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El chocolate podría estar de vuelta en el mercado con una alternativa 'más saludable'

El chocolate podría estar de vuelta en el mercado con una alternativa 'más saludable'


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Aunque Estados Unidos es el principal consumidor de chocolate del mundo, las ventas han caído recientemente. Pero con más investigaciones sobre los beneficios para la salud de los productos de cacao, los fabricantes de alimentos han comenzado a capitalizar la mayor demanda de los consumidores de soluciones alternativas al chocolate, así como a recuperar algunas ganancias perdidas.

“Existe realmente una preocupación por la obesidad en los EE. UU., Por lo que 2012 ha visto nuevos conceptos, nuevas líneas, tratando de lanzar chocolate más saludable con bajo contenido de grasa”, dice Francisco Redruello de Euromonitor International. Todd Hale de Nielsen agrega: "Hoy en día, cada vez más se trata de que los consumidores sopesen no solo los costos de los productos, sino también la multitud de beneficios que ofrecen".

La creciente demanda de versiones más saludables de este dulce fue evidente cuando la producción de "molienda", un término utilizado para procesar los granos de cacao para la demanda del consumidor, aumentó en un 6 por ciento en 2012, el mayor salto anual en los últimos años. Además, Mintel publicó un estudio que muestra que las preferencias de los consumidores estadounidenses se alejan del chocolate con leche y se inclinan hacia el chocolate negro, con algunos beneficios para la salud, incluido un mejor rendimiento cerebral.

Las empresas han creado recientemente líneas de productos de chocolate que promueven la buena salud. Nestlé USA lanzó su línea de chocolate bajo en calorías en 2011, y valió la pena, convirtiendo el debut en uno de los mejores de la división de bocadillos hasta ahora. Desde entonces, han expandido su línea de bocadillos Skinny Cow en el sector congelado y han agregado Chocolates Rellenos Divinos en paquetes individuales de 130 calorías. Un año después, Hershey se subió al carro y comenzó a hacer Simple Pleasures, una línea de chocolate con un tercio menos de grasa que otros chocolates promedio, que se ha mantenido inmensamente popular desde su debut.

Una vez considerada comida chatarra, esta última incorporación de chocolate más saludable en el mercado podría permitir a los consumidores disfrutar de su golosina favorita sin sentirse culpables.


9 alternativas saludables a la mantequilla

Mejore la salud de los productos horneados con deliciosos ingredientes de alimentos integrales que sustituyen a la mantequilla a la perfección. Además, encuentre sugerencias para intercambios de mantequilla para untar.

La mantequilla es un ingrediente querido que juega un papel protagonista en muchas recetas para hornear favoritas, desde pasteles hasta panes rápidos y muffins. Pero demasiado de algo bueno puede plantear un problema: la grasa que se encuentra en la mantequilla está en su mayoría saturada, del tipo que aumenta el colesterol LDL ("malo"), un factor que contribuye a las enfermedades cardíacas, según la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA).

Para las personas que intentan reducir el colesterol, la AHA recomienda reducir la ingesta de grasas saturadas entre un 5 y un 6 por ciento de sus calorías diarias, lo que, en una dieta de 2000 calorías, sería de 11 a 13 gramos (g). Según el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), 1 cucharada (cucharada) de mantequilla contiene más de 7 g de grasa saturada. Eso significa que 2 cucharadas son suficientes para que la mayoría de las personas superen el límite diario.

Hornear es un verdadero placer, y más personas lo están convirtiendo en una actividad de autocuidado en este momento para aliviar el estrés mientras practican el distanciamiento social, dice Emmaline Rasmussen, RDN, especialista en nutrición y dietista de investigación clínica de NorthShore University HealthSystem en Chicago. Si está comiendo más productos horneados por cualquier motivo, "es mejor limitar el consumo de grasas menos saludables como la mantequilla", dice.

La realidad es que la mantequilla es deliciosa, dice Brittany Poulson, RDN, de Grantsville, Utah, autora de El libro de cocina de una familia saludable: “A veces uso mantequilla para hornear. Pero hay muchas razones por las que es posible que desee reemplazar la mantequilla con otro ingrediente, como disminuir las calorías [en una receta], disminuir el contenido de grasa para que sea saludable para el corazón, seguir una dieta determinada, como vegana o paleo, o si tiene una intolerancia grave a la lactosa o alergia a las proteínas de la leche ”, dice. También puede ir a hornear y descubrir que no hay mantequilla en el refrigerador; aún puede continuar, con un pequeño ajuste y la voluntad de experimentar.

Afortunadamente, hay un puñado de ingredientes que pueden sustituir fácilmente a la mantequilla en tus recetas favoritas. Aún disfrutará de toda la textura y el sabor cremosos, pero reduzca la grasa y aumente el valor nutricional en el proceso, con grasas saludables, fibra, proteínas y una variedad de vitaminas y minerales. Estos intercambios saludables se combinarán perfectamente con sus productos horneados e incluso sabrán mejor que la mantequilla.


Tostada francesa con croissant de fresa y crema para el brunch de fin de semana

Aquellos con un ojo creativo saben de primera mano que la inspiración nos rodea. Ya sea que esté energizado por los tonos tierra de la naturaleza, un paseo lleno de color por el mercado de un granjero local, o incluso por un rápido desplazamiento por Instagram, nunca se sabe lo que podría pasar. desencadenar un nuevo proyecto creativo.

Con el espíritu de inspirar su próxima obra maestra, estamos entusiasmados de asociarnos con Bounty para impulsar a la próxima generación de artistas y diseñadores hacia adelante con el lanzamiento de un concurso de diseño nacional. Hacemos un llamado a los diseñadores gráficos para que se postulen para tener la oportunidad de ver su trabajo presentado en una nueva colección de toallas de papel de fijngenoegen + Co y Bounty, que se lanzará en 2022.

Además de la increíble exposición de tener sus ilustraciones en toallas de papel que estarán en las tiendas en todo Estados Unidos el próximo año, también recibirá $5,000 por tu arte una beca para Salir adelante por sí mismo, nuestro acelerador de emprendimiento de 10 semanas para llevar su carrera de diseño al siguiente nivel (valorado en $ 2,000) y una función independiente en fijngenoegen + Co que destaca su arte como creador.

El Concurso de Diseño Creativamente Tú se lanza el viernes 21 de mayo de 2021 y aceptará presentaciones hasta el lunes 7 de junio de 2021.

APLICA YA

Quién debe postularse: Diseñadores gráficos e ilustradores que identifiquen a las mujeres. (Debido a las limitaciones del medio, actualmente no aceptamos presentaciones de diseños de fotógrafos o pintores).

Qué estamos buscando: Diseños de estampados y estampados digitales que reflejan la estética de su diseño. Piense optimista, esperanzado, brillante, algo que le gustaría ver dentro de su hogar.

Cómo entrar: Aplicar aquí, donde se le pedirá que envíe 2 veces los archivos de diseño originales de los que posee los derechos para su consideración. Los formatos de archivo aceptables incluyen: .PNG, .JPG, .GIF, .SVG, .PSD y .TIFF. Tamaño máximo de archivo 5 GB. También le preguntaremos sobre su inspiración de diseño y su información personal para que podamos mantenernos en contacto.

Proceso de selección de artistas: Los panelistas de los equipos creativos de fijngenoegen + Co y P & ampG Bounty evaluarán las presentaciones y seleccionarán a 50 finalistas el 11 de junio de 2021 que recibirán una beca Selfmade para nuestra sesión de verano de 2021. Luego, se seleccionarán hasta 8 artistas entre los finalistas y se les notificará el 18 de junio de 2021. Los diseñadores elegidos se anunciarán públicamente en 2022 antes del lanzamiento del producto.

Para conocer las preguntas más importantes del concurso, consulte nuestra página principal de la competencia. ¡Buena suerte y feliz creación!


Fantasmas de fresa cubiertos de chocolate

  • Autor: Krista
  • Tiempo de preparación: 10 minutos
  • Tiempo total: 10 minutos
  • Rendimiento: 16 fantasmas espeluznantes 1 x
  • Categoría: Postre
  • Método: sin hornear
  • Cocina: Americana

Descripción

Estos divertidos y festivos Fantasmas de fresa cubiertos de chocolate son el regalo espeluznante perfecto esta temporada de Halloween! Ellos & rsquoren un postre de Halloween alternativo agradable y saludable.

