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'Cena carnívora' para todas las edades de Michael Symon

'Cena carnívora' para todas las edades de Michael Symon


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El chef preparó una cena de clase mundial en el South Beach Wine and Food Festival

Dan Myers

Cena de Michael Symon

El sábado por la noche del Festival de comida y vino de South Beach, el chef Michael Symon (mejor conocido por su estatus de Iron Chef y los restaurantes de Cleveland, incluidos Lola) se hizo cargo del comedor de Miami Red, el Steakhouse y sirvió un banquete centrado en la carne que era digno de un rey.

Se asoció con el chef de Red, Peter Vauthy, y juntos sirvieron una cena de cinco platos a un par de cientos de afortunados invitados. Symon y Vauthy prepararon dos platos cada uno, y Vauthy se encargó del postre.

Para empezar, Vauthy sirvió un carpaccio de ternera, con verduras en escabeche y una vinagreta de jengibre y cítricos. Luego, Symon realmente puso la comida en marcha con costillas de ternera curadas y ahumadas al estilo pastrami, servidas junto con una ensalada de naranja e hinojo que estaba tan tierna que podría haberse comido con una cuchara. Symon siguió con un cordero boloñés igualmente delicioso con cavatelli casero. Luego, Vauthy volvió para servir una tira de primera añejada en seco de 40 días, con una ensalada de papas y espárragos y mantequilla de médula ósea (izquierda), y de postre, una tarta de chocolate y plátano con frambuesa y plátano inglés. Toda la carne era Angus certificada, y cada plato se maridaba con vinos tintos que los complementaban muy bien.

Para las personas que no han tenido la oportunidad de viajar a Cleveland, este fue un excelente ejemplo del estilo de cocina audaz y sin prisas de Symon. Los sabores son grandes, pero el estilo es delicado, dejando que los sabores individuales salgan sin dejar que uno domine a los demás. Para aquellos que pudieron experimentarlo, será una comida que no olvidará pronto.


El hombre de carne, Michael Symon, hace un lunes sin carne (¡de verdad!)

Es una estrella en El masticar, un querido Iron Chef y uno de los chefs carnívoros más apasionados que existen, con restaurantes como Roast en Detroit que sirve panza de cerdo a la barbacoa y carrilleras de res.

Entonces, ¿por qué el famoso chef Michael Symon está haciendo una demostración de cocina el lunes sin carne en el Aspen Food & Wine Classic en junio?

El chef Symon nos cuenta cómo está adoptando su vegetal interior y comparte dos recetas favoritas de los lunes sin carne: ravioles de acelgas suizas y salsa de berenjena con pan plano casero.

Peggy Neu: Tienes una conocida historia de amor con la carne. Incluso vendes una camiseta que dice "come más carne". Entonces, ¿qué pasa con el lunes sin carne?

Michael Symon: Nací y crecí en el Medio Oeste, por lo que la carne fue una gran parte de mi crecimiento y una gran parte de mi dieta. Dicho esto, cuando se trata de cocinar y comer, siempre trato de predicar que la vida se trata de moderación. Incluso si voy a cenar carne de res, probablemente será una porción de 3-4 oz con montones y montones de verduras.

Debido a que soy tan conocido como un chef de carne, cuando hablo del lunes sin carne, algunas personas me miran como si hubiera perdido la cabeza. Yo digo, mira, no estoy diciendo que la carne de res y cerdo sea mala, me encanta y la como seis días a la semana, pero un día a la semana, y francamente, dado mi horario, no siempre es lunes, simplemente eliminar la carne de mi dieta. Creo que le da a la tierra un segundo para respirar y le da a mi cuerpo tiempo para hacer lo que necesita hacer.

Entonces, ¿cuándo comenzaste a hacer días sin carne?

Cuando conocí a mi esposa hace más de 20 años, ella era vegetariana, así que yo era lo más parecido al diablo que había conocido. Ella estaba como, "¡Todo lo que comes es carne! ¿Qué te pasa?" Su dieta era más vegetal y basada en plantas y mi dieta estaba más basada en la carne, por lo que encontramos un medio. Simplemente se convirtió en parte de nuestra rutina de vida.

¿Cómo la cortejaste?

Después de años, ella se rindió. Pero la encontré hermosa e interesante, así que si tuviera que comer vegetales 5 días a la semana para tener otra cita, ¡que así fuera!

¿Cuál es tu consejo sobre cómo los carnívoros empedernidos pueden hacer que las verduras sean emocionantes?

