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Alcachofas Fritas

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Thinkstock / iStockphoto

Esta receta te transportará a las calles de Roma, donde las alcachofas dominan los menús y sus tiernos corazones se fríen a la perfección. Lo único que los hace mejores es el alioli de pesto de guisantes combinado con ellos para mojar.

Ingredientes

  • 1/4 taza de hierbas suaves, como perejil y albahaca
  • 1/4 taza de guisantes escaldados, frescos o congelados
  • 1/2 taza de alioli o mayonesa
  • 3 corazones de alcachofa, sin ahogar y cortados en rodajas, remojados en agua con limón
  • 1 diente de ajo machacado
  • Aceite de oliva, según sea necesario

Porciones4

Calorías por ración324

Equivalente de folato (total) 34µg8%


Las recetas de rebozado varían: con o sin huevos, con harina de trigo o de arroz, con cerveza o agua o incluso con agua con gas. ¿La mejor opción? Una receta donde la masa está hecha de proteínas. y almidones (es decir, huevos y harina). Este combo le da una corteza dorada y escamosa incomparable cuando se fríe. Y es importante que la mezcla sea agradable y espesa, debe adherirse a la alcachofa. Incluso el tedioso tamizado de la harina se verá recompensado al final, evitando que se formen grumos en la masa. No importa el ingrediente, sin embargo, el truco para obtener una excelente alcachofa frita es sacudir el exceso de masa (o harina, si solo está enharinada). Si deja un exceso de masa, se desprenderá de la alcachofa y se quemará en el aceite, creando un regusto desagradable en las alcachofas.

Otra clave del rebozado: si lo preparas con huevos, puedes ablandarlo con una textura ligera. El truco consiste en batir las yemas con una pizca de sal y batir las claras hasta que se formen picos rígidos. Incorporar la harina a las yemas y luego, removiendo suavemente de abajo hacia arriba, agregar las claras.


Alcachofas Fritas con Salsa de Limón y Ajo

  • Las alcachofas fritas son uno de mis aperitivos favoritos en el restaurante en el que mi familia y yo comemos a menudo. La última vez que estuvimos allí, presté mucha atención a los sabores y detalles del plato para poder intentar replicarlo por mi cuenta en casa.

Estas alcachofas fritas con salsa de limón y ajo tenían el mismo sabor que las del restaurante elegante, pero estaban hechas a una fracción del costo.

Comience con alcachofas enlatadas y en cuartos, sin cortarlas meticulosamente aquí. Las alcachofas se sumergen en una mezcla de huevo, se cubren con una corteza de pan rallado de parmesano y luego se fríen durante unos minutos para que queden bonitas y crujientes. Una salsa ligera de limón y ajo es el complemento perfecto para mojarlos.

He comido alcachofas hervidas y al vapor, en salsas y ensaladas, diablos, incluso tengo alcachofas falsas en mis arreglos florales en mi cocina. Pero hasta hace poco no había descubierto que mi forma favorita de comer una alcachofa es frita.

Me emocionó descubrir que freír las alcachofas realmente resalta su dulzura. Estas alcachofas fritas definitivamente no son su aperitivo típico, pero son únicas y sabrosas. Son un aperitivo rápido y fácil de preparar para sus amigos o familiares.


Alcachofas Fritas

Llena un recipiente grande con agua fría. Agregue el jugo de 2 limones reservados. Retire las hojas exteriores de las alcachofas. Sosteniendo el tallo de cada alcachofa, aplasta cada alcachofa en la superficie de trabajo hasta que las hojas restantes de alcachofas se abran, pareciendo una flor en flor. Transfiera las alcachofas a un recipiente con agua acidulada.

Vierta 1 1/2 pulgadas de aceite de oliva en una cacerola grande y caliente a fuego medio a 320 grados. Secar bien las alcachofas. Agregue a la cacerola y cocine hasta que el fondo de las alcachofas esté tierno con un tenedor, aproximadamente 4 minutos.

Retirar de la cacerola y escurrir en una bandeja para hornear forrada con papel toalla. Dejar enfriar durante unos 5 minutos. Sazone con sal y vuelva a poner en la cacerola. Sumerja las yemas de los dedos en agua helada y vierta aproximadamente 1 cucharadita de agua en una cacerola. Continúe cocinando hasta que esté crujiente y dorado, aproximadamente 4 minutos.