Ingredientes

  • 1 litro de fresas frescas
  • 6 onzas . Obleas de chocolate blanco para derretir
  • pequeño tubo de glaseado negro

Instrucciones

  1. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Dejar de lado.
  2. Coloque las obleas de chocolate blanco en un tazón pequeño.
  3. Ponga en el microondas en incrementos de 30 segundos hasta que el chocolate se derrita y quede suave.
  4. Sumerja las fresas en el chocolate y colóquelas en una bandeja para hornear preparada.
  5. Continúe el proceso hasta que todas las fresas estén cubiertas.
  6. Coloca en el refrigerador por 5 minutos para que el chocolate se endurezca y se enfríe.
  7. Retirar del horno. Con un pequeño tubo de glaseado negro, haz dos ojos y una boca con el glaseado. (como se muestra en la foto)
  8. ¡Servir!

Notas

Si no sirve las fresas de inmediato, guárdelas en el refrigerador. No los guardaría más de 1-2 días.

Nutrición

  • Tamaño de la porción: 1 fresa
  • Calorías: 63
  • Azúcar: 6 g
  • Sodio: 8 mg
  • Gordo: 4 g
  • Grasa saturada: 3 g
  • Carbohidratos: 7 g
  • Fibra: 1 g
  • Proteína: 1 g
  • Colesterol: 0 mg

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Cómo se hacen el chocolate y el chocolate amargo

Todo el chocolate proviene de granos de cacao del Theobroma cacao árbol. Los chocolateros cosechan las vainas de los árboles, sacan los granos de las vainas, luego fermentan y secan esos granos. A continuación, tuestan y muelen los frijoles. Para crear barras de chocolate, los fabricantes convierten esta sustancia resultante en un licor (no, no alcohol), luego lo endulzan, lo muelen nuevamente y lo vierten en el molde deseado para solidificar. (3) El cacao en polvo es el resultado de granos de cacao molidos.

El proceso varía ligeramente durante la fase líquida dependiendo de si está haciendo chocolate o chocolate negro. El chocolate común, que a menudo se llama chocolate con leche, se elabora con una combinación de licor de cacao, leche en polvo y azúcar. (3) El chocolate con leche promedio que se vende en los Estados Unidos tiene al menos un 10 por ciento de contenido de cacao. (3)

El chocolate negro se compone de algunos de los mismos ingredientes pero en diferentes cantidades. La leche en polvo no se usa para hacer chocolate amargo. La mayoría del chocolate negro tiene un contenido de cacao entre el 35 y el 85 por ciento. (3) Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, más fuerte será el sabor. Algunas personas encuentran que el chocolate más oscuro tiene un sabor amargo, mientras que otras aprecian su menor contenido de azúcar.

Los chocolates producidos en masa tienden a tener otros ingredientes agregados durante la fase de licuefacción. Algunos ejemplos incluyen manteca de cacao, soja y otros ingredientes de volumen que pueden ayudar a reducir los costos.


6 excelentes alternativas a la mantequilla de maní

Si lees mi blog personal Carrots & aposN & apos Cake, no es ningún secreto que me encanta la mantequilla de maní. Lo como todos los días & # x2014 con rodajas de plátano, mezclado en batidos, directamente del frasco con una cuchara, e incluso a veces en sabrosos platos de fideos. ¡Dios mío, es delicioso! Tengo la sensación de que algunos de los lectores de mi blog podrían cansarse de ver la misma mantequilla de maní una y otra vez, así que decidí diversificarme y descubrir algunos nuevos productos para untar para agregar a mi repertorio habitual. Aquí y apostar lo que encontré.

MaraNatha All Natural No Stir Cremosa Mantequilla de almendras

Elaborada con almendras tostadas secas saludables para el corazón, MaraNatha All Natural No Stir Creamy Almond Butter tiene solo tres otro ingredientes que contiene: azúcar de caña orgánica sin refinar, aceite de palma y sal marina. En un mundo perfecto, mi mantequilla de almendras estaría hecha estrictamente con nueces y sin otras adiciones, pero cuatro ingredientes no están demasiado mal. El sabor era un poco soso en comparación con otras mantequillas de almendras que probé, pero la textura es realmente algo especial: espesa, cremosa y suave.

Información nutricional por porción (2 cucharadas): calorías 190, grasa total 16 g, grasa saturada 2 g, sodio 60 mg, carbohidratos 7 g, fibra 3 g, proteína 6 g

Justin & aposs mantequilla de chocolate y avellanas totalmente natural

¿Mantequilla de chocolate y avellanas? Probablemente estás pensando y suena delicioso, pero no muy saludable. ¡Te espera una (riquísima) sorpresa! Justin & aposs All Natural Chocolate Hazelnut Butter es una deliciosa combinación de avellanas y chocolate casero sin todo el azúcar y los locos aditivos que tienen algunas mantequillas de nueces de postre. Todo en esta mantequilla de nueces (avellanas tostadas secas, azúcar de caña evaporada orgánica, cacao orgánico, mantequilla de coco orgánica, aceite de fruta de palma orgánica, vainilla, sal marina) son ingredientes familiares y que en realidad suenan bastante apetitosos mezclados. Debo admitir que probar fue como comer glaseado de pastel de chocolate y avellanas, ¡pero de una manera mucho más saludable!

Información nutricional por porción (2 cucharadas): calorías 190, grasa total 16 g, grasa saturada 2.5 g, sodio 75 mg, carbohidratos 10 g, fibra 3 g, proteína 4 g

Mantequilla de girasol natural Sunbutter

Si eres alérgico a las nueces, aquí tienes una gran alternativa: la mantequilla de semillas de girasol natural Sunbutter, que es básicamente un reemplazo directo de la mantequilla de maní. La textura y consistencia son las mismas, pero elaboradas con pipas de girasol. Este es fácilmente mi favorito de los del mercado. Tiene un maravilloso sabor a semilla de girasol y más fibra y proteína por porción que la mayoría de las mantequillas de nueces. Incluso si no estás buscando una opción sin maní, ¡es una forma divertida de mezclar las cosas!

Información nutricional por porción (2 cucharadas): calorías 200, grasa total 16 g, grasa saturada 2 g, sodio 120 mg, carbohidratos 7 g, fibra 4 g, proteína 7 g

Mantequilla de maní All Natural Better & aposn

Con solo 100 calorías por porción, la mantequilla de maní Better & aposn ofrece un 85% menos de grasa, un 40% menos de calorías, por lo que si sigue cuidando su peso, sería una buena alternativa a las mantequillas de nueces regulares, pero su paladar podría notarlo. Esta opción está hecha con todo tipo de ingredientes locos (maní como harina de maní desgrasada, mantequilla de maní, aceites de maní natural, jarabes de tapioca, jarabe de grano, glicerina vegetal, jugo de caña deshidratado, colorantes y sabores naturales, sal, carbonato cálcico, lecitina, tocoferol y ascorbato de sodio) y tiene un sabor similar. ¡Qué bocado! La textura es bastante fina y líquida, y no pude evitar pensar que el sabor era artificial.

Información nutricional por porción (2 cucharadas): calorías 100, grasa total 2 g, grasa saturada 0 g, sodio 190 mg, carbohidratos 13 g, fibra 2 g, proteína 4 g

Smart Balance All Natural Rich Roast Cremosa Mantequilla de cacahuete

Lo que inicialmente me atrajo al frasco de Smart Balance All Natural Rich Roast Creamy Peanut Butter fue la etiqueta & quot; rostizado & quot; en el frente, pero también los 320 mg de Omega-3 ALA por porción. Siempre busco formas de aumentar los omega-3 en mi dieta (increíble para la salud del corazón y los ojos), y como una tonelada de mantequilla de nueces, por lo que esta mantequilla de maní sonó como una ganadora.

Información nutricional por porción (2 cucharadas): calorías 190, grasa total 16 g, grasa saturada 3 g, sodio 145 mg, carbohidratos 6 g, fibra 2 g, proteína 7 g

Archer Farms Cremosa Mantequilla De Anacardo

¿Has estado allí, hecho eso con mantequilla de maní y mantequilla de almendras? ¿Qué tal probar la mantequilla de anacardo? Archer Farms (que se encuentra en Target) hace una mantequilla de anacardo cremosa para algo un poco diferente. Elaborada solo con anacardos tostados y aceite de canola, esta suave y cremosa mantequilla de nueces no tiene azúcar agregada ni aceites hidrogenados. La textura es suave, cremosa y fácil de untar, ¡perfecta para sándwiches!