No importa qué tan buen chef o cocinero sea, si comienza con un mal producto, las posibilidades de ofrecer una excelente comida son muy limitadas. En Cleveland, soy muy afortunado de estar rodeados de granjas con una variedad infinita de hermosas verduras. Para mí, siempre como muy ajustado con la temporada, incluso si la temporada es solo de seis semanas. Como ahora tenemos rampas y no puedo comer lo suficiente y en seis semanas estaré un poco aburrido con ellas, pero está bien porque una nueva temporada comenzará con nuevas verduras. Creo que también puedes mantenerlo emocionante usando diferentes legumbres y granos interesantes como la quinua y el parto.

Realmente amamos El masticable episodio del lunes sin carne. ¿Cómo es trabajar en el programa?

¡Es simplemente horrible! ¡No sé cómo lo hago todos los días! Pero, sinceramente, me encanta. Mis coanfitriones son personas fantásticas. Mario y yo somos amigos desde hace mucho tiempo. He llegado a ser muy amigo de Clinton, Daphne y Carla. Que realmente me paguen y que este sea un trabajo es una bendición increíble. Me encanta ir a trabajar todos los días.

Vimos que su próximo libro se llama Una Biblia de carne de hoy en día. ¿El próximo va a ser Una Biblia vegetal moderna?

De hecho, en el libro de la carne hablo mucho de verduras. Hay toda una sección del libro de cocina dedicada a las verduras y los cereales, al igual que a la carne de res. También hablo mucho sobre porcionar y cocinar las carnes adecuadas que sean mejores para el medio ambiente. Prefiero ver a la gente comer una pequeña porción de carnes orgánicas y criadas de manera sostenible que una porción de 20 oz de lo que quieras llamar esa otra carne.

¿Puede darnos un adelanto de lo que tiene en mente para Aspen?

Dependerá de la temporada. Soy una linda mosca por el asiento de mi cocinero de pantalones. Iré a ver qué hay en los mercados y luego cocinaré. Siempre me funciona mejor de esa manera.

¿Hay un hogar para el lunes sin carne en sus restaurantes?

Lo hemos hablado. Lola y Lolita probablemente podríamos hacerlo con relativa facilidad. Mi otro restaurante es Roast en Detroit, y realmente no funcionaría allí.

Dicho esto, todavía es algo en lo que creo firmemente y cuando le digo a la gente, ¡me miran como si estuviera loco! Dicen "eres dueño de un restaurante que cocina animales en asadores y se especializa en hamburguesas, ¿por qué promocionarías no comer carne un día a la semana?" Para mí, es solo una elección que hago, no solo por mí, sino también por la Tierra en la que estoy parado.

Recetas del lunes sin carne del chef Symon

Ravioles de acelgas

Relleno de ravioles
2 libras de acelgas limpias, picadas
1 libra de ricotta de leche de oveja
1 limón - jugo y ralladura
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajo picados
1 chalota picada
sal y pimienta para probar

Sudar la chalota y el ajo hasta que estén transparentes, agregar las acelgas y seguir revolviendo hasta que las acelgas se rompan y se cocinen. Deje reposar hasta que se enfríe y luego agregue ricotta, limón y aceite de oliva. Mezclar muy bien y verificar si está condimentado.

Aderezo de ravioles
4 cucharadas de almendras tostadas bien trituradas
2 cucharadas de perejil de hoja plana picado
2 cucharadas de ralladura de limón
Mezclar por completo

5 libras de hojas de pasta con huevo
6 huevos para huevo batido
4 cucharadas de mantequilla para salsa
2 cucharadas de perejil picado

Coloque una hoja de pasta, extienda el huevo batido, coloque el relleno y coloque otra hoja encima. Forme la masa alrededor del relleno y corte los ravioles de la masa. Dejar de lado.

En una sartén, ponga 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio y cocine hasta que la mantequilla se derrita y comience a dorarse. Dejar de lado. Deje caer los ravioles en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 2 minutos. Sacar y poner en mantequilla dorada, mezclar suavemente con perejil picado. Ponga los ravioles en un bol, vierta un poco de mantequilla dorada por encima y termine con un crumble de almendras encima.

