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Ingrediente global: achiote

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Cuando una cucharada de un solo ingrediente le da una profundidad asombrosa a un plato, se convierte en un arma secreta en su arsenal culinario. La pasta de achiote es uno de esos elementos: una mezcla mexicana de semillas de achiote, orégano, nuez moscada, canela, ajo y vinagre, que aporta notas ahumadas, agrias y almizcladas que hacen que los platos simples sean sublimes. Mezcle una cucharadita o dos en adobos o condimentos para carnes a la parrilla, o mezcle con el líquido de cocción del arroz. También es un componente clave en un plato asesino de chili de ternera. Encuéntrelo en los mercados latinos.

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Foto de la colección flickr de glooarte & # 8217s, sujeta a una licencia CC

Uno de mis platos favoritos del verano fue la “Cena de arroz con achiote con cerdo Carnitas"De Rick Bayless Cocina Mexicana, un plato de arroz, cerdo y verduras que tiene el sabor del polvo de semillas de achiote. Después de llevar una versión vegana del plato a una fiesta y tratar de explicárselo a los demás invitados, me di cuenta de que no sabía mucho sobre el achiote, así que hice algunos viajes a las bibliotecas locales para aprender más.


Favoritos de Pam & # 039s

Todos los restaurantes mexicanos donde comimos en México tenían especialidades de Yucatán, marinadas o cocinadas con pasta de achiote & # 8211 carne de cerdo, pescado y pollo, todos tenían la marinada de color rojo brillante. El día antes de que volviéramos a casa, hice una búsqueda. ¿Qué mejor recuerdo que el sabor de una región? Encontré un alijo en una tienda de comestibles de lujo en el centro comercial La Isla en Cancún. Limpié el estante.

Pero resulta que no es difícil hacer la suya propia o encontrar auténtica pasta de achiote aquí mismo, en la zona rural de Virginia. El ingrediente clave son las semillas de achiote, de las que no había oído hablar mucho, pero las otras especias están disponibles. Esta receta de food.com de pasta de achiote casera parece que funcionaría bien. Nuestra tienda de comestibles local incluso tiene semillas de achiote molidas en una mezcla de especias tipo achiote. Me pregunto por qué busqué en México un recuerdo de achiote. Ahora voy a tener que hacer una comparación lado a lado.

El otro ingrediente sobre el que he leído bastante es el zumo de naranja de Sevilla, una versión ácida de la naranja. Aparece en esta receta de Chow para pasta de achiote. Otras recetas agregan el jugo de naranja a la pasta de achiote cuando comienzas a marinar. Alternativamente, una combinación de 1/2 taza de jugo de naranja regular y 1/4 de taza de jugo de toronja parece ser un sustituto, quizás con una cucharada extra de jugo de lima. Nuevamente, nuestra tienda de comestibles local & # 8211 no conocida por una selección gourmet & # 8211 tenía jugo de naranja agria, sin duda un pariente cercano del jugo de naranja de Sevilla.

La disponibilidad de ingredientes aparentemente exóticos en casa aquí en los buenos Estados Unidos apunta a la interacción del mercado global y la fuerte cultura mexicana que crece en los Estados Unidos. Cuando era niño, la comida mexicana significaba totopos con guacamole. Ahora, puede significar mucho más.


Con su jugoso sabor agridulce y su textura tierna pero masticable, la piña ha sido adoptada por culturas de todo el mundo, apareciendo en platos tan diversos como el chutney indio, el flan sudamericano, el arroz indonesio y en los favoritos estadounidenses, la piña al revés. bizcocho y jamón al horno.

La piña en realidad no es una fruta, sino muchas. Los segmentos en forma de diamante de la piel y los ojos son en realidad más de cien frutos individuales sin semillas. Las extensiones espinosas y cortas parecidas a pelos de los ojos de piña son, de hecho, los restos de flores que alguna vez florecieron en la espiga de la piña.