Información nutricional por porción (2 cucharadas): calorías 160, grasa total 13 g, grasa saturada 2.5 g, sodio 0 mg, carbohidratos 9 g, fibra 1 g, proteína 5 g

Lee mas: Echa un vistazo a mi blog diario de alimentación y fitness, Carrots & aposN & apos Cake.


Bocadillos rápidos y saludables

Estas deliciosas bolas de energía sin hornear están cargadas de nutrición para mantenerte con energía y energía, ¡llenas de muchos granos integrales, fibra y proteínas! Son rápidos y fáciles de hacer, ¡y también se pueden congelar! Un refrigerio saludable que le encantará a su familia, ¡y usted se sentirá absolutamente genial al dárselo!

Esta receta es: Listo en 30 minutos o menos Freezable Adelante Vegetariano

¡Bienvenido a Two Healthy Kitchens y nuestra primera publicación! ¡Estamos encantados de que hayas venido!

Tuvimos que elegir solo una receta para comenzar nuestro blog, así que aquí está la historia de cómo encontramos a nuestro delicioso pequeño héroe:

Érase una vez, en una tierra no muy lejana, había dos hermosas princesas (lo siento, me dejé llevar allí) ... estábamos charlando sobre los horarios agitados de nuestros hijos y nos dimos cuenta. & # 8230 El eslabón débil en la vida por lo demás nutritiva de nuestras familias era el bocadillo para llevar, ¡sin duda alguna!

Siempre habíamos tratado de ser muy diligentes para proporcionar comidas súper saludables, pero de alguna manera las ruedas se cayeron por completo a la hora de la merienda.

Oh, claro, teníamos las mejores intenciones. Pero, cuando los niños regresaban a casa de la escuela y comenzaba el torbellino de tareas y actividades de la tarde, a menudo nos encontrábamos buscando esos bocadillos convenientes (y tal vez no tan saludables).

¡Sabíamos que tenía que haber una manera mejor!

Revisamos libros de cocina e Internet en busca de ideas divertidas y saludables. Probamos, probamos, volvimos a probar, volvemos a probar ... ya entiendes.

¡Y finalmente encontramos un ganador! (aaaaahhhhhhh - imagina un coro de ángeles cantando aquí)

De hecho, encontramos lotes de los ganadores (¡algunos incluso se escondían en nuestras propias colecciones de recetas!), ¡y estamos ansiosos por contarles todo sobre ellos!

¡Esta receta, sin embargo, rápidamente se abrió camino en nuestros corazones (y en nuestro estómago, una vez más ... y otra vez ...)! Nosotros solo supo que esta TENÍA que ser la primera publicación: ¡es tan deliciosa, tan nutritiva, tan rápida y tan fácil!

Adaptamos nuestra receta de Maggie en Smashed Peas and Carrots, y puedes encontrar su receta original aquí.

Si bien nos encantó su receta, nos preguntamos si podríamos aumentar la nutrición sin perder nada de sabor ... & # 8217 porque así es como lo hacemos.

Elaboramos alrededor de 8 o 10 variaciones diferentes (sí, ¡hemos estado comiendo MUCHAS de estas!) Antes de encontrar el equilibrio perfecto. En nuestra versión, cambiamos germen de trigo por algo de lino, lo que nos permitió mantener una cantidad decente de los beneficiosos ácidos grasos omega-3, mientras reducimos un poco las calorías y la grasa total, y aumentamos la vitamina E y el ácido fólico. una pizca. También redujimos las chispas de chocolate (menos azúcar) y usamos mantequilla de maní crujiente (para, bueno, un poco más crujiente).

¡Los probadores de sabor en nuestros hogares no podían notar la diferencia!

¡Nuestras familias incluso están contentas de tener estas deliciosas pepitas de alegría como postre!

Puede sentirse bien entregárselos a sus hijos (¡si no los come todos usted mismo!) Para un refrigerio rápido mientras sale corriendo por la puerta. Con todo el grano integral, la fibra y las proteínas en estas pequeñas gemas, ¡puede estar seguro de que este bocadillo se pegará a sus costillas y les dará el poder que necesitan!

Entonces, sin más preámbulos, aquí está la deliciosa bolita que lo inició todo: la superestrella que nos ayudó a lanzar nuestro blog Two Healthy Kitchens. Esperamos que disfrutes de nuestra primera receta tanto como nosotros. ¡Y esperamos que vuelva pronto a THK!

Comience agregando todos los ingredientes (deje las chispas de chocolate, por ahora) en un tazón mediano.

¿Ves esa botella abierta de vainilla detrás del cuenco? Sí & # 8230 tú & # 8217 vas a querer cerrar a ese chico malo inmediatamente. Se derrama. Y mancha encimeras blancas limpias. Confíen en nosotros en este, amigos. Ocurrió segundos después de que se tomara esta foto.

¿Recuerdas esas botellas de arena de colores que solías hacer en los carnavales? Esto nos recordó totalmente eso & # 8230 ¡pero este sabe mucho mejor! No es que alguna vez hayamos probado la arena & # 8230 nosotros & # 8217 solo estamos adivinando & # 8230

¿Ves cómo está todo mezclado? Ahora puede agregar las chispas de chocolate y revolverlo rápidamente.

Lo ideal sería darle a la mezcla la forma de bolitas y luego compartirlas con cariño con su familia. Pero en serio, ¿a quién estamos engañando? Solo toma una cuchara, ¡ganamos & # 8217t juez!


Pastel de chocolate sin huevo

Mullida y decadente, esta receta sin huevo ni lácteos es la única que necesita si quiere un pastel de cumpleaños o de celebración gratis. Si bien la mayoría de los polvos para hornear son aptos para veganos, verifique la marca que está usando para estar seguro.

Reemplazar el huevo en la cocina que favorece las intolerancias puede parecer una tarea difícil, pero afortunadamente ahora hay una selección de buenos productos de reemplazo de huevo en el mercado. Estos sustitutos de huevo no ayudan a que la mezcla se eleve, así que úselos junto con agentes leudantes si desea hornear.

Este es un delicioso pastel de chocolate húmedo y pegajoso sin huevo, ¡perfecto para la hora del té!

aceite vegetal, más extra para engrasar

polvo de cacao crudo sin lácteos, utilizamos Creative Nature

alternativa a la leche sin lácteos, usamos avena

chocolate negro sin lácteos, picado y rallado extra para decorar

untable de girasol sin lácteos, usamos puro, frío

bloque para hornear, usamos Stork, ablandado

  1. Precaliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) marca 4. Engrase y forre un molde para pastel redondo de 20,5 cm con papel para hornear. Para el pastel, tamice el azúcar, la harina, el cacao, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear en un tazón grande.
  2. En una jarra aparte, mezcle el aceite, la vainilla, el vinagre y la alternativa a la leche. Vierta los ingredientes húmedos sobre los secos y bata para mezclar. Verter en el molde para hornear preparado durante 45min o hasta que suba y un pincho insertado en el centro salga limpio. Deje que el pastel se enfríe durante 5 minutos en un molde, luego transfiéralo a una rejilla para que se enfríe por completo.
  3. Para hacer el glaseado, derrita el chocolate en un recipiente resistente al calor colocado sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento. Dejar a un lado hasta que esté completamente frío pero aún derretido.
  4. En un tazón grande con una batidora eléctrica de mano, bata la margarina y el bloque para hornear hasta que quede suave y combinado. Agregue azúcar glas y cacao en polvo y bata (comenzando lentamente) hasta que se combinen. Batir el chocolate enfriado hasta que se combinen.
  5. Divida el pastel enfriado por la mitad horizontalmente y vuelva a colocarlo junto con un poco de glaseado. Extienda el glaseado restante sobre la parte superior y los lados del pastel. Decora con chocolate rallado, si quieres, y sirve.

Prepara la formación de hielo con un día de antelación. Enfriar, tapar y enfriar. Deje que se ablande a temperatura ambiente durante 30 minutos y bata brevemente con un batidor eléctrico de mano antes de usar.


¡Utilice una Vitamix!

Si ha estado en mi blog por un tiempo, esto debería ser evidente, pero la mejor manera de lograr el último ¡Puedes conseguir un cremoso hummus de chocolate de ensueño con una batidora Vitamix!

Seguro puede Use una licuadora menor o un procesador de alimentos para hacer esta receta de hummus de chocolate, no es difícil de mezclar. Sin embargo, si aún no tiene una Vitamix, le recomiendo que obtenga una lo antes posible.