Dip de berenjena con pan plano casero

Dip de berenjena carbonizada
Rinde aproximadamente 4 tazas
3 berenjenas grandes
1 jalapeño
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla mediana (1 taza), cortada en cubitos pequeños
2 dientes de ajo (1 cucharadita), picados
3/4 taza de queso feta
2/3 taza de mascarpone
Jugo de 2 limones
Ralladura de 1 limón
Sal al gusto
Semillas de comino, tostadas para decorar (opcional)

Comience formando ampollas con la berenjena y el jalapeño en la parrilla hasta que se quemen y se ablanden. También puede usar el quemador de la estufa de gas encendiendo el fuego a alto y luego colocando las berenjenas y el jalapeño directamente sobre la llama. Char durante unos 4 minutos por lado hasta que se ennegrezca y se ablande. Coloque en un recipiente tapado durante 5 minutos. Mientras tanto, rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva con una pizca de sal hasta que estén tiernos, unos 3 minutos. Divida la berenjena por la mitad a lo largo y saque la pulpa, teniendo cuidado de no sacar ningún trozo negro de la piel. Pela el jalapeño, quitando y desechando las semillas. Mezcle la berenjena y la mitad del jalapeño con la mezcla de cebolla y ajo. (Puede agregar el jalapeño entero si lo desea un poco picante).

En una licuadora, tritura la mezcla de berenjena con el queso feta, mascarpone, sal, jugo de limón y ralladura de limón, ajustando con sal si es necesario.

Sirva con comino tostado encima con pan plano o pita caliente a un lado.

Pan plano
10 tazas de harina para pizza
2 1/4 cucharadas de sal kosher
1 1/4 cucharaditas de levadura fresca
3 1/2 tazas de agua

En el tazón de su batidora, haga florecer la levadura en el agua mezclándola, rompiendo los grumos y luego déjela reposar hasta que se vuelva ligeramente espumosa y el agua esté turbia, aproximadamente 5 minutos.

Combine la harina y la sal y luego agregue a la mezcla de levadura florecida. Con el accesorio de gancho para masa para su batidora, mezcle a velocidad media durante 11 minutos. La masa debe unirse como una masa y comenzar a trepar por el gancho.

Después de mezclar la masa, conviértala en un tazón para mezclar ligeramente engrasado y déjela reposar hasta que duplique su tamaño. Esto debería tomar algunas horas, dependiendo de qué tan caliente esté el aire. También debe cubrir este recipiente con un paño húmedo o una envoltura de plástico durante este proceso para que no se seque.

Una vez que la masa haya subido, divídala en 7-8, 9 oz. pelotas. Coloque la masa en porciones en una bandeja de hojas con un trozo de papel pergamino que haya sido ligeramente engrasado. Cubra la bandeja de hojas muy bien con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche. La masa estará reposada y lista para usar al día siguiente.

Presione la masa y cocine a la parrilla u hornee en el horno hasta el punto de cocción deseado.


Cenas rápidas de Michael Symon: 8 hechas en 5 minutos

"Los fines de semana cuando era niño, mi padre se convertía en Mr. Sandwich, preparando todo tipo de brebajes (en su mayoría) deliciosos. Este es uno de sus triunfos y mdash un puñado perfectamente equilibrado de salami picante, albahaca dulce y queso fundido. Asegúrese de dejar que el salami esté realmente crujiente en la sartén de donde proviene todo el sabor y la textura ". y mdash Michael Symon

Una de las pastas favoritas de Michael Symon, presenta algunos ingredientes destacados que se mantienen firmes en un tazón lleno de estrellas. Tarda más cerca de 6 minutos, ¡pero vale la pena!

Al crecer, la familia griega de Michael Symon siempre sumergía la carne a la parrilla en yogur, un hábito que a sus amigos les resultaba extraño. Cocinar con yogur se ha convertido en algo habitual y mdash lo encuentras en todo tipo de salsas. Sin embargo, todavía está convencido de que es mejor con carnes a la parrilla como estos kebabs.

Por alguna razón, la caza furtiva de huevos asusta a algunas personas. Probablemente porque cuando intentaron hacerlo, terminaron con huevos sueltos y tenues en lugar de bultos agradables y apretados. Hay un par de trucos para hacerlo bien. Primero, agregar vinagre al agua ayuda a que los huevos se cuajen más rápidamente. Y segundo, hacer girar el agua y bajar cada huevo al medio del vórtice ayuda a mantenerlos juntos hasta que se asienten.

"Gracias a su sabor robusto, el salmón es uno de los pocos tipos de pescado que puede resistir el romero, una hierba asertiva que normalmente se combina con la carne. En ese sentido, este plato también puede soportar una buena cantidad de picante, así que tienden a ponerse pesados ​​con las hojuelas de pimiento rojo. Siéntase libre de atenuarlo para adaptarse a su tolerancia al calor ". y mdash Michael Symon

En primavera, los guisantes dulces están en su punto máximo de sabor y mdash y Michael Symon hace todo lo posible para incorporarlos a sus recetas, como esta. Por una buena razón, los guisantes y la panceta son un maridaje clásico: un dúo de dulce y salado. Claro, puede sustituir los guisantes congelados si no están frescos en temporada, pero prefiere esperar hasta abril o mayo y celebrar su llegada con esta pasta ligera y primaveral.