Historia de la piña

  • Originaria de Brasil y América Central, la piña es ahora un cultivo favorito en climas tropicales y subtropicales. Colón lo descubrió en Guadalupe y luego lo llevó a Europa. Es evidente que los europeos lo abrazaron, ya que la piña aparece en motivos decorativos y pinturas desde el siglo XVI hasta el siglo XIX como símbolo de la hospitalidad.
  • Sir Walter Raleigh lo llamó "la princesa de las frutas". Los españoles lo llamaron piña, que significa piña debido a su apariencia, pero los diversos nombres en India, Malasia y América del Sur derivan de su nombre indio tupí brasileño de anana, que significa fruta excelente.
  • No fue hasta 1777 que el Capitán Cook lo introdujo en las islas del Pacífico. El enlatado comenzó en Hawái en 1892 y en Malasia aproximadamente al mismo tiempo. Hoy en día, Hawái y Malasia son los principales productores, y la mayoría de las piñas se procesan en frutas enlatadas. Después de que la fruta cortada se enlata, los recortes se convierten en jugo y el núcleo fibroso en caramelo.

Cocinar con piña

  • En el sudeste asiático, las piñas a medio madurar se utilizan en sopas agrias y en curry de Indonesia y Malasia.
  • La piña es un excelente adobo y ablandador porque contiene bromelina, una enzima que digiere las proteínas. Pero tenga cuidado de no marinar demasiado la carne: la enzima es tan poderosa que hará que la carne se deshaga. Incluso los trabajadores de la piña deben usar guantes para protegerse las manos de ser devoradas. La enzima también evita que la gelatina se cuaje, por lo que la piña no es buena para las jaleas de frutas.
  • Para una bebida fresca de verano, hierva la cáscara y los recortes con agua y azúcar, luego enfríe para un refresco parecido a una limonada.
  • La piña se puede utilizar en lugar de la yaca en las recetas. La yaca es más seca y no tan jugosa, pero el sabor es similar.

Cómo elegir una piña

  • Huelelo. Si huele fragante y dulce, también tendrá ese sabor. A veces las hojas indican madurez, al ser fácilmente arrancadas de la copa, pero esto depende de la variedad. Evite las piñas con hojas secas, amarillas o marrones, y en su lugar busque hojas verdes, crujientes y frescas.
  • Dependiendo de la especie, las superficies de la piña pueden ser de color verde, naranja, amarillo, brillante, opaco y pueden ser pequeñas, grandes, redondas u ovaladas. (La variedad Giant Kew pesa más de 20 libras). El color no indica madurez. Incluso las piñas verdes pueden ser jugosas y dulces. Elija piñas que cedan a una ligera presión, en lugar de las que están duras como piedras. Pero si desea cocinar una piña que esté solo parcialmente madura, asegúrese de que la piña esté dura y firme al tacto.
  • La temporada alta para la piña es de marzo a julio.
  • Las piñas no seguirán madurando después de recolectarlas, sino que comenzarán a descomponerse después de 4 semanas. Sin embargo, si desea una piña menos ácida, déjela madurar de 3 a 4 días a temperatura ambiente. No se volverá más dulce pero perderá algo de acidez.

Cómo recortar una piña

Para obtener la mayor cantidad de carne de una piña, siga estos pasos con un cuchillo muy afilado:

  • Corta la corona lo más cerca posible de la parte superior de la piña.
  • Corta una rodaja fina de la parte inferior para que quede recta y uniforme.
  • Comenzando por la parte superior de la piña, corte en rodajas finas la piel exterior de la piña. Pero no te preocupes por recortarte los ojos, lo harás más tarde.
  • Los ojos están dispuestos en espirales alrededor de los bordes de la piña. Voltea la piña de lado. Para cortar 3 ojos de una espiral a la vez, coloque el cuchillo a lo largo de ellos y haga un corte en forma de V (cortando hacia adentro debajo de los ojos y luego hacia adentro por encima de los ojos). Continúe con los siguientes 3 ojos a lo largo de la espiral y así sucesivamente hasta que se eliminen todos los ojos. Haz esto con las espirales restantes. Cuando la piña se corta en rodajas, este método produce un efecto decorativo además de reservar la mayor parte de la fruta.