Eche un vistazo a mi Guía de compra de Vitamix, donde doy mis exhaustivas razones para elegir una licuadora Vitamix hace casi una década, y doy mis principales recomendaciones sobre qué modelo comprar. ¡Vamos, mira ese vórtice de chocolate!


Contenido

Uso mesoamericano

El chocolate se ha preparado como bebida durante casi toda su historia. Por ejemplo, una vasija encontrada en un sitio arqueológico olmeca en la costa del golfo de Veracruz, México, data de la preparación del chocolate por los pueblos pre-olmecas ya en 1750 a. C. [7] En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un sitio arqueológico de Mokaya proporciona evidencia de bebidas de cacao que datan incluso antes, hasta 1900 AC. [8] [7] Los residuos y el tipo de recipiente en el que se encontraron indican que el uso inicial del cacao no fue simplemente como bebida, sino que la pulpa blanca alrededor de los granos de cacao probablemente se usó como fuente de azúcares fermentables para un bebida alcoholica. [9]

Una tumba maya del período Clásico temprano (460-480 d. C.) del sitio en Río Azul tenía vasijas con el glifo maya del cacao con residuos de una bebida de chocolate, sugiere que los mayas estaban bebiendo chocolate alrededor del 400 d. C. [10] Los documentos en jeroglíficos mayas indicaban que el chocolate se usaba con fines ceremoniales, además de en la vida cotidiana. [11] Los mayas cultivaban árboles de cacao en sus patios traseros, [12] y usaban las semillas de cacao que producían los árboles para hacer una bebida espumosa y amarga. [13]

En el siglo XV, los aztecas tomaron el control de una gran parte de Mesoamérica y adoptaron el cacao en su cultura. Asociaron el chocolate con Quetzalcoatl, quien, según una leyenda, fue desechado por los otros dioses por compartir chocolate con humanos, [14] e identificaron su extracción de la vaina con la extracción del corazón humano en sacrificio. [15] A diferencia de los mayas, a quienes les gustaba el chocolate caliente, los aztecas lo bebían frío y lo condimentaban con una amplia variedad de aditivos, incluidos los pétalos del Cymbopetalum penduliflorum árbol, chile, pimienta de Jamaica, vainilla y miel.

Los aztecas no podían cultivar cacao por sí mismos, ya que su hogar en las tierras altas de México no era adecuado para ello, por lo que el chocolate era un lujo importado al imperio. [14] Aquellos que vivían en áreas gobernadas por los aztecas debían ofrecer semillas de cacao en pago del impuesto que consideraban "tributo". [14] Los granos de cacao se usaban a menudo como moneda. [16] Por ejemplo, los aztecas utilizaron un sistema en el que un pavo costaba 100 granos de cacao y un aguacate fresco valía tres granos. [17]

Los mayas y los aztecas asociaron el cacao con el sacrificio humano y las bebidas de chocolate específicamente con la sangre humana sacrificada. [18] [19] El cronista real español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés describió una bebida de chocolate que había visto en Nicaragua en 1528, mezclada con achiote: "porque a esa gente le gusta beber sangre humana, hacer que esta bebida parezca sangre , le agregan un poquito de achiote, para que luego se enrojezca ... y parte de esa espuma se deja en los labios y alrededor de la boca, y cuando se enrojece por tomar achiote, parece una cosa espantosa, porque parece sangre sí mismo." [19]

Adaptación europea

Hasta el siglo XVI, ningún europeo había oído hablar de la bebida popular de los pueblos centroamericanos. [14] Cristóbal Colón y su hijo Fernando encontraron el grano de cacao en la cuarta misión de Colón a las Américas el 15 de agosto de 1502, cuando él y su tripulación se apoderaron de una gran canoa nativa que resultó contener granos de cacao entre otros bienes para el comercio. [20] El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en encontrarlo, ya que la bebida espumosa era parte de la rutina de después de la cena de Montezuma. [10] [21] José de Acosta, un misionero jesuita español que vivió en Perú y luego en México a finales del siglo XVI, escribió sobre su creciente influencia en los españoles:

Es repugnante para quienes no lo conocen, ya que tiene una escoria o espuma que es muy desagradable al paladar. Sin embargo, es una bebida muy estimada entre los indios, con la que festejan a los hombres nobles que pasan por su país. Los españoles, tanto hombres como mujeres, que están acostumbrados al campo, son muy codiciosos de este Chocolaté. Dicen que hacen diversos tipos, algunos calientes, otros fríos y otros templados, y ponen mucho de ese 'chile', sí, hacen una pasta que, según dicen, es buena para el estómago y contra el catarro. [22]

Si bien Colón se había llevado los granos de cacao a España, [20] el chocolate no tuvo ningún impacto hasta que los frailes españoles lo introdujeron en la corte española. [14] Después de la conquista española de los aztecas, el chocolate se importó a Europa. Allí, rápidamente se convirtió en un favorito de la corte. Todavía se servía como bebida, pero los españoles añadían azúcar, así como miel (el edulcorante original utilizado por los aztecas para el chocolate), para contrarrestar el amargor natural. [23] La vainilla, otra introducción indígena estadounidense, también era un aditivo popular, y la pimienta y otras especias se usaban a veces para dar la ilusión de un sabor a vainilla más potente. Desafortunadamente, estas especias tendieron a alterar la constitución europea. Enciclopedia afirma: "El agradable aroma y el sabor sublime que imparte al chocolate lo han hecho muy recomendable, pero una larga experiencia ha demostrado que podría causar malestar estomacal", razón por la cual el chocolate sin vainilla a veces se denominaba "chocolate saludable". [24] En 1602, el chocolate se había abierto camino desde España hasta Austria. [25] En 1662, el Papa Alejandro VII había declarado que los ayunos religiosos no se interrumpían consumiendo bebidas de chocolate. En unos cien años, el chocolate se estableció en toda Europa. [14]

La nueva locura por el chocolate trajo consigo un próspero mercado de esclavos, ya que entre principios del siglo XVII y finales del siglo XIX, el procesamiento lento y laborioso del grano de cacao era manual. [14] Las plantaciones de cacao se extendieron a medida que los ingleses, holandeses y franceses colonizaron y plantaron. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte a causa de las enfermedades, la producción de cacao fue a menudo el trabajo de trabajadores asalariados pobres y esclavos africanos. Se utilizaron molinos eólicos y tirados por caballos para acelerar la producción, aumentando el trabajo humano. El calentamiento de las áreas de trabajo del molino de mesa, una innovación que surgió en Francia en 1732, también ayudó en la extracción. [26]

Los nuevos procesos que aceleraron la producción de chocolate surgieron a principios de la Revolución Industrial. En 1815, el químico holandés Coenraad van Houten introdujo sales alcalinas en el chocolate, lo que redujo su amargor. [14] Unos años después, en 1828, creó una prensa para eliminar aproximadamente la mitad de la grasa natural (manteca de cacao o manteca de cacao) del licor de chocolate, lo que hizo que el chocolate fuera más barato de producir y más consistente en calidad. Esta innovación introdujo la era moderna del chocolate. [20]

Conocido como "cacao holandés", este chocolate prensado a máquina fue fundamental en la transformación del chocolate a su forma sólida cuando, en 1847, el chocolatero inglés Joseph Fry descubrió una forma de hacer el chocolate moldeable al mezclar los ingredientes de cacao en polvo y azúcar con manteca de cacao derretida. [23] Posteriormente, su fábrica de chocolate, Fry's of Bristol, Inglaterra, comenzó a producir barras de chocolate en masa, Fry's Chocolate Cream, lanzada en 1866, y se hicieron muy populares. [27] La ​​leche se había utilizado a veces como una adición a las bebidas de chocolate desde mediados del siglo XVII, pero en 1875 el chocolatero suizo Daniel Peter inventó el chocolate con leche mezclando una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé con el licor. [14] [20] En 1879, la textura y el sabor del chocolate mejoraron aún más cuando Rudolphe Lindt inventó la máquina de conchado. [28]

Además de Nestlé, varias empresas de chocolate notables comenzaron a finales del siglo XIX y principios del XX. Rowntree's of York se estableció y comenzó a producir chocolate en 1862, después de comprar la empresa familiar Tuke. Cadbury estaba fabricando chocolates en caja en Inglaterra en 1868. [14] Fabricando su primer huevo de Pascua en 1875, Cadbury creó el huevo de Pascua de chocolate moderno después de desarrollar una manteca de cacao pura que se podía moldear fácilmente en formas suaves. [29] En 1893, Milton S. Hershey compró equipos de procesamiento de chocolate en la Exposición Mundial de Columbia en Chicago, y pronto comenzó la carrera de los chocolates Hershey con caramelos recubiertos de chocolate.