Asegúrese de tener cuidado al quitar toda la piel y la médula de la toronja para obtener un bocado perfecto de cítrico para compensar la cebolla y los camarones ahumados.

Los duraznos frescos y brillantes son el compañero perfecto para una rica carne de cerdo y la combinación es una de las favoritas de Michael Symon. Busque melocotones en el pico de madurez para obtener esa irresistible combinación dulce y salada.


Bobby Flay y Michael Symon renuevan su competitiva pero amorosa amistad

Bobby Flay y Michael Symon se remontan a mucho tiempo atrás. Amigos durante más de 20 años, la pareja saltó a la fama juntos en Food Network y se mantuvo cerca, y debido a eso, siempre han dudado en competir entre sí en la cocina hasta ahora.

Los chefs protagonizan la red y la nueva serie de # x2019s Pelea de barbacoa: Flay v.Symon donde cada uno de ellos es mentor de un equipo de pitmasters y se enfrentan entre sí para obtener ventajas durante la competencia en Austin, Texas. En honor al programa & # x2014, que a veces se calienta y está lleno de comentarios divertidos de Flay y Symon & # x2019, & # x2014, la gente se sentó con las estrellas para hablar sobre su amistad, familia y, por supuesto, barbacoa.

Symon comparte un consejo de parrilla único que Flay llama una & # x201Camazing idea, & # x201D y Flay habla sobre lo orgulloso que está de su hija de 23 años, Sophie, mientras continúa su carrera como periodista en ABC. Siga leyendo para conocer la entrevista completa.

¿Por qué decidieron hacer esto ahora?
Bobby Flay: Bueno, hemos sido buenos amigos durante mucho tiempo y era algo de lo que había estado hablando con la cadena en términos de una competencia de barbacoa. Obviamente, los programas de competencia han tenido un éxito increíble durante más de una década. Pensé que sería divertido hacer algo. Básicamente, mi regla es que solo quiero filmar y trabajar en la televisión con amigos míos o con mi hija. Solo gente con la que realmente me gusta pasar el rato. Así que le pregunté a Michael si estaba disponible para hacer esto y estuvo de acuerdo. Entonces, pensamos que Austin sería un buen lugar para comenzar una serie como esta solo porque Texas es tan conocido por la barbacoa y está en el centro del cinturón de la barbacoa.

Michael Symon: Competimos con todo, como fuera de cámara competimos en golf. Todo lo demás es una especie de batalla aleatoria, como, & # x2018I & # x2019 Te apuesto diez dólares a que puedo hacer eso en un frasco. & # X2019 Pero & # x2019 realmente nunca hemos competido en la cocina en la televisión. Y cuando hablamos originalmente sobre el programa, íbamos a guiar o entrenar por completo a diez grandes maestros de boxes. Y a medida que el programa se desarrolló, pensaron & # x2018 ¿Podrían cocinar uno contra el otro en un par de pequeñas competencias a lo largo del mismo, para obtener ventajas para su equipo? & # X2019 Es la competencia, pero nos divertimos. .

¿Puedes volver a marcarlo como te conociste? ¿Hace cuánto tiempo fue eso?
milisegundo: Sé exactamente cuándo nos conocimos. Nos conocimos brevemente a través de [el chef Jonathan] Waxman hace mucho tiempo. Pero el momento en que realmente nos conocimos fue en, quiero decir 1998 o 99. Tuve un programa en Food Network llamado La olla de fundicion con Wayne Harley Brachman, quien fue el chef de repostería de Bobby & # x2019 en Mesa Grill. Estábamos en medio del rodaje de la primera temporada y entraste en el estudio porque acababas de ganarle a Morimoto en el American Chef de hierro. Y esa fue la primera vez que realmente te conocí. Eso fue hace 21 años.

BF: Lo recuerdo.

¿Cuándo se convirtió más en una amistad?
milisegundo: Ya sabes, el mundo del chef & # x2019 está tan entrelazado, pero diría que especialmente en los últimos 12-15 años.

¿Con qué frecuencia se ven?
BF: Nos vemos todo el tiempo y como hace 10 años empezamos a viajar juntos. Vacaciones y esas cosas. Y luego tuve una casa en los Hamptons y él y su esposa se quedarían en mi casa todo el tiempo. Luego dije, & # x2018 Sal. & # X2019 [Risas] Y luego compró su propia casa.