Por último, no tires la corona al cortar la piña. Córtelo con una rodaja gruesa de fruta adjunta, luego plántelo. Con el sol adecuado, se convertirá en una planta de piña. La fruta crece en un tallo grueso del centro de una planta de hojas puntiagudas, que a su vez se parece a las hojas de una corona de piña.

Aloha!
Kate Heyhoe

Bebidas de piña:

Recetas de piña:

Kate's Global Kitchen para junio de 2000:

El Mes de las Frutas Tropicales continúa con:
06/03/00 y mdashPineapple Express
06/10/00 y mdashCoconut Crazy
17/06/00 y mdashTangy Tamarind
24/06/00 y mdashMango Madness


Copyright y copia 2000, Kate Heyhoe. Reservados todos los derechos.


La vuelta al mundo: 10 formas de cocinar con hojas de plátano

En todo el mundo, dondequiera que crezcan los plátanos, los cocineros han ideado formas de usar las hojas gigantes, envolviéndolas alrededor de alimentos tanto salados como dulces. Un paquete hecho con hojas de plátano sella la humedad y el sabor e infunde al contenido un sutil aroma a hierba. Desde platos latinoamericanos hasta asiáticos, aquí hay 10 formas inteligentes y hermosas de cocinar con las versátiles hojas.

1. Pescado al vapor & # 8211 Una hoja de plátano hace un paquete fragante y conveniente para cocinar pescado al vapor. Envuelva la hoja alrededor de cualquier tipo de pescado de carne firme (¡sostenible, por supuesto!) Junto con condimentos como hierbas frescas, ajo, jengibre o pasta de curry. Vea esta publicación para obtener algunos consejos.

2. Pescado a la plancha (y otros alimentos) & # 8211 Según Jaden de Steamy Kitchen, hay dos ventajas de asar un pescado sobre una hoja de plátano: primero, & # 8220 evita que el frágil pescado se pegue a las rejillas de la parrilla & # 8221 y segundo, & # 8220 añade un suave sabor ahumado y dulce al pescado. & # 8221 Obtenga su receta: pescado entero asado en hoja de plátano. Este método de cocción también se puede utilizar para camarones o verduras.

3. Natillas saladas & # 8211 En todo el sudeste asiático, los cocineros hacen hojas de plátano & # 8220boats & # 8221 para cocinar al vapor mezclas de carne, especias, leche de coco y huevos. El Sun-Sentinel tiene una receta de Amok Fish al estilo camboyano (adaptable para pollo o tofu) y buenas fotos paso a paso para doblar el bote. Mientras tanto, Nyonya Food comparte una versión malaya de este plato llamado Otak-Otak.

4. Tamales & # 8211 En las regiones tropicales de México y Centroamérica, los tamales se envuelven en hojas de plátano, lo que les confiere un sabor diferente al de las hojas de maíz. Vea la receta de Saveur & # 8217s para tamales guatemaltecos con salsa de chile ancho o Simply Recipes & # 8217 vegetarianos tamales de hoja de plátano.

5. Pasteles & # 8211 Al igual que los tamales, los pasteles latinoamericanos se envuelven con frecuencia en hojas de plátano. Héctor Rodríguez tiene una receta para la versión puertorriqueña de Pasteles, hecha con plátanos verdes y raíz de yaut & # 237a (similar al taro), junto con una guía fotográfica paso a paso para ensamblarlos y envolverlos.

6. Cochinita pibil & # 8211 Cochinita pibil es un platillo mexicano que tradicionalmente consiste en un cochinillo entero asado en una hoja de plátano. Para obtener una receta que & # 8217 es más factible en casa, vea Andrea Myers & # 8217s Puerco marinado en achiote cocido a fuego lento (Cochinita Pibil).

7. Idlis & # 8211 Varada of Aayi & # 8217s Recipes comparte un riff de hittu / khottek / kadubu, un plato indio elaborado tradicionalmente con arroz y pasta de urad dal (lentejas negras) al vapor en cestas de hojas de yaca. Esta versión de hoja de plátano es más fácil de montar.