Introducción a los Estados Unidos

The Baker Chocolate Company, que fabrica Baker's Chocolate, es el productor de chocolate más antiguo de los Estados Unidos. En 1765, el Dr. James Baker y John Hannon fundaron la empresa en Boston. Usando granos de cacao de las Indias Occidentales, la pareja construyó su negocio de chocolate, que todavía está en funcionamiento. [30] [31]

El chocolate blanco fue introducido por primera vez en los Estados Unidos en 1946 por Frederick E. Hebert de Hebert Candies en Shrewsbury, Massachusetts, cerca de Boston, después de haber probado los caramelos de "bata blanca" mientras viajaba por Europa. [32] [31]

Etimología

Cacao, pronunciado por los olmecas como kakawa, [1] data del año 1000 a. C. o antes. [1] La palabra "chocolate" ingresó al idioma inglés del español aproximadamente en 1600. [33] La palabra ingresó al español de la palabra xocolātl en náhuatl, el idioma de los aztecas. El origen de la palabra náhuatl es incierto, ya que no aparece en ninguna fuente náhuatl temprana, donde la palabra para bebida de chocolate es cacahuatl, "agua de cacao". Es posible que los españoles acuñaran la palabra (quizás para evitar caca, una palabra española vulgar para "heces") mediante la combinación de la palabra maya yucateca chocol, "caliente", con la palabra náhuatl atl, "agua". [34] Otra etimología propuesta la deriva de la palabra chicolatl, que significa "bebida batida", que puede derivar de la palabra para el bastón espumoso, chicoli. [35] El término "chocolatero", para un fabricante de dulces de chocolate, data de 1888. [36]

Se pueden distinguir varios tipos de chocolate. El chocolate puro sin azúcar, a menudo llamado "chocolate para hornear", contiene principalmente sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables. Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se encuentra en forma de chocolate dulce, que combina chocolate con azúcar.

El chocolate con leche es un chocolate dulce que también contiene leche en polvo o leche condensada. En el Reino Unido e Irlanda, el chocolate con leche debe contener un mínimo del 20% del total de sólidos secos de cacao en el resto de la Unión Europea, el mínimo es del 25%. [37]

Blanco

El chocolate blanco, aunque tiene una textura similar a la de la leche y el chocolate negro, no contiene sólidos de cacao que impartan un color oscuro. En 2002, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Estableció un estándar para el chocolate blanco como el "nombre común o habitual de los productos elaborados con grasa de cacao (es decir, manteca de cacao), sólidos de leche, edulcorantes de carbohidratos nutritivos y otros ingredientes seguros y adecuados, pero que no contenga sólidos de cacao sin grasa ". [38]

El chocolate negro se produce agregando grasa y azúcar a la mezcla de cacao. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos lo llama "chocolate dulce" y requiere una concentración del 15% de licor de chocolate. Las normas europeas especifican un mínimo de 35% de sólidos de cacao. [37] Una mayor cantidad de sólidos de cacao indica más amargor. El chocolate semidulce es chocolate negro con bajo contenido de azúcar. El chocolate agridulce es un licor de chocolate al que se le agrega algo de azúcar (típicamente un tercio), más manteca de cacao y vainilla. [39] Tiene menos azúcar y más licor que el chocolate semidulce, pero los dos son intercambiables para hornear. También se sabe que dura dos años si se almacena correctamente. A partir de 2017 [actualización], no hay evidencia de alta calidad de que el chocolate amargo afecte significativamente la presión arterial o proporcione otros beneficios para la salud. [40]

Sin azúcar

El chocolate sin azúcar es licor de chocolate puro, también conocido como chocolate amargo o para hornear. Es chocolate sin adulterar: los granos de chocolate tostados, molidos y puros imparten un sabor a chocolate fuerte y profundo. Por lo general, se usa para hornear u otros productos a los que se les agrega azúcar y otros ingredientes. El chocolate crudo, a menudo denominado cacao crudo, siempre es oscuro y tiene un mínimo de 75% de cacao.

El chocolate mal templado o sin templar puede tener manchas blanquecinas en la parte de chocolate negro, llamadas "floración de chocolate", es una indicación de que el azúcar o la grasa se han separado debido a un almacenamiento deficiente. No es tóxico y se puede consumir de forma segura. [41]

Aproximadamente dos tercios del cacao del mundo entero se produce en África Occidental, con un 43% de Côte d'Ivoire, [42] donde, a partir de 2007 [actualización], el trabajo infantil es una práctica común para obtener el producto. [43] [44] Según la World Cocoa Foundation, en 2007 unos 50 millones de personas en todo el mundo dependían del cacao como fuente de sustento. [45] A partir de 2007 [actualización] en el Reino Unido, la mayoría de los chocolateros les compran su chocolate para derretir, moldear y empaquetar según su propio diseño. [46] Según el informe de 2012 de WCF, Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo. [47] Los dos trabajos principales asociados con la creación de dulces de chocolate son los fabricantes de chocolate y los chocolateros. Los chocolateros utilizan granos de cacao cosechados y otros ingredientes para producir chocolate de cobertura (cobertura). Los chocolateros utilizan la cobertura terminada para hacer dulces de chocolate (barras, trufas, etc.). [48]

Los costos de producción pueden disminuirse reduciendo el contenido de sólidos de cacao o sustituyendo la manteca de cacao por otra grasa. Los productores de cacao se oponen a permitir que el alimento resultante se denomine "chocolate", debido al riesgo de una menor demanda de sus cultivos. [45]

Genoma

La secuenciación en 2010 del genoma del árbol del cacao puede permitir mejorar los rendimientos. [49] Debido a las preocupaciones sobre los efectos del calentamiento global en el clima de las tierras bajas en la estrecha franja de latitudes donde se cultiva el cacao (20 grados al norte y al sur del ecuador), la empresa comercial Mars, Incorporated y la Universidad de California, Berkeley están realizando estudios genómicos investigación en 2017-18 para mejorar la capacidad de supervivencia de las plantas de cacao en climas cálidos. [50]

Variedades de cacao

El chocolate está hecho de granos de cacao, las semillas secas y fermentadas del árbol del cacao (Theobroma cacao), un pequeño árbol de hoja perenne de 4 a 8 m de altura (15 a 26 pies de altura) nativo de la región tropical profunda de las Américas. Estudios genéticos recientes sugieren que el genotipo más común de la planta se originó en la cuenca del Amazonas y fue transportada gradualmente por los humanos a través de América del Sur y Central. También se han encontrado formas tempranas de otro genotipo en lo que hoy es Venezuela. El nombre científico, Teobroma, significa "alimento de los dioses". [51] La fruta, llamada vaina de cacao, es ovoide, de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo y de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de ancho, madura de color amarillo a naranja y pesa alrededor de 500 g (1,1 lb) cuando esté maduro.

Los árboles de cacao son árboles pequeños del sotobosque que necesitan suelos ricos y bien drenados. Crecen naturalmente dentro de los 20 ° de cada lado del ecuador porque necesitan alrededor de 2000 mm de lluvia al año y temperaturas en el rango de 21 a 32 ° C (70 a 90 ° F). Los árboles de cacao no pueden tolerar una temperatura inferior a 15 ° C (59 ° F). [52]

Las tres variedades principales de granos de cacao que se utilizan en el chocolate son criollo, forastero y trinitario.

Criollo

Representando sólo el 5% de todos los granos de cacao cultivados en 2008 [actualización], [53] el criollo es el cacao más raro y caro del mercado, y es originario de América Central, las islas del Caribe y el nivel norte de los estados sudamericanos. [54] La pureza genética de los cacaos que se venden hoy como criollos está en disputa, ya que la mayoría de las poblaciones han estado expuestas a la influencia genética de otras variedades.