¿Hay algo en lo que no estén de acuerdo?
BF: No estamos de acuerdo sobre qué es bueno y qué no.

milisegundo: De hecho lo hacemos. Como restaurantes. Yo & # x2019 estaré como, & # x2018 ¡Esto es genial! & # X2019

BF: ¡Michael ama todo! Michael tiene un gran gusto, es un gran chef y un gran amigo, así que siempre tomo lo que dice en serio. Pero de vez en cuando, voy a ir, & # x2018¿Qué? ¿Vine a un restaurante diferente? & # X2019

milisegundo: Solo digo espectacular cuando creo que es realmente espectacular. Anoche salimos a cenar y pensé, & # x2018 Estuvo bien. & # X2019 Pero a veces tenemos gustos diferentes.

BF: Se entusiasma mucho. ¡Es agradable, él es muy positivo!

milisegundo: Incluso en los restaurantes elegantes, a veces me gustan los platos más humildes. Cuando están bien hechos, no sé qué es, realmente me emociona. No creo que esos te emocionen tanto todo el tiempo. Te gusta cuando ves algo que no has visto.

BF: Simplemente no siempre estamos de acuerdo.

Bobby, tu hija es una estrella en ciernes de Food Network, ¿verdad?
BF: Ella & # x2019 es periodista primero. Ella hizo La lista de Flay conmigo como un favor para mí. Fue a la escuela de periodismo televisivo y se graduó en mayo. Ella & # x2019s consiguió este trabajo en ABC ahora como reportera digital comunitaria. Ella & # x2019 está obteniendo una gran experiencia haciéndolo, pero realmente se preocupa por las noticias duras.

milisegundo: Recuerdo que tenía 10, 11, 12 años y venía aquí por Chef de hierro y ella sentada en el sofá haciendo la tarea.

¿De qué está más orgulloso de ella?
BF: Primero que nada, ella & # x2019s ya me eclipsó en muchos departamentos. Dejé la escuela secundaria en décimo grado y ella se graduó de la universidad. Asistió a esta escuela de periodismo televisivo bien pensada, USC. La mayoría de las personas que salen de esa escuela, si pueden conseguir un trabajo, es & # x2019s en el mercado 112. Ella dijo, & # x2018No, me & # x2019 me voy a quedar en Los Ángeles y & # x2019 voy a conseguir un trabajo en el mercado # 2. & # x2019 No pasa & # x2019t. Ella lo hizo todo por su cuenta. Ella no está interesada en que la ayude ni un poco. Quiere crear su propio carril. No puedo imaginarme cuántas veces le han preguntado a ella en su vida, & # x2018¿Quieres cocinar para ganarte la vida? ¿Quieres ser chef? ¿Quieres estar en el negocio de los restaurantes? & # X2019 Esa sería una pregunta obvia para las personas si saben quién soy y saben que ella & # x2019 es mi hija. Ella & # x2019 dice, & # x2018No, tenemos eso cubierto en mi familia, quiero hacer otra cosa. & # X2019

BF: Es genial. Dicho esto, ella es una gran fanática de la comida en general. La comida es obviamente muy importante para ella. Creció estando expuesta a diferentes tipos de comida y esa es la razón por la que es tan buena para comer hoy.

milisegundo: A Sophie le encanta comer.

BF: Le encanta comer, pero quiere dejar su propia huella. Estoy muy orgulloso de ella.

¿Para qué están asando a la parrilla en casa?
milisegundo: Últimamente asamos mucho pescado entero.

BF: La mayoría de la gente no hará eso.

milisegundo: Lo sé, se asustan. Es la forma más fácil de cocinarlo; los huesos lo mantienen húmedo, no se cocina demasiado. Es un poco más de trabajo para comer.

BF: A veces se pega a la parrilla.

milisegundo: ¿Sabes lo que he estado haciendo? He estado comprando alambre de gallinero y cepillado el alambre de gallinero y el pescado con aceite y envolviendo el alambre de gallinero alrededor del pescado.

BF: Oh, entonces el cable se asienta sobre las rejillas.

milisegundo: Todavía hace la parrilla, recibe todo el humo y el carbón y todas esas cosas. Entonces puedo cogerlo todo y darle la vuelta. Luego lo llevo todo a la cocina, lo abro y está listo.

BF: No en serio. ¡Esa es una idea increíble!

milisegundo: Gracias amigo.