8. Bibingka & # 8211 Bibingka, un pastel de coco filipino, se hornea tradicionalmente en una olla forrada con hojas de plátano. La receta de Panlasang Pinoy & # 8217s muestra cómo adaptar esto para un molde para pasteles, mientras que la versión de Jun-Blog & # 8216s usa moldes. Estamos deseando probar uno de estos métodos la próxima vez que hagamos nuestra propia receta de binbingka.

9. Arroz meloso & # 8211 En el sudeste asiático, el arroz glutinoso se envuelve y se cuece al vapor dentro de las hojas de plátano para darle un gusto dulce o salado. Para ver dos ejemplos, consulte la receta de comida tailandesa y laosiana n. ° 8217 para Khao Dome (arroz pegajoso de coco en hojas de plátano) y la receta de The Global Gourmet y n.
en hoja de plátano).

10. Presentación & # 8211 Las hojas frescas de plátano verde se pueden usar como platos, recipientes para servir y decoración de mesa. Los botes de hojas de plátano serían bonitos cuencos para arroz al vapor, ensaladas, postres y más. Otra idea es doblar las hojas en conos para rellenar con fideos u otros alimentos.

Busque hojas de plátano en los mercados de Asia y América Latina. Si no hay productos frescos disponibles, consulte la sección de alimentos congelados. En línea, se pueden encontrar en Grocery Thai.


Prepara Easy Cochinita Pibil como se indica. Precaliente el horno a 425 ° F. Coloque 8 chiles Anaheim y / o banana grandes en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Ase unos 20 minutos o hasta que la piel se queme. Coloque papel de aluminio alrededor de los pimientos y doble los bordes para encerrarlos. Deje reposar los pimientos durante 20 a 30 minutos o hasta que estén lo suficientemente fríos para manipularlos. Con un cuchillo afilado, afloje los bordes de las pieles, quítelas con cuidado en tiras y deséchelas. * Corte un lado de cada pimiento y retire las semillas y las venas. Precaliente el horno a 350 ° F. Rellene los pimientos con 1-1 / 2 taza de Cochinita Pibil Fácil (3 cucharadas por pimiento). Coloque los pimientos rellenos en una fuente para hornear rectangular de 3 cuartos de galón. Vierta la salsa Chiltomate sobre los pimientos. Hornee en el horno a 350 ° F durante unos 15 minutos o hasta que esté completamente caliente. Espolvorea con queso fresco. Sirva con Cebollas Encurtidas y crema mexicana. Rinde 8 porciones.

Información nutricional por porción Pimientos rellenos de Pibil: 180 calorías, 10 g de proteína, 11 g de carbohidratos, 11 g de grasa total (6 g de grasa saturada), 46 mg de colesterol, 3 g de fibra, 14% de vitamina A, 112% de vitamina C, 486 mg de sodio, 9% de calcio, 7% de hierro.

Debido a que los chiles contienen aceites volátiles que pueden quemarle la piel y los ojos, evite el contacto directo con ellos tanto como sea posible. Cuando trabaje con chiles, use guantes de plástico o goma. Si sus manos desnudas tocan los pimientos, lávese bien las manos y las uñas con agua tibia y jabón.


Advertencias y precauciones especiales

Embarazo y lactancia: No hay suficiente información confiable para saber si el achiote es seguro de usar durante el embarazo o la lactancia. Manténgase en el lado seguro y evite su uso.

Diabetes: El achiote puede aumentar o disminuir los niveles de azúcar en sangre. Controle cuidadosamente su nivel de azúcar en sangre si tiene diabetes y use el achiote como medicamento. Es posible que sea necesario cambiar la dosis de su medicamento para la diabetes.

Cirugía: El achiote puede afectar los niveles de azúcar en sangre. Esto ha generado cierta preocupación de que podría interferir con el control del azúcar en sangre durante y después de la cirugía. Deje de usar achiote como medicamento al menos 2 semanas antes de una cirugía programada.