Mientras tanto, prepare la vinagreta: En un tazón pequeño, mezcle 3/4 de taza de aceite de oliva, el 1/4 de taza restante de jugo de limón, 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Coloque la achicoria en un tazón mediano y rocíe 1/4 taza de vinagreta sobre la mezcla de achicoria para combinar. Transfiera a una fuente.

Retire las alcachofas fritas a una bandeja para hornear forrada con una toalla de papel para escurrir. Corte las alcachofas a la mitad a lo largo y colóquelas en achicoria. Rocíe con vinagreta, reservando el sobrante para otro uso. Servir inmediatamente.


Alcachofas fritas judías


Todos nos estamos adaptando a una nueva normalidad durante esta pandemia y, aunque es difícil estar separados de la familia y los amigos, estamos haciendo todo lo posible para llenar nuestros días con actividades conscientes. Pasar mucho tiempo horneando y cocinando ayuda, ya que nuestra cocina es mi lugar feliz. Por lo general, en esta época del año, estamos en Umbría, Italia, y me atiborro de alcachofas, guisantes, espárragos trigueros y habas que compramos en nuestros mercados locales al aire libre. Uno de mis platos favoritos de primavera que disfruto cuando estamos en Italia es una combinación de cordero o conejo frito con alcachofas. Desafortunadamente, nuestros viajes a las tiendas de comestibles son limitados en este momento, y todos nuestros mercados de agricultores han cerrado. Mi esposo recientemente se aventuró a salir con mi lista de compras semanal y le rogué que me comprara algunas alcachofas si se veían frescas. Sabía que cocinar alcachofas me ayudaría a animarme y llevaría un poco de Umbría a mi cocina. Mi esposo trajo a casa seis alcachofas gigantes. A pesar de ser más grande de lo que me hubiera gustado, decidí hacer con ellas alcachofas judías, también conocidas como alcachofas romanas.

En Italia, las alcachofas fritas se suelen hacer con alcachofas redondas y sin espinas. Se preparan friendo los chokes primero a una temperatura más baja para ablandarlos. Luego, justo antes de servir, se fríen a fuego alto para que queden crujientes y se doren. Debido a que mis artículos eran más sustanciales, decidí sancocharlos primero hasta que estuvieran tiernos, luego los sequé y luego los freí a fuego alto justo antes de servirlos. Aunque me encantan estos chokes fritos simplemente espolvoreados con sal marina junto con rodajas de limón, también serían geniales si se sirven con una salsa de alioli de limón. Debido a que mis estranguladores eran del tamaño más grande, los corté por la mitad para que se cocinaran de manera uniforme, y también hace que sea más fácil limpiar el estrangulador interno difuso. Es mejor servir estas alcachofas inmediatamente después de cocinarlas cuando estén muy crujientes.

¡Buon Appetito!
Deborah mele 2020


PRIMEROS PASOS

Exprime el jugo de 1 limón en un bol. Agrega 3 tazas de agua fría en el mismo recipiente. Ahora, desechar las hojas de alcachofas más coriáceasy pelar los tallos. Cortar la extremidad de las alcachofas y verterlas en el bol con agua y zumo de limón. Marinar las alcachofas 15 minutos, luego ábrelos con los dedos como una flor y colócalos sobre una tabla forrada con papel toalla hasta que se seque.


El genio de las alcachofas fritas crujientes, estilo romano-judío

No creo que los judíos reciban suficiente crédito por ser expertos freidoras. Aquí en los Estados Unidos, la cocina judía es más famosa por los platos Ashkenazi como el hígado picado, las bolas de matzá y el pescado geflite, pero hay un mundo más allá de eso, y algunos de los mejores son los fritos.

Los ejemplos más obvios podrían ser los alimentos fritos de Hanukkah, como los latkes de papa, que simbolizan la historia de un suministro muy escaso de aceite que se quema durante ocho días completos. Pero profundiza un poco más y hay mucho más. Por ejemplo, ¿sabías que el pescado y patatas fritas probablemente fue introducido en el Reino Unido por judíos sefardíes que se mudaron de la península ibérica, donde el pescado frito había sido un alimento básico del sábado?