BF: Pero lo digo en serio. [Risas]

BF: ¿Dónde & # x2019d compraste el alambre de gallinero? ¿La ferretería?

milisegundo: La ferretería.

BF: Lo estoy haciendo este fin de semana. Lo digo en serio, eso es increíble.

Acaban de aprender algo de Michael, pero ¿aprendieron algo de los competidores en Pelea de barbacoa mientras estabas filmando?
BF: En primer lugar, dejemos que & # x2019s lo haga bien. Estas personas son expertos en barbacoas de clase mundial, ¿de acuerdo? Básicamente, la forma en que los estaba guiando / entrenando / presionando era manteniendo su entusiasmo, tomando nota de las cosas que no hacían & # x2019t cuando estaban cocinando algo. Además, hacerles pensar en cómo los jueces van a tomar algo cuando lo cocinan de cierta manera. Simplemente monitoreando su progreso. No necesitan que les enseñemos a cocinar, eso es seguro. Son 100% profesionales. Están probados en batalla. Ganan todos estos trofeos y premios locos.

milisegundo: Nosotros solo los estamos guiando un poco. Das tu opinión sobre las cosas. En un episodio, me sentí fatal porque sentí fuertemente que uno de mis competidores debería probar esto y no funcionó. Los jueces no respondieron y eso es mi culpa. Eran increíbles, realmente talentosos. Fue divertido trabajar con ellos.

Si lo estuvieras viendo, ¿te sorprendería el ganador?
BF: Sorprendido.

milisegundo: Si. Creo que hubo muchas sorpresas.

BF: Yo & # x2019digo gratamente sorprendido.

BBQ Brawl: Flay v. Symon se transmite los jueves a las 9 / 8c en Food Network.


Hermanos Michael Symon: hermana

Nicole Symon Westinghouse (hermana nacida de los mismos padres)

Fecha de nacimiento: 27 de enero de 1972

Signo del zodiaco: Acuario

Nicole, a quien se refiere más a menudo como Nikki, es más joven que su hermano estelar. Es contadora y directora de impuestos federales. Nikki está casada y es madre de dos hijos. Como sus padres, apareció en el programa de Michael. Cenas de Symon. Vive en Columbus, Ohio.


Kielbasa con cerveza y cebolla MICHAEL SYMON

ingredientes
KIELBASA CON CERVEZA Y CEBOLLAS
3 cucharadas de aceite de oliva (divididas)
1 libra de carne de res ahumada Kielbasa (cortada en 4 porciones iguales)
1 cebolla grande (pelada, en rodajas finas)
2 manzanas Granny Smith (sin corazón, cortadas en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor, divididas)
1 cucharadita de cilantro molido (dividido)
1 botella de cerveza tipo IPA
2 cucharadas de mostaza integral (y más para decorar)
Sal kosher y pimienta negra recién molida (al gusto)

direcciones
Corta cada porción de Kielbasa a lo largo por la mitad, deteniéndote justo antes de cortar hacia el otro lado.
En una sartén grande a fuego alto, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y caliente. Agregue la Kielbasa, con el lado cortado hacia abajo, y cocine hasta que comience a dorarse, aproximadamente 1-2 minutos. Voltea la carne y mueve los trozos a un lado de la sartén. Al espacio abierto, agregue las cebollas y la mitad de las manzanas y sazone con una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas y las manzanas comiencen a ablandarse y caramelizarse, aproximadamente 1 minuto.
Desglasar la sartén con la cerveza y dejar reducir un poco, aproximadamente 1 minuto. Agregue la mostaza y sazone con pimienta.
En un tazón mediano, agregue las rodajas de manzana restantes, sazone con la cucharada restante de aceite de oliva, sal y pimienta y la 1/2 cucharadita restante de cilantro. Mezcle para combinar y reserve hasta que esté listo para ensamblar.
Retire las piezas de Kielbasa a una fuente grande, cubra con manzanas y cebollas salteadas, agregue más mostaza integral y termine con la ensalada de manzana cruda. ¡Servir!
Consejo: si su carnicero local no vende Kielbasa, la salchicha dulce italiana es un excelente sustituto.