Los criollos son particularmente difíciles de cultivar, ya que son vulnerables a una variedad de amenazas ambientales y producen bajos rendimientos de cacao por árbol. El sabor del criollo se describe como delicado pero complejo, bajo en sabor clásico a chocolate, pero rico en notas "secundarias" de larga duración. [55]

Forastero

El frijol más comúnmente cultivado es el forastero, [53] un gran grupo de cacaos silvestres y cultivados, probablemente nativos de la cuenca del Amazonas. El cultivo de cacao africano está compuesto íntegramente por forastero. Son significativamente más resistentes y de mayor rendimiento que los criollos. La fuente de la mayoría de los chocolates comercializados, [53] los cacaos forastero son típicamente fuertes en el clásico sabor a "chocolate", pero tienen una corta duración y no están respaldados por sabores secundarios, lo que produce un chocolate "bastante suave". [53]

Trinitario

Trinitario es un híbrido natural de criollo y forastero. Trinitario se originó en Trinidad después de la introducción del forastero al cultivo criollo local. Casi todo el cacao producido durante las últimas cinco décadas es de las variedades forastero o trinitario de menor grado. [56]

Procesando

Las mazorcas de cacao se cosechan cortándolas del árbol con un machete o tirándolas del árbol con un palo. Los frijoles con su pulpa circundante se retiran de las vainas y se colocan en pilas o contenedores, lo que permite el acceso a los microorganismos para que pueda comenzar la fermentación del material que contiene pectina. Las levaduras producen etanol, las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico y las bacterias del ácido acético producen ácido acético. El proceso de fermentación, que tarda hasta siete días, también produce varios precursores de sabor, que eventualmente resultan en el conocido sabor a chocolate. [57]

Es importante cosechar las mazorcas cuando estén completamente maduras, porque si la mazorca no está madura, los granos tendrán un bajo contenido de manteca de cacao o los azúcares en la pulpa blanca serán insuficientes para la fermentación, lo que dará como resultado un sabor débil. Después de la fermentación, los granos deben secarse rápidamente para evitar el crecimiento de moho. Si el clima y el tiempo lo permiten, esto se hace extendiendo los frijoles al sol de cinco a siete días. [58]

Luego, los granos secos se transportan a una planta de fabricación de chocolate. Los granos se limpian (quitando ramitas, piedras y otros desechos), se tuestan y se clasifican. A continuación, se quita la cáscara de cada frijol para extraer la punta. Finalmente, los nibs se muelen y licúan, dando como resultado chocolate puro en forma fluida: licor de chocolate. [59] El licor se puede procesar posteriormente en dos componentes: sólidos de cacao y manteca de cacao. [60]

Mezcla

El licor de chocolate se mezcla con la manteca de cacao en diferentes cantidades para hacer diferentes tipos de chocolate o cobertura. Las mezclas básicas de ingredientes para los distintos tipos de chocolate (primero en orden de mayor cantidad de licor de cacao) son:

  • Chocolate negro: azúcar, manteca de cacao, licor de cacao y (a veces) vainilla
  • Chocolate con leche: azúcar, manteca de cacao, licor de cacao, leche o leche en polvo y vainilla
  • Chocolate blanco: azúcar, manteca de cacao, leche o leche en polvo y vainilla

Por lo general, se agrega un agente emulsionante, como la lecitina de soja, aunque algunos fabricantes prefieren excluir este ingrediente por razones de pureza y permanecer libre de OGM, a veces a costa de una textura perfectamente suave. Algunos fabricantes ahora están usando PGPR, un emulsionante artificial derivado del aceite de ricino que les permite reducir la cantidad de manteca de cacao manteniendo la misma sensación en la boca.

La textura también está muy influenciada por el procesamiento, específicamente el conchado (ver más abajo). El chocolate más caro tiende a procesarse por más tiempo y, por lo tanto, tiene una textura y una sensación en la boca más suaves, independientemente de si se agregan agentes emulsionantes.

Los diferentes fabricantes desarrollan sus propias mezclas "distintivas" basadas en las fórmulas anteriores, pero se utilizan proporciones variables de los diferentes componentes. La mejor cobertura de chocolate negro simple contiene al menos un 70% de cacao (tanto sólidos como mantequilla), mientras que el chocolate con leche generalmente contiene hasta un 50%. La cobertura de chocolate blanco de alta calidad contiene solo aproximadamente un 35% de manteca de cacao.

Los productores de chocolate de alta calidad en lotes pequeños argumentan que la producción en masa produce chocolate de mala calidad. [53] Algunos chocolates producidos en masa contienen mucho menos cacao (hasta un 7% en muchos casos) y grasas distintas de la manteca de cacao. Los aceites vegetales y el sabor a vainilla artificial se utilizan a menudo en chocolates más baratos para enmascarar granos poco fermentados y / o tostados. [53]

En 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate de los Estados Unidos, cuyos miembros incluyen a Hershey, Nestlé y Archer Daniels Midland, presionó a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para cambiar la definición legal de chocolate y permitirles sustituir el cacao por aceites vegetales parcialmente hidrogenados. mantequilla, además de utilizar edulcorantes artificiales y sucedáneos de la leche. [61] Actualmente, la FDA no permite que un producto se denomine "chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes. [62] [63]

En la UE, un producto puede venderse como chocolate si contiene hasta un 5% de aceite vegetal y debe etiquetarse como "chocolate con leche familiar" en lugar de "chocolate con leche" si contiene un 20% de leche. [64]

De acuerdo con las Regulaciones Canadienses sobre Alimentos y Medicamentos, [65] un "producto de chocolate" es un producto alimenticio que se obtiene de al menos un "producto de cacao" y contiene al menos uno de los siguientes: "chocolate, chocolate agridulce, chocolate semidulce , chocolate negro, chocolate dulce, chocolate con leche o chocolate blanco ". Un "producto de cacao" se define como un producto alimenticio que se obtiene a partir de granos de cacao y contiene "semillas de cacao, licor de cacao, masa de cacao, chocolate sin azúcar, chocolate amargo, licor de chocolate, cacao, cacao bajo en grasa, cacao en polvo o bajo -grasa de cacao en polvo ".

Caracola

El penúltimo proceso se llama conchado. Una conche es un recipiente lleno de cuentas de metal, que actúan como molinillos. La masa de chocolate refinada y mezclada se mantiene en estado líquido mediante calor por fricción. El chocolate antes del conchado tiene una textura irregular y arenosa. El proceso de conchado produce partículas de cacao y azúcar más pequeñas de lo que la lengua puede detectar (típicamente alrededor de 20 μm) y reduce los bordes ásperos, de ahí la sensación suave en la boca. La duración del proceso de conchado determina la suavidad y calidad final del chocolate. El chocolate de alta calidad se congela durante unas 72 horas y los grados inferiores alrededor de cuatro a seis horas. Una vez que se completa el proceso, la masa de chocolate se almacena en tanques calentados a aproximadamente 45 a 50 ° C (113 a 122 ° F) hasta el procesamiento final. [66]

Templado

El proceso final se llama templado. La cristalización incontrolada de la manteca de cacao generalmente da como resultado cristales de tamaño variable, algunos o todos lo suficientemente grandes como para ser vistos a simple vista. Esto hace que la superficie del chocolate se vea moteada y mate, y hace que el chocolate se desmorone en lugar de romperse cuando se rompe. [67] [68] El brillo uniforme y el mordisco crujiente del chocolate procesado adecuadamente son el resultado de los cristales consistentemente pequeños de manteca de cacao producidos por el proceso de templado.

Las grasas de la manteca de cacao pueden cristalizar en seis formas diferentes (cristalización polimorfa). [67] [69] El propósito principal del templado es asegurar que solo esté presente la mejor forma. Las seis formas de cristal diferentes tienen propiedades diferentes.

Cristal Temperatura de fusión Notas
I 17 ° C (63 ° F) Suave, quebradizo, se derrite con demasiada facilidad.
II 21 ° C (70 ° F) Suave, quebradizo, se derrite con demasiada facilidad.
III 26 ° C (79 ° F) Firme, mal chasquido, se derrite con demasiada facilidad
IV 28 ° C (82 ° F) Firme, buen chasquido, se derrite con demasiada facilidad
V 34 ° C (93 ° F) Brillante, firme, mejor broche, se derrite cerca de la temperatura corporal (37 ° C)
VI 36 ° C (97 ° F) Duro, tarda semanas en formarse

Como una pieza sólida de chocolate, las partículas de grasa de la manteca de cacao se encuentran en una estructura rígida cristalina que le da al chocolate su apariencia sólida. Una vez calentada, los cristales de la manteca de cacao polimórfica pueden separarse de la estructura rígida y permitir que el chocolate obtenga una consistencia más fluida a medida que aumenta la temperatura: el proceso de fusión. Cuando se retira el fuego, los cristales de manteca de cacao se vuelven rígidos nuevamente y se acercan, permitiendo que el chocolate se solidifique. [70]

La temperatura a la que los cristales obtienen suficiente energía para separarse de su conformación rígida dependería del contenido de grasa de la leche en el chocolate y de la forma de las moléculas de grasa, así como de la forma de la grasa de manteca de cacao. El chocolate con un mayor contenido de grasa se derretirá a una temperatura más baja. [71]

Hacer chocolate considerado "bueno" consiste en formar tantos cristales de tipo V como sea posible. Esto proporciona la mejor apariencia y textura y crea los cristales más estables, por lo que la textura y la apariencia no se degradarán con el tiempo. Para lograr esto, la temperatura se manipula cuidadosamente durante la cristalización.