Sin embargo, quizás los alimentos judíos fritos más notables pertenecen a Italia, y específicamente a Roma, donde la tradición de freír floreció en el gueto donde los judíos romanos estuvieron confinados desde los siglos XVI al XIX. * Frían todo tipo de cosas, desde pescado y carnes a frutas y verduras. Es dentro de esta tradición que carciofi alla giudia, Nacieron alcachofas fritas romano-judías.

* Hecho relacionado poco conocido: la mayoría de los vendedores que venden tchotchkes católicos en el Vaticano son (y casi siempre lo han sido) judíos romanos.

En Roma, utilizan una variedad de alcachofas llamadas cimaroli que está libre de espinas y del estrangulador central peludo, lo que significa que puedes recortarlos, cocinarlos y comerlos sin preocuparte por el estrangulamiento. Si no puede encontrar esa variedad, tiene un par de opciones. Puedes usar alcachofas baby, que he hecho en las fotos aquí. Son lo suficientemente pequeños como para que el estrangulador no sea un problema. O puede usar alcachofas de tamaño completo, pero tendrá que quitar el estrangulamiento antes de servir. Dado que carciofi all giudia implica un proceso de dos pasos: primero se cocina en aceite a temperatura más baja hasta que estén tiernos y luego una segunda vez a fuego más alto para que queden crujientes, me parece que es más fácil quitar el estrangulamiento después de la primera fritura, cuando las alcachofas están tierna pero aún no crujiente.

Ya sea que use alcachofas pequeñas o grandes, el método de recorte para las alcachofas fritas romanas-judías es el mismo (aparte de la parte de eliminación de ahogos), que he documentado con fotos paso a paso en mi guía de preparación de alcachofas: Pull Quite las hojas exteriores duras hasta que haya expuesto las interiores de color más claro, luego use un cuchillo de cocina para cortar las porciones superiores de todas las hojas restantes y recorte el tallo con un cuchillo de cocina o un pelador. El resultado será más recortado que una alcachofa destinada al vapor, pero menos recortado que si estuviera preparando solo los corazones. Debería verse como un capullo de rosa cerrado.

Para cocinar las alcachofas, comience bajándolas suavemente en aceite que se calienta a aproximadamente 280 ° F. La temperatura exacta no es muy crítica, solo debe estar lo suficientemente caliente para cocinarlos, pero no tanto como para que se frían rápidamente (de lo contrario, corre el riesgo de quemar el exterior antes de que el interior esté listo). Busque una corriente constante pero no violenta de burbujas que salgan de las alcachofas. Esto debería tomar unos 10 minutos para las alcachofas tiernas y 15 minutos para las más grandes.

Las alcachofas más grandes no tienen que estar completamente sumergidas en el aceite, pero tendrás que darles la vuelta aproximadamente cada minuto para cocinarlas de manera uniforme.

Probé esta receta en aceite de canola neutro y el aceite de oliva virgen extra más tradicional. El aceite de oliva le da a las alcachofas un sabor más fuerte, mientras que el aceite de canola permite que brille el sabor puro de la alcachofa. Me gustan ambos, aunque me inclino por el aceite de oliva, ya que ofrece ese sabor mediterráneo esencial. (Algunas personas cuestionan los aspectos de salud o sabor de freír en aceite de oliva. Después de mucha investigación y pruebas, no me preocupo por eso, y puede leer todo sobre por qué aquí).

Sabrá que las alcachofas están listas con su primera ronda de cocción cuando pueda perforarlas fácilmente con un tenedor.

Los transfiero a toallas de papel para que se escurran y se enfríen.

Cuando están lo suficientemente frías como para manipularlas, abro suavemente las hojas para crear la apariencia de una flor floreciente, la apariencia característica de las alcachofas fritas romanas-judías. Aquí es cuando es más fácil quitar el ahogo en alcachofas grandes, usando una cuchara para rasparlo.

Llevo el aceite a 350 ° F y dejo caer las alcachofas "florecidas" nuevamente. Ahora se freirán rápidamente, dorando y crujiendo. Cuando se vean bien (solo es cuestión de un minuto o dos), sáquelos y colóquelos en toallas de papel limpias para que se escurran nuevamente.

Con los alimentos fritos, siempre es bueno sazonar con sal mientras aún están calientes para que se adhiera bien.

Ponga una rodaja de limón o dos a un lado y luego envíe un poco de agradecimiento a los ingeniosos judíos que lograron crear una comida bastante deliciosa en una situación de vida que de otro modo sería dura.