Resumen de la receta

  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 1 taza de cebolla amarilla finamente picada
  • 1 taza de arroz Arborio o Carnaroli
  • 1/2 taza de jamón de campo finamente picado
  • 3 tazas de caldo de pollo o caldo bajo en sodio, caliente
  • 1 taza de Parmigiano-Reggiano finamente rallado, y más para decorar
  • 1 huevo, más 1 yema de huevo
  • Sal kosher
  • 8 onzas de mozzarella fresca, cortada en trozos de 1/4 de pulgada
  • 1 taza de pan rallado
  • Aceite de canola, para freír
  • Perejil picado, para decorar

En una cacerola mediana, calienta el aceite de oliva. Agregue la cebolla y una pizca generosa de sal y cocine a fuego moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera, hasta que la cebolla esté traslúcida, aproximadamente 2 minutos. Agrega el arroz y el jamón y tuesta durante 1 minuto. Baje el fuego a moderado y agregue 1/2 taza de caldo de pollo, revolviendo con frecuencia, hasta que esté casi absorbido. Continúe agregando caldo, 1/2 taza a la vez, y revolviendo constantemente hasta que esté casi absorbido antes de agregar más. El risotto se hace cuando el arroz esté tierno y el líquido cremoso, unos 15 minutos. Transfiera el risotto a un bol y déjelo enfriar completamente en el refrigerador.

Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Cuando el risotto se enfríe por completo, agregue 1 taza de parmesano, el huevo, la yema de huevo y 1/2 cucharadita de sal. Llena un tazón pequeño con agua. Con las manos mojadas, forme una bola con 2 cucharadas de risotto. Haga una pequeña sangría en la bola y coloque 1 cucharadita de mozzarella en cubitos en el centro. Pellizque el risotto cerrado alrededor de la mozzarella y transfiéralo a la bandeja para hornear preparada. Repita con el resto del risotto y la mozzarella. Tendrá alrededor de 16 arancini.

En una cacerola grande, caliente 2 pulgadas de aceite de canola a 350 ° C. Extienda el pan rallado en un tazón poco profundo. Enrolle los arancini en el pan rallado hasta que estén uniformemente cubiertos, sacudiendo el exceso. Freír los arancini hasta que estén bien dorados, unos 2 minutos. Transfiera a un plato forrado con papel toalla y sazone con sal. Adorne los arancini con perejil y más parmesano y sirva inmediatamente.


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Incluso antes de que el primer libro de Michael Symon, & quotLive to Cook & quot, apareciera en los estantes en 2009, ya estaba entusiasmado con otro título que tenía en mente.

& # x27_Me gustaría llamarlo & # x27Comer más carne & # x27 & quot; dijo mientras meditaba ideas en ese entonces. & quot; Simplemente creo que la gente no aprecia la carne como debería, y hay mucho que saber sobre el tema: cómo comprarla, manipularla, sacar sus mejores sabores. . . & quot

Tres años después, llegó ese libro. Aunque su título de trabajo no llegó a la portada, Symon & # x27s & quotCarnivore: 120 Recipes for Meat Lovers & quot (Clarkson Potter, $ 35 que se estrenará el martes), escrito con el freelancer Douglas Trattner de Cleveland, prácticamente logró lo que pretendía.

"Estoy tan emocionado", dijo recientemente durante una entrevista telefónica desde su piso en la ciudad de Nueva York. "Me encanta mi primer libro, pero me encanta este mucho más". Es un gran libro de cocina y creo que va a responder muchas preguntas sobre la cocción de la carne & quot.

Y con eso, saltó a la conversación, respondiendo preguntas que iban desde cuáles son sus cortes favoritos hasta si realmente es una herejía salar la carne antes de tiempo.

Tan . . . Pregunta del diablo y defensor: ¿No es un poco pasado de moda declararse carnívoro hoy en día?

¡No! La carne siempre estará de moda. Creo que no está de moda amar la carne que tal vez fue criada incorrectamente, sacrificada de manera inhumana y bombeada con hormonas. Pero la carne de la que hablamos en el libro y la forma en que la comemos -- porciones más pequeñas de carne de mayor calidad, con grandes porciones de verduras, es una forma más inteligente de comer carne.

¿Por qué, a pesar de todos los informes de salud, preocupaciones sobre seguridad alimentaria, derechos de los animales y todo lo demás, todavía amamos la carne?

¡Sabe delicioso! Eso es lo principal que impulsa [lo que comemos]. Es principalmente impulsado por el gusto y nuestro instinto natural. El hombre ha estado viviendo de la carne durante mucho, mucho tiempo. Parece nacer en nosotros. Tal vez sean nuestras raíces del Medio Oeste, pero nunca he deseado los espárragos, pero sí anhelo una chuleta de cerdo, espaguetis y albóndigas, un bistec.

¿Cuáles son algunos de los mayores errores o percepciones erróneas sobre la cocción de carne?