Generalmente, el chocolate se calienta primero a 45 ° C (113 ° F) para derretir las seis formas de cristales. [67] [69] A continuación, el chocolate se enfría a aproximadamente 27 ° C (81 ° F), lo que permitirá que se formen los tipos de cristales IV y V. A esta temperatura, el chocolate se agita para crear muchas "semillas" de cristales pequeños que servirán como núcleos para crear pequeños cristales en el chocolate. Luego, el chocolate se calienta a aproximadamente 31 ° C (88 ° F) para eliminar los cristales de tipo IV, dejando solo el tipo V. Después de este punto, cualquier calentamiento excesivo del chocolate destruirá el temperamento y este proceso tendrá que repetirse. También se utilizan otros métodos de templado del chocolate. La variante más común es la introducción de chocolate "semilla" sólido ya templado. El temperamento del chocolate se puede medir con un medidor de temperamento de chocolate para garantizar precisión y consistencia. Se llena una taza de muestra con el chocolate y se coloca en la unidad que luego muestra o imprime los resultados.

Dos formas clásicas de templar manualmente el chocolate son:

  • Trabajando el chocolate fundido sobre una superficie absorbente de calor, como una losa de piedra, hasta que el espesamiento indique la presencia de suficientes "semillas" de cristal, el chocolate se calienta luego suavemente a la temperatura de trabajo.
  • Revolver chocolate sólido en chocolate fundido para "inocular" el chocolate líquido con cristales (este método utiliza los cristales ya formados del chocolate sólido para "sembrar" el chocolate fundido).

Las máquinas para templar chocolate (o templadores) con controles de computadora se pueden usar para producir chocolate constantemente templado. En particular, las máquinas de atemperado continuo se utilizan en aplicaciones de gran volumen. Aasted, Sollich y Buhler, tres fabricantes de equipos comerciales de chocolate, han descrito varios métodos y aparatos para el templado de flujo continuo, con un enfoque ahora en la eficiencia energética. En general, el chocolate fundido que llega a 40-50 ° C se enfría en intercambiadores de calor a temperaturas de cristalización de aproximadamente 26-30 ° C, se pasa a través de una columna de templado que consta de placas giratorias para inducir el cizallamiento y luego se calienta ligeramente para que se vuelva a fundir de manera indeseable. formaciones cristalinas. [72] [73]

Almacenamiento

El chocolate es muy sensible a la temperatura y la humedad. Las temperaturas ideales de almacenamiento se encuentran entre 15 y 17 ° C (59 y 63 ° F), con una humedad relativa inferior al 50%. Si se refrigera o congela sin contención, el chocolate puede absorber suficiente humedad para causar una decoloración blanquecina, como resultado de que los cristales de grasa o azúcar suban a la superficie. Pueden ocurrir varios tipos de efectos de "floración" si el chocolate se almacena o se sirve incorrectamente. [74]

El florecimiento del chocolate es causado por una temperatura de almacenamiento que fluctúa o excede los 24 ° C (75 ° F), mientras que el florecimiento del azúcar es causado por una temperatura por debajo de los 15 ° C (59 ° F) o un exceso de humedad. Para distinguir entre los diferentes tipos de floración, se puede frotar ligeramente la superficie del chocolate, y si la floración desaparece, es una floración grasa. Mover el chocolate entre temperaturas extremas puede resultar en una textura aceitosa. Aunque visualmente poco atractivo, el chocolate que sufre de floración es seguro para el consumo y su sabor no se ve afectado. [75] [76] [77] La ​​floración se puede revertir volviendo a templar el chocolate o usándolo para cualquier uso que requiera derretir el chocolate. [78]

El chocolate generalmente se almacena lejos de otros alimentos, ya que puede absorber diferentes aromas. Idealmente, los chocolates se envasan o envuelven y se colocan en un almacenamiento adecuado con la humedad y temperatura correctas. Además, el chocolate se almacena con frecuencia en un lugar oscuro o se protege de la luz con papel de regalo. El brillo brillante, el chasquido, el aroma, la textura y el sabor del chocolate pueden mostrar la calidad y si se almacenó bien. [79]

Nutrición

Una porción de 100 gramos de chocolate con leche aporta 540 calorías. Tiene un 59% de carbohidratos (52% como azúcar y 3% como fibra dietética), 30% de grasa y 8% de proteína (tabla). Aproximadamente el 65% de la grasa del chocolate con leche es saturada, principalmente ácido palmítico y ácido esteárico, mientras que la grasa insaturada predominante es el ácido oleico (tabla).

100 gramos de chocolate con leche es un excelente fuente (más del 19% del valor diario, DV) de riboflavina, vitamina B12 y los minerales dietéticos, manganeso, fósforo y zinc. El chocolate es un buena fuente (10-19% DV) de calcio, magnesio y hierro.

Efectos sobre la salud

El chocolate puede ser un factor de acidez estomacal en algunas personas porque uno de sus componentes, la teobromina, puede afectar el músculo del esfínter esofágico de una manera que permite que los ácidos del estómago ingresen al esófago. [80] El envenenamiento por teobromina es una reacción de sobredosis al alcaloide amargo, que ocurre con más frecuencia en animales domésticos que en humanos. Sin embargo, la ingesta diaria de 50 a 100 g de cacao (0,8 a 1,5 g de teobromina) por parte de los seres humanos se ha asociado con sudoración, temblores y dolor de cabeza intenso. [81] El chocolate contiene alcaloides como la teobromina y la fenetilamina, que tienen efectos fisiológicos en los seres humanos, pero la presencia de teobromina lo vuelve tóxico para algunos animales, incluidos perros y gatos. [82]

Según un estudio de 2005, la concentración promedio de plomo de los granos de cacao es ≤ 0.5 ng / g, que es uno de los valores más bajos reportados para un alimento natural. [83] Sin embargo, durante el cultivo y la producción, el chocolate puede absorber plomo del medio ambiente (como en las emisiones atmosféricas de gasolina con plomo, que todavía se utiliza en Nigeria). [83] Reports from 2014 indicate that "chocolate might be a significant source" of lead ingestion for children if consumption is high (with dark chocolate containing higher amounts), [84] [85] and "one 10 g cube of dark chocolate may contain as much as 20% of the daily lead oral limit." [84]

Chocolate and cocoa contain moderate to high amounts of oxalate, [86] [87] which may increase the risk of kidney stones. [88]

Algunos estudios han documentado reacciones alérgicas al chocolate en niños. [80] Other research has shown that dark chocolate can aggravate acne in men who are prone to it. [89] Research has also shown that consuming dark chocolate does not substantially affect blood pressure. [40] Chocolate and cocoa are under preliminary research to determine if consumption affects the risk of certain cardiovascular diseases [90] or cognitive abilities. [91]

One tablespoonful (5 grams) of dry unsweetened cocoa powder has 12.1 mg of caffeine [92] and a 25-g single serving of dark chocolate has 22.4 mg of caffeine. [93] Although a single 7 oz. serving of coffee may contain 80–175 mg, [94] studies have shown psychoactive effects in caffeine doses as low as 9 mg, [95] and a dose as low as 12.5 mg was shown to have effects on cognitive performance. [96]

El consumo excesivo de grandes cantidades de cualquier alimento rico en energía, como el chocolate, sin un aumento correspondiente en la actividad para gastar las calorías asociadas, puede causar aumento de peso y posiblemente conducir a la obesidad. [80] Raw chocolate is high in cocoa butter, a fat which is removed during chocolate refining and then added back in varying proportions during the manufacturing process. Los fabricantes pueden agregar otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual aumenta el contenido calórico del chocolate. [80]

Fitoquímicos

En comparación con la mayoría de los alimentos, el cacao contiene más antioxidantes fenólicos. [97] Cocoa solids are a source of flavonoids [98] and alkaloids, such as theobromine, phenethylamine, and caffeine. [99]

Algunos fabricantes proporcionan el porcentaje de chocolate en un dulce de chocolate terminado como una etiqueta que indica el porcentaje de "cacao" o "cacao". Esto se refiere al porcentaje combinado de sólidos de cacao y manteca de cacao en la barra, no solo al porcentaje de sólidos de cacao. [100] The Belgian AMBAO certification mark indicates that no non-cocoa vegetable fats have been used in making the chocolate. [101] [102] A long-standing dispute between Britain on the one hand and Belgium and France over British use of vegetable fats in chocolate ended in 2000 with the adoption of new standards which permitted the use of up to five percent vegetable fats in clearly labelled products. [103] This British style of chocolate has sometimes been pejoratively referred to as "vegelate". [103]

Chocolates that are organic [104] or fair trade certified [105] carry labels accordingly.