¿Cómo se hacen corazones de alcachofa fritos?

Coloque tres platos poco profundos con harina, huevos y pan rallado, esta es una estación de empanado estándar que se usa para muchas cosas como buñuelos, pasteles de puré de papa crujientes y los nuggets de pollo favoritos de todos.

Sumergir los corazones de alcachofa en la harina, luego el huevo y finalmente el pan rallado.

Si lo desea, incluso puede preparar estos corazones de alcachofa fritos con alioli de ajo con anticipación, congelarlos y luego hornearlos justo antes de que los necesite.

Cuando las alcachofas estén todas empanizadas, colóquelas en el aceite caliente en lotes pequeños para que el aceite no se enfríe demasiado.

Freír las alcachofas durante unos 3-4 minutos hasta que se doren y escurrir en un plato forrado con papel toalla.

Tan pronto como salgan del aceite, condimentarlas con sal y hacer el alioli de ajo. Un alioli es básicamente una mayonesa aromatizada, en este caso un ailoi de ajo, así que usamos mucho ajo fresco.

La salsa cremosa con sabor a ajo es una combinación perfecta con estos crujientes corazones de alcachofa fritos. ¡Otras opciones para mojar podrían ser una simple salsa marinara e incluso nuestra famosa salsa impresionante!


Cómo cocinar alcachofas de Jerusalén

Al igual que las papas, las alcachofas de Jerusalén se pueden cocinar de varias maneras: puede asarlas, freírlas o hervirlas.

Asar alcachofas de Jerusalén es una excelente opción para una guarnición que combina bien con ninguna proteína. Las alcachofas de Jerusalén asadas tienen una textura excelente que es ligeramente crujiente y suave como las papas cocidas.

Hervir es una excelente manera de cocinar alcachofas de Jerusalén para hacer sopa. Puede mezclar o hacer puré las alcachofas de Jerusalén hervidas para hacer una sopa cremosa.

Freír alcachofas de Jerusalén / Sunchokes es excelente cuando desea combinarlas con otros sabores e ingredientes, como verá en la receta de tocino y alcachofa de Jerusalén a continuación.


Alcachofas fritas más sencillas

No hace mucho, mi esposa y yo alquilamos una casa para el fin de semana en las dunas junto al mar al norte de Monterey. Por la ventana delantera, todo lo que podíamos ver era el océano, aparentemente a solo unos metros de distancia. No había una ventana trasera, pero si hubiera habido una, todo lo que hubiéramos visto fue un mar de alcachofas, acres y acres de ellas.

El océano era hermoso, por supuesto. Pero seguí preguntándome qué estaba pasando en la parte de atrás.

Durante años, me han fascinado las alcachofas. Y aunque entiendo que mi pasión no es universal, creo que es más una función de que otras personas no entiendan lo maravillosas que son realmente estas verduras (en lugar de ser solo otra de mis monomanías alimentarias).

A mi modo de ver, el problema es de preparación (de la alcachofa, no del cocinero). El repertorio de alcachofas de la mayoría de la gente se limita a dos recetas: hervidas o al vapor.

No hay nada de malo en ninguno de estos. Recientemente comí una alcachofa al vapor, la primera en años, de hecho, y fue muy agradable, especialmente con un poco de mayonesa de hierbas en el centro.

Pero hay más en la alcachofa que un práctico soporte para salsas. Y con la última comida de nuestras vacaciones, parecía la oportunidad perfecta para explorar algunas de esas posibilidades.

Los amigos con los que compartíamos la casa eran todos profesionales del vino, por lo que se servirían algunas cosas muy buenas. Por eso, pensé que sería mejor usar las alcachofas como aperitivo, donde se combinarían con un Fino Sherry realmente fresco. Las alcachofas contienen una sustancia química, cinarina, que hace que todo tenga un sabor más dulce. Esta es la muerte en la mayoría de los vinos, pero Fino puede hacer frente a casi cualquier cosa.

Pero restringirlos a los aperitivos eliminó un par de mis preparaciones de alcachofas favoritas. Me gusta estofarlos como guarnición (en cuartos, cocinar a fuego medio en una sartén tapada con aceite y agua, ajo y perejil, hasta que estén tiernos, quitar la tapa, subir el fuego y cocinar el líquido hasta que las alcachofas comiencen a dorarse. ).