Lo más importante es comprender los recortes y comprender cómo se preparan mejor los recortes. That, and how long to cook it -- the general temperatures. A great steak really isn't at its best when it's cooked well-done. I mean, if you like it that way, fine but what I always say to people is, if you love well-done meat, you should eat a short rib -- something that's been cooked for hours and braised to succulence.

What are your absolute favorite cuts of beef, pork, lamb and veal -- and why?

For beef, it's rib-eye and hanger steak. I think they just have that perfect amount of fat-to-flesh, and the right amount of chew to them. I don't want to gnaw on steak, but it should have some chew.

The belly of any animal is magical, but pork . . . wow! First, there's bacon. But there's also braised pork belly and pancetta. And with pork shoulder or butt -- there are so many techniques that make it incredibly delicious. It has the right amount of fat it's just by the bone, which gives it more flavor. That's an amazing cut, and right now it's really cheap.

I love lamb. Being Greek, a leg of lamb is one of my greatest pleasures. And the chops -- lamb is one of the few animals where the chops are incredible. Cook ɾm on the grill, hit ɾm with a little bit of salt and pepper. It's food with a handle you don't even need a fork!

Veal? I like the shank. And either a sirloin or tenderloin for scaloppine. Cooked in a pan, it's a great preparation for veal. It's good, it's quick, and it takes to a sauce really well. And I grew up eating osso buco in restaurants you get the meat and the marrow . . . [groaning sounds].

What's your best how-to-shop advice for buying meats?

Whether you shop at a farmers market, a grocery store or a butcher's shop, the better relationship you build with that person behind the counter, the better quality you're going to get.

Second, I NEVER, EVER go to the grocery store and buy meat out of the coolers pre-cut and pre-wrapped. I either want to talk with the person behind the counter and have them cut it for me, or have them wrap something on display [in the service meat case]. It usually doesn't cost you anything more to buy something from the butcher's counter instead of from the case. I've gotten great steaks at Heinen's, Giant Eagle, Whole Foods -- but I look at the meat, talk with the guy or gal behind the counter, see what they've got, then choose.

And I don't go to the store thinking "I want to cook rib-eye today." I say "I want to cook beef" -- then I ask the guy behind the counter which steaks are the best today. THEN I decide.

If all people take that attitude when shopping, they're going to end up with a better product and maybe save money. Because if [a meat manager] is running long on strip steaks and they're just not selling, maybe they'll be bumping down the price.

Can you really save on meat purchases, especially when all the talk about this summer's drought seems to indicate that prices are going up?

Well, again, a supermarket is always going to have things they fly through and other things they suddenly realize they'll have to move. It's why lamb is so expensive at Easter, steaks in grilling season.

There's nothing wrong with buying in bulk, whenever you can. One great thing about meats is that they do freeze better than seafood, vegetables, all those other things. So if you go to the store and see, say, chicken thighs are a really good buy that day, I see nothing wrong with loading up, wrapping them correctly, dating them and then using them as you need them. Just don't wrap them in a big bundle: If you know you'll use six pieces, wrap them in six-piece increments. [Wrapping or double-wrapping in heavy-weight freezer storage bags is one safe approach Symon also mentions electric vacuum sealers, which enclose foods in a heavy plastic film and eliminate air that contributes to "freezer burn," as an active way to freeze meats for longer periods.]

And don't be afraid to eat the "pieces-parts." There are a lot of other cuts out there -- pig ears and tails are delicious some of those longer-cooked cuts are remarkable. You have to take a leap of faith and try them. We're from the high-off-the-hog generation: We want rib-eyes, baby backs and other expensive cuts. You know something? Beef heart is amazingly delicious, far cheaper, and you get all the protein and nutritional value of beef, and at a quarter of the price.

It's a question that makes people crazy, I know, but when and how do you think it's best to salt meats? And is it different when you're seasoning thin cuts, like chops or steaks, versus thicker roasts or stewing meats?

My answer's always the same. I always season ahead of time. And depending upon the size, it could be overnight for a larger roast or a thick-cut steak, or an hour or two [before cooking] for a thin-cut chop or scaloppine. It's an old-wives' tale that if you season ahead of time, it dries up the meat. Rather, it breaks down the cell structure a little bit, so it almost explodes in your mouth, and the flavor permeates the meat. Now, you don't want the outside of a prime rib to be salty and the inside bland. Overnight refrigeration, maybe even 24 hours, lets the salt get in there. The most delicious chicken is kosher chicken, and the reason is because it's salted in advance. You shouldn't be afraid to salt. Sometimes time limits you, but if I plan ahead, salting ahead of time is a game-changer, flavorwise.

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