Ingrediente global: Achiote - Recetas


Menudo Mix, Hibisco, Semilla de Comino. Pequeños paquetes transparentes de celofán de estas especias cuelgan de los estantes en los supermercados y mercados latinos en todo el suroeste, y dondequiera que las grandes comunidades latinas compren. Sellados con una etiqueta de papel que indica su contenido, generalmente impresos en español e inglés, los paquetes son más asequibles que los del pasillo de especias tradicionales, por lo general cuestan entre 59 y 99 centavos por una o dos onzas.

Más importante aún, estas especias pueden ser una caja de pinturas de condimentos para el cocinero artístico. He adquirido aromas tan exóticos como pasta de tamarindo, semillas de achiote, jalape y pimientos secos ahumados e incluso semillas de amapola, sin tener que enviarlo a Penzey's Spices o conducir largas distancias.

Uno de mis favoritos es Menudo Mix, una mezcla de hierbas y especias que se usa para condimentar el tradicional guiso de callos de México, menudo. No suelo hacer menudo, pero sí la mezclo con otros platos, que van desde pollo hervido a fuego lento en vinagre y especias mexicanas y papas asadas en menudo especias hasta huevos, calabacín, rellenos de tacos y arroz.

Las mezclas de especias son excelentes para ahorrar tiempo, y aunque pude medir las especias individuales para mi propia versión de Menudo Mix, estos paquetes listos para usar son demasiado asequibles y convenientes para dejarlos pasar. Si bien la lista de ingredientes simplemente dice "especias", Menudo Mix generalmente incluye orégano, las semillas y la pulpa de chile rojo seco, cebolla seca y ajo. Es una combinación rústica completa con cogollos, tallos y hojas grandes y esponjosas de orégano mexicano seco, que tiene un sabor claramente diferente al del orégano griego. Las marcas varían en contenido. Una empresa puede agregar comino o mejorana, e incluso encontré semillas de apio en otro paquete.

Al igual que cuando usa cualquier hierba seca, asegúrese de triturar las hojas secas de Menudo Mix en su palma antes de agregarlas, para liberar el sabor. Otra razón por la que me gusta el orégano en Menudo Mix es que las hojas son bastante grandes, a veces enteras, por lo que retienen e imparten un sabor más fresco.

Pollo condimentado y otros platos

"Escabeche" es la costumbre mexicana de condimentar pollo, cerdo o mariscos en especias y vinagre, para una acidez refrescante. He adaptado el proceso en una receta que cuece a fuego lento pechugas de pollo (o pollo entero) en menudo con especias, vinagre y vegetales aromáticos. Luego desmenuzo la carne cocida, ahora bien sazonada, y la sirvo con un poco del líquido de cocción. La carne se puede comer tal cual, o rellenar en tortillas, mezclar en ensaladas o mezclar con más caldo para obtener una sopa satisfactoria.

Puede usar la mezcla de menudo solo o complementarlo con comino y otras especias. Aquí hay algunas formas de usar Menudo Mix en sus recetas favoritas:

Triture y mezcle con harina y úselo donde se requiera harina sazonada, como al empanar alimentos para saltear o freír.
Desmenuzado en pan de maíz u otras masas de pan.
Agregado a ensaladas o aderezos para ensaladas.
Mezclado con huevos revueltos.
Se echa al arroz antes de cocinarlo.
Revuelto con polenta mientras se cocina.
Cocido a fuego lento con cualquier caldo o estofado para agregar un toque de sabor mexicano.
Cocido con calabacín, berenjena, tomate, maíz u otras verduras.

Como se mencionó, Menudo Mix es solo uno de los ingredientes que viene en estos pequeños y prácticos paquetes, y no todos se limitan a la cocina latina. Compro semillas frescas de cilantro para la cocina india y semillas de sésamo para las comidas asiáticas. Aprecio particularmente cómo estos paquetes de especias muy asequibles se venden en pequeñas cantidades, por lo que es posible que tenga la oportunidad de usarlos antes de que pierdan su frescura. por supuesto, tenga cuidado con la tienda que vende paquetes polvorientos o donde puede sospechar que el volumen de ventas es poco frecuente, no sea que las especias que está comprando no sean frescas para empezar.