En los Estados Unidos, algunos grandes fabricantes de chocolate presionaron al gobierno federal para que permitiera que los dulces que contenían aceite vegetal hidrogenado más barato en lugar de manteca de cacao se vendieran como "chocolate". En junio de 2007, en respuesta a la preocupación de los consumidores por la propuesta, la FDA reiteró que "la grasa de cacao, como una de las características distintivas del producto, seguirá siendo un componente principal del chocolate estandarizado". [106]

El chocolate, que prevalece en todo el mundo, es un negocio mundial de 50.000 millones de dólares al año en constante crecimiento. [107] Europe accounts for 45% of the world's chocolate revenue, [108] and the US spent $20 billion in 2013. [109] Big Chocolate is the grouping of major international chocolate companies in Europe and the U.S. U.S. companies Mars and Hershey's alone generated $13 billion a year in chocolate sales and account for two-thirds of U.S. production in 2004. [110] Despite the expanding reach of the chocolate industry internationally, cocoa farmers and labourers in the Ivory Coast are unaware of the uses of the beans the high cost of chocolate products in the Ivory Coast make it inaccessible to the majority of the population, who do not know what it tastes like. [111]

Fabricantes

Los fabricantes de chocolate producen una variedad de productos, desde barras de chocolate hasta dulce de azúcar. Large manufacturers of chocolate products include Cadbury (the world's largest confectionery manufacturer), Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus and Suchard.

Guylian is best known for its chocolate sea shells Cadbury for its Dairy Milk and Creme Egg. The Hershey Company, el mayor fabricante de chocolate de América del Norte, produce Hershey Bar y Hershey's Kisses. [112] Mars Incorporated, a large privately owned U.S. corporation, produces Mars Bar, Milky Way, M&M's, Twix, and Snickers. Lindt es conocida por sus bolas de trufa y sus conejitos de Pascua envueltos en papel de aluminio dorado.

Los conglomerados de alimentos Nestlé SA y Kraft Foods tienen marcas de chocolate. Nestlé acquired Rowntree's in 1988 and now markets chocolates under their brand, including Smarties (a chocolate candy) and Kit Kat (a chocolate bar) Kraft Foods through its 1990 acquisition of Jacobs Suchard, now owns Milka and Suchard. In February 2010, Kraft also acquired British-based Cadbury [113] Fry's, Trebor Basset and the fair trade brand Green & Black's also belongs to the group.

Trabajo infantil en la cosecha de cacao

The widespread use of children in cocoa production is controversial, not only for the concerns about child labor and exploitation, but also because up to 12,000 of the 200,000 children working in Côte d'Ivoire, the world's biggest producer of cocoa, [114] may be victims of trafficking or slavery. [115] Most attention on this subject has focused on West Africa, which collectively supplies 69 percent of the world's cocoa, [116] and Côte d'Ivoire in particular, which supplies 35 percent of the world's cocoa. [116] Thirty percent of children under age 15 in sub-Saharan Africa are child laborers, mostly in agricultural activities including cocoa farming. [117] Major chocolate producers, such as Nestlé, buy cocoa at commodities exchanges where Ivorian cocoa is mixed with other cocoa. [118]

En 2009, el Ejército de Salvación para el Desarrollo Internacional (SAID) del Reino Unido declaró que 12.000 niños habían sido víctimas de trata en granjas de cacao en Costa de Marfil de África, donde se fabrica la mitad del chocolate del mundo. [119] SAID UK states that it is these child slaves who are likely to be working in "harsh and abusive" [120] conditions for the production of chocolate, [119] and an increasing number of health-food [121] and anti-slavery [122] organisations are highlighting and campaigning against the use of trafficking in the chocolate industry.

En 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Costa de Marfil participaban en el cultivo de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a plaguicidas. [6] According to Sona Ebai, the former secretary-general of the Alliance of Cocoa Producing Countries: "I think child labor cannot be just the responsibility of industry to solve. I think it's the proverbial all-hands-on-deck: government, civil society, the private sector. And there, you need leadership." [115] Reported in 2018, a 3-year pilot program – conducted by Nestlé with 26,000 farmers mostly located in Côte d'Ivoire – observed a 51% decrease in the number of children doing hazardous jobs in cocoa farming. [5] The US Department of Labor formed the Child Labor Cocoa Coordinating Group as a public-private partnership with the governments of Ghana and Côte d'Ivoire to address child labor practices in the cocoa industry. [123] The International Cocoa Initiative involving major cocoa manufacturers established the Child Labor Monitoring and Remediation System intended to monitor thousands of farms in Ghana and Côte d'Ivoire for child labor conditions, [5] [6] but the program reached less than 20% of the child laborers. [124] Despite these efforts, goals to reduce child labor in West Africa by 70% before 2020 are frustrated by persistent poverty, absence of schools, expansion of cocoa farmland, and increased demand for cocoa. [5] [125]

En abril de 2018, el informe del Barómetro del Cacao declaró: "Ni una sola empresa o gobierno está cerca de alcanzar el objetivo sectorial de la erradicación del trabajo infantil, ni siquiera cerca de sus compromisos de una reducción del 70% del trabajo infantil para 2020". . [125]

Comercio justo

En la década de 2000, algunos productores de chocolate comenzaron a participar en iniciativas de comercio justo para abordar las preocupaciones sobre la marginación de los trabajadores del cacao en los países en desarrollo. Tradicionalmente, África y otros países en desarrollo recibieron precios bajos por sus productos exportados como el cacao, lo que provocó que la pobreza abundara. Fairtrade busca establecer un sistema de comercio directo desde los países en desarrollo para contrarrestar este sistema injusto. [126] One solution for fair labor practices is for farmers to become part of an Agricultural cooperative. Las cooperativas pagan a los agricultores un precio justo por su cacao para que los agricultores tengan suficiente dinero para comida, ropa y matrículas escolares. [127] One of the main tenets of fair trade is that farmers receive a fair price, but this does not mean that the larger amount of money paid for fair trade cocoa goes directly to the farmers. Se ha cuestionado la eficacia del comercio justo. En un artículo de 2014, El economista declaró que los trabajadores de granjas de comercio justo tienen un nivel de vida más bajo que en granjas similares fuera del sistema de comercio justo. [128]

El chocolate se vende en barras de chocolate, que vienen en variedades de chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. Algunas barras que son principalmente de chocolate tienen otros ingredientes mezclados con el chocolate, como nueces, pasas o arroz crujiente. El chocolate se usa como ingrediente en una gran variedad de barras, que generalmente contienen varios ingredientes de confitería (por ejemplo, turrón, obleas, caramelo, nueces, etc.) que están recubiertos de chocolate.

Recubrimiento y relleno

El chocolate se utiliza como aromatizante en muchos postres, como tartas de chocolate, brownies de chocolate, mousse de chocolate y galletas con chispas de chocolate. Numerous types of candy and snacks contain chocolate, either as a filling (e.g., M&M's) or as a coating (e.g., chocolate-coated raisins or chocolate-coated peanuts).

Bebidas

Some non-alcoholic beverages contain chocolate, such as chocolate milk, hot chocolate and chocolate milkshakes. Algunos licores alcohólicos están aromatizados con chocolate, como el licor de chocolate y la crema de cacao. El chocolate es un sabor popular del helado y el pudín, y la salsa de chocolate se agrega comúnmente como aderezo en los helados. El caffè mocha es una bebida expreso que contiene chocolate.