Por la misma razón, el risotto y la pasta estaban fuera de escena.

Pensé en hacer unas alcachofas marinadas, un giro en la vieja técnica francesa a la grecque, pero como también habría pescado en escabeche (esos increíbles boquerones españoles), me pareció un poco exagerado.

Por un tiempo estuve bastante emocionado por hacer una de esas ensaladas de alcachofas crudas raspadas. ¡Si! ¡Si! ¡Ese es el boleto! Y como broche de oro, podría servirlo en tazas fricas.

En su forma más básica, el frico es como una papa frita hecha con queso parmesano. Las tazas no podrían ser más sencillas de hacer, y están riquísimas (bueno, parmesano frito, ¿cómo podrían estar malas?). También se pueden moldear cuando están calientes, como una tela. Coloque las patatas fritas calientes sobre un vaso de chupito o un corcho y se enfriarán en una taza pequeña y agradable.

A pesar de mi exuberancia, reconocí que las alcachofas crudas son un gusto adquirido, así que preparé una pequeña muestra de la ensalada para probar con mi esposa. “Estas son alcachofas crudas”, dijo, su tono de voz dejaba en claro que no quería decir eso de una manera agradable.

"Pero los serviré en tazas frico", supliqué; si hay algo que pueda influir en una discusión de comida familiar, es la perspectiva del queso frito.

"Tal vez en otro momento", dijo, tomando un sorbo de champán.

Así que volví a la mesa de dibujo, pero esta vez con las papas fritas de parmesano grabadas firmemente en mi mente. Bueno, pensé, si vamos a hacer un aperitivo frito, ¿por qué no dos?

Así que limpié otro par de alcachofas y corté una en cuartos y otra en octavos. Llené una sartén con aproximadamente una pulgada de aceite de oliva, lo suficiente para hacer flotar los estranguladores. Escurrí las alcachofas y las sequé. Luego, solo para asegurarme de que no hubiera agua en la superficie, los espolvoreé muy ligeramente con harina, agitándolos en un colador para eliminar cualquier exceso.

Cuando el aceite estuvo caliente, eché un puñado de alcachofas. Realmente hay pocos placeres en la cocina que se puedan comparar con el alegre zumbido del aceite caliente que produce una buena fritura. Es incluso mejor cuando lo haces en la casa de otra persona para que sepas que no tendrás que olerlo durante los próximos días.

Cuando las alcachofas estuvieron bien bronceadas, las recogí, las sequé con palmaditas y las espolvoreé con sal. Los chokes en cuartos eran buenos, crujientes con un centro perfectamente cocido al vapor. Pero me gustaron aún más los más finos, sobre todo para servir con el frico. Eran prácticamente ingrávidos, el alto calor de la fritura había secado toda la humedad interior. Fue como tomar un bocado de aire fresco con sabor a alcachofa.

Estas recetas tienen la ventaja de utilizar alcachofas pequeñas y medianas, que pueden ser una auténtica ganga. Las alcachofas tiernas son aproximadamente del tamaño de huevos grandes, los medianos son aproximadamente del tamaño del puño de un hombre.

Los bebés no tienen nada de infantil. Cada planta arroja una variedad de tamaños de alcachofas. Habrá solo un par de los grandes. Debido a que son escasos, son caros, a 2 dólares la pieza y más.

Habrá varios medianos más y muchos más bebés, y su abundancia se refleja en su precio. Casi nunca recomiendo tiendas individuales, pero una de las mejores compras en alimentos en este momento es en Trader Joe's, donde, gracias a un acuerdo con la cooperativa de productores Ocean Mist, están vendiendo cuatro alcachofas medianas por $ 1.69 y 2 libras contenedores de bebés por $ 1.89. Eso es menos de una cuarta parte del precio de cualquier otro lugar.

Y eso es casi tan bueno como tener un campo completo de ellos en la puerta trasera.


Ver el vídeo: Τηγανητές Αγκινάρες. Άκης Πετρετζίκης


Comentarios:

  1. Cynrik

    Sé con certeza que esto es un error.

  2. Kahn

    El caminante vencerá al camino. Deseo que nunca te detengas y seas una persona creativa, ¡para siempre!

  3. Malmaran

    Tema incomparable, me gusta)))))



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