Recetas de Menudo-Mix:

Kate's Global Kitchen para octubre de 2001:

Copyright y copia 2001, Kate Heyhoe. Reservados todos los derechos.


Cocina regional mexicana: el esplendor maya de Yucatán

En Yucatán, una antigua tierra de densas selvas, el clima tropical pone los alimentos en constante riesgo de estropearse. En respuesta, los cocineros inventaron pibil, ahora el plato más famoso de la región.

Una combinación de condimentos y humo de hoyo, el pibil fue históricamente un medio de preservar la caza silvestre que de otro modo podría estropearse en el viaje a casa. Hoy es una conexión con el pasado maya de la región. (La barbacoa es una forma tan buena de hacerlo como cualquier otra).

Yucatán, que se encuentra al final de la península de México, a menudo se describe como maya, y fue un engranaje vital en el antiguo imperio. El estado es el hogar de un pueblo orgullosamente desafiante que, a pesar de la devastación de las enfermedades, resistió a los españoles mucho después del colapso de otras culturas mesoamericanas. Mucha gente en el campo sigue viviendo de la tierra, cocinando pibil en pozos de barro.

Esta resistencia y la lejanía de la región ayudaron a preservar la cultura de Yucatán, aunque la gente ha sido lo suficientemente flexible como para absorber las influencias del Caribe, los holandeses, los libaneses y los españoles. En los siglos transcurridos desde entonces, los cocineros de Yucatán han aprendido a rellenar los pimientos con queso Edam holandés y se han acostumbrado a servir kibbeh libaneses con salsa. Hoy en día, los yucatecos comen mucho pavo, cocinan con una variedad de recados o mezclas de especias (más sobre esto en un momento), y hacer tamales que, según Diana Kennedy, avergüenzan al resto de México.

Ingredientes principales

Achiote, cítricos, habaneros y ahumados. Estos son cuatro pilares que definen la cocina maya. Si bien los habaneros a menudo son proclamados como las estrellas de la cocina yucatena, su calor afrutado y ardiente juega un papel secundario frente a la acidez arrugada de las naranjas de Sevilla. La fruta se encuentra en todos los rincones de la cocina, desde tamales colados para chile tamulado (un puré de habanero crudo y jugo de naranja agria) al pibil. Se usa, a menudo, como el vinagre, su acidez tanto para animar un plato como para conservar sus cualidades.

En Yucatán, solo el achiote suave pero terroso, aunque ligeramente amargo, coincide con la ubicuidad de la naranja agria. Cuando se tritura y se mezcla con líquido, las semillas rojas aceitosas de la vaina forman la pasta. recado rojo, la más prominente de las mezclas de especias de Yucatán, o recados. Estas bases de condimentos son, dice el historiador de la comida mexicana David Sterling, los progenitores del mole, una historia que dice está impresa en recado negro, una mezcla de especias y chiles seriamente carbonizados que recuerda la profundidad humeante del mole. Cada recado está diseñado para usos específicos, como recado para bifstek o recado para escabeche. Se pueden utilizar como masajes, espesantes o bases aromatizantes. En resumen: bombas de sabor yucateno.

La dieta maya fue una vez, como en todas partes en la Mesoamérica precolombina, en gran parte vegetariana, y hay más en la dieta yucatena de hoy que la carne de cerdo. El pescado y la caza servían para complementar una dieta que dependía en gran medida de frijoles negros y espelones, una multitud de calabazas que iban desde el chayote hasta el calabacín, los tomates y verduras aromáticas como las hojas de plátano. Pero el verde esencial de Yucatán es la chaya terrosa, un verde parecido a la acelga repleto de hierro y otros nutrientes vitales cuando la dieta era mayoritariamente libre de carne. Hoy en día, se cocina con huevos, se elabora como té y se incorpora a los antojitos.

Dejando a un lado las frutas y verduras, no se