la salsa marrón de champiñones
(hace suficiente salsa para 5-6 porciones y más)

ingredientes
chalotas o cebollas rojas picadas 1 taza
zanahorias picadas (zanahorias inglesas) 1/2 taza
champiñones botón picados 3/4 taza
1/4 taza de aceite de oliva
sal 1 cucharadita o un poco más
pimienta negra en polvo 1.5 cucharaditas
tomillo seco 1 cucharadita
harina de avena en polvo 1 cucharada
Salsa Worcestershire 1 cucharada

Calentar el aceite y verter las cebollas picadas y freír hasta que se pongan rosadas.
Agrega las zanahorias picadas y la sal y sofríe las verduras hasta que se pongan marrones.
Ahora agregue los champiñones picados y saltee hasta que los champiñones se marchiten y la mezcla de verduras enteras reduzca su volumen, se dore y se caramelice.
Retire del fuego y agregue el tomillo y la pimienta negra mientras la mezcla aún esté caliente.
Transfiera las verduras cocidas a una licuadora, decantando un poco del aceite de cocina en la sartén. Agregue la salsa Worcestershire a la licuadora también.
Deje que la mezcla se enfríe mientras agrega la avena al aceite restante y cocine mientras lo revuelve. Agrega media taza de caldo de pollo y cocina la avena asada por 2 minutos. Transfiera la salsa de avena cocida a la licuadora y deje que el contenido se enfríe antes de mezclarlo todo en una salsa suave.
Vuelva a calentar, diluya con más caldo si es necesario y sirva como desee.

Vertida sobre pollo a la parrilla o filete de pollo, esta salsa marrón sabe muy bien. A veces agrego trozos de tocino mientras frito la cebolla para agregar más profundidad a la salsa marrón.

Este tipo de comida es una forma sabrosa, nutritiva y satisfactoria para la salud. Usé brócoli o coliflores demasiadas veces en esta mezcla de verduras, pero lo que esté en el refrigerador funciona bien la mayoría de las veces. La espinaca marchita en invierno es mi acompañamiento favorito para una comida así.

Para hacer que esta salsa marrón de champiñones sea vegetariana, no agregue tocino ni caldo de pollo. Use agua o leche para diluir la salsa. La salsa marrón vegetariana a base de hongos se puede usar sobre filetes paneer y filetes de tofu y sabe muy bien.


He estado usando la grosella espinosa india, también conocida como Amla o Aonla, como se llama en hindi, mucho estos días. Amla comienza a aparecer en los mercados en la temporada de otoño y sigue llegando hasta que dura el invierno. Como para proporcionar inmunidad contra las dolencias invernales en el campo donde el invierno puede ser realmente duro y no hay calefacción central en los hogares. Los inviernos son cortos pero vienen con algunas dolencias gracias a la disminución de la inmunidad durante este tiempo. Amla ayuda a aumentar la inmunidad, pero hay muchas personas a las que no les gusta el sabor de amla e ignoran por completo esta generosidad estacional de la naturaleza.

Si bien nos encanta el chutney de amla hervido y el encurtido de amla instantáneo (amle ka achar) junto con los chutneys verdes al azar hechos con cilantro y hojas de menta y algunas bayas de amla, hay personas que detestan el sabor ligeramente astringente de amla. Este chutney de coco amla es uno en el que nadie ha detectado la presencia de amla hasta el momento, el chutney se sirve con idli y dosa.

Algunos lectores en mi página de Facebook (Healthy Living With Sangeeta Khanna) me preguntaron cómo hacer amla en salmuera para que todos en la familia puedan comerla regularmente y me acordé de la amla en salmuera que había probado en un amigo mío de Maharashtra. Esas eran pequeñas amlas, en salmuera entera en salmuera muy salada que sirven para comenzar con la comida como limpiador del paladar y digestivo.

Más tarde probé con amla cruda segmentada y amla cruda en rodajas y en ambos sentidos fue un gran encurtido tener a mano. Todavía tengo un kilo de amla entera en salmuera en mi despensa y a veces uso esas bayas ligeramente oscurecidas para hacer chutney verde. Pero la amla en rodajas funciona muy bien para ensaladas y sándwiches o se sirve como si fuera a un lado, al igual que sirve jalapeños en escabeche, cebollas con vinagre o pepinillos en escabeche, etc. en cualquier ensalada de pollo, huevo duro, atún o salchicha junto con otras verduras.

De hecho, puede hacer encurtidos en salmuera de cualquier vegetal que desee. Pepinos, repollo, jengibre y ajo se comportan muy bien junto con uvas, rábanos, nabos, zanahorias, remolachas, knol khol, etc. prueba con cualquiera de estas verduras y agrega rodajas de jalapeños, pimientos morrones o cualquier otra especia picante si lo deseas.

¿Cómo preparar la salmuera?

La salmuera es solo una solución de 30-35 g de sal de mesa y un litro de agua filtrada. No requiere calefacción. Simplemente mezcle ambos hasta que la sal se disuelva.


Ahora puede usar cualquier verdura cortada en trozos pequeños y verter la salmuera sobre ellos. Solo asegúrese de verter suficiente salmuera para cubrir las rodajas de verduras para asegurarse de que la fermentación sea anaeróbica y no se contaminen las rodajas de verduras flotantes.

Las rodajas de verduras comienzan a agriarse al día siguiente, lo que significa que la fermentación ha comenzado. Tenga cuidado con la acidez deseada y una vez que obtenga el tipo de acidez y suavidad de las verduras, simplemente refrigere el pepinillo en salmuera y utilícelo durante un mes ** más o menos.

** la longevidad de la ensalada en salmuera dependerá de las verduras utilizadas. Los pepinos adquieren una textura muy suave y suelta después de agriar durante 3-4 días a temperatura ambiente, pero se mantienen bien si se refrigeran después de un día de agriar. Pero se mantendrá en buen estado solo durante un mes más o menos. Amal se agriará perfectamente y no tendrá un sabor astringente en 3 días y se mantendrá bien a temperatura ambiente durante un año o más. Entonces, todo depende de qué tan bien se comporten las rodajas de vegetales al agriar y suavizar el tejido. Las rodajas de amla permanecen firmes y crujientes todo el tiempo.

Así es como se ve la amla recién hecha junto con unas rodajas de jengibre.

El jengibre le da un bonito color rosa al pepinillo en salmuera. Mira cómo queda después de 4 días de fermentación. Este color permanece durante aproximadamente 6 meses y luego comenzó a oscurecerse un poco, pero el sabor y los beneficios siguen siendo los mismos.


Pocos puntos a tener en cuenta a la hora de poner las verduras en salmuera.

  1. Utilice frascos de vidrio esterilizados o frascos de cerámica para el decapado con salmuera.
  2. Use todas las verduras que desee, pero no llene el frasco hasta el borde. Deje algo de espacio para la salmuera.
  3. Lave y limpie muy bien todas las verduras que esté utilizando. Limpia bien los cuchillos y la tabla de cortar antes de picar las verduras.
  4. Vierta la solución de salmuera justo después de picar las verduras. No deje las verduras cortadas abiertas por mucho tiempo.
  5. La mayoría de las verduras se mantienen sumergidas si se vierte suficiente salmuera sobre ellas, pero algunas verduras como el repollo o el rábano maduro, etc. pueden flotar hacia la superficie y mantenerse expuestas al aire, coloque un tazón o plato pequeño esterilizado sobre el pepinillo en salmuera para mantener todas las verduras sumergidas. Esto es para proporcionar condiciones de fermentación anaeróbica al encurtido.
  6. Abra la tapa una vez al día para verificar la contaminación y pruebe el pepinillo sobre la acidez y la suavidad deseada de la verdura que se va a encurtir.
  7. Refrigere una vez que el pepinillo esté lo suficientemente fermentado para su gusto.
  8. Tenga en cuenta que el Amla en salmuera no necesita refrigeración.
  9. Incluso puede poner en salmuera rodajas de mango crudo, Amda (ciruelas de cerdo), ciruelas ácidas e incluso pequeñas manzanas ácidas de esta manera. Todos estos se pueden utilizar para hacer ensaladas, chutneys, pesto y como agente amargo para curry y guisos según se desee.
  10. Agregue condimentos y especias como desee.

Para el pepinillo en salmuera de pepino anterior, simplemente corté pepinos y chiles jalapeños (bhavnagri mirchi) y vertí salmuera sobre él. Hay un toque de calor frío en este pepinillo que gusta a todos.

La botella alta en el fondo es alcaparras en escabeche compradas en la tienda. No obtenemos alcaparras aquí, pero también puedes hacer tus propias alcaparras en escabeche siguiendo la misma receta y método discutidos aquí o tal como lo hace este blogger.

Algunas personas preparan amla en salmuera con amla hervida, pero esa no es la mejor manera de resaltar los sabores y tampoco es un pepinillo probiótico. Recomiendo esta amla en escabeche en salmuera para obtener múltiples beneficios para la salud.

Mira esta ensalada en escabeche de manzana y col lombarda que hago con vinagre casero de diferentes tipos. El beneficio probiótico de todos estos encurtidos es similar, pero el sabor y la longevidad de los encurtidos serán diferentes según las verduras / frutas y la solución de encurtido utilizada.

Esta es la temporada para la salmuera de amla, así que compre un poco de amla y córtelas bien. Incluso agregué la piedra restante de amla junto con un poco de carne restante después de cortarla en la salmuera y el pepinillo se recoge en la mesa del comedor con bastante frecuencia.


Receta Schaeufele y especialidad de carne de la Selva Negra # 8211

Infórmese sobre una especialidad de carne especial: Receta Schäufele (scheufele) & # 8211 Especialidad de carne de la Selva Negra. En mi infancia, este plato de carne se servía exactamente como se muestra en la foto de abajo en la víspera de Navidad, la noche en que se intercambian los regalos de Navidad en Alemania.
Dependiendo de la región alemana, se sirven platos especiales esa noche. En el sur, cerca de la Selva Negra (región de Baden) y entre el lago de Constanza y Stuttgart, la cena del día 24 puede consistir en un plato de carne llamado & # 8221Schäufele & # 8221, que se sirve principalmente con ensalada de patata de Suabia.

Este plato de carne tiene muchos nombres: Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen. En Suiza y Alsacia se llama Schüfeli, Schiifele oder Schiifeli.

Schäufele es similar a las chuletas de cerdo ahumadas & # 8220Kassler & # 8221 de Hessen, pero los estilos de cocina varían de una región a otra. En la región cercana a la Selva Negra, primero cocine la carne en una mezcla de vino y agua, y obtendrá el caldo más delicioso. Cuando la carne esté cocida, la sirva en rodajas con ensalada de papas, pan y mostaza, el caldo se usaría para una típica sopa de fideos de Suabia & # 8220 & # 8221.
Hasta ahora no pude encontrar esta carne preparada como Schäufele en los EE. UU. Importante es la forma en que se ahuma y se pone en salmuera, eso marca la diferencia. En su lugar, podrías usar Kassler. ¡Feliz cocina!


Ensalada de pollo en salmuera con berro y pan - Recetas

Si te perdiste mi comentario de comida durante la segunda hora de la edición matutina de WNYC hoy, ¡haz clic aquí para escuchar! o jugarlo aquí:

Se llama "Día de la Independencia a través de la comida", y se trata de mi tradición de servir pollo frito de Edna Lewis cada 4 de julio. Las freidoras de pollo interesadas pueden desplazarse hacia abajo para leer la receta. Más de 24 horas para prepararse, pero créanme, vale la pena el esfuerzo.

¡Alabado sea el Señor y pase la manteca!

(Adaptado por Tamara Reynolds)

Un pollo entero de 4.5 lb, cortado en 8-10 partes, o 3-4 paquetes de partes del muslo, con la piel

Salmuera de agua salada ** ver más abajo

1/8 cucharadita de Cayena - ¡más si te gusta picante!

1 libra de manteca de cerdo (fresca es mejor; consulte su bodega local)

1 trozo de jamón campestre de buen tamaño

** Salmuera de agua salada: la proporción es: 1/4 taza de sal kosher por cada litro de agua. Disuelva la sal en agua.

Comience 24 horas antes de que desee que el pollo esté listo. Cubra el pollo con la mezcla de salmuera en una olla o tazón no reactivo, refrigere. NO use sal de mesa: se producirá un desastre. Ponga el pollo en salmuera en agua salada durante 9 a 13 horas.

Retire el pollo de la salmuera. En otra olla o tazón, combine el suero de leche y la pimienta de cayena, agregue el pollo en salmuera, mezcle con las manos hasta que esté cubierto, cubra y refrigere por otras 12 horas. Lávese bien las manos, ¡ya que el pollo crudo es como el napalm!

Retire el tazón del refrigerador y deje reposar la mezcla hasta que se acerque a la temperatura ambiente. Retire el pollo de la salmuera de suero de leche.

Caliente la manteca de cerdo y la mantequilla en una sartén profunda (idealmente de hierro fundido) a 375 grados. Cortar el jamón en rodajas y freír los trozos durante unos 10 minutos, hasta que estén crujientes. Puede tener la tentación de omitir este paso, pero no lo haga. Vale la pena. El jamón profundiza el sabor a manteca.

Mientras el jamón chisporrotea, prepara la mezcla de harina y fécula de maíz en una sartén ancha y poco profunda (yo uso una bandeja para pasteles, pero entiendes la idea). Además, prepara un plato grande con hojas de papel toalla para escurrir los trozos de pollo cocidos. .

Cuando el jamón esté crujiente, sácalo de la manteca, escúrrelo y compártelo con la primera persona que entre a la cocina y se ofrezca a ayudarte. Drague las partes de pollo cubiertas con suero de leche en la mezcla de harina / maicena. Agrega pimienta. Drague cada pieza dos veces, de modo que quede muy maltratada.

Deje caer cada pieza en 375 grados de grasa. No abarrotes la sartén o la temperatura bajará y el pollo no se cocinará correctamente. Lo ideal es dos piezas a la vez, o puede usar varias sartenes, si está cocinando para una multitud. Gire cada pieza después de unos 6-8 minutos por lado. ¡Cuida tu temperatura! Las partes están listas cuando flotan hasta la parte superior de la manteca de cerdo y están crujientes y doradas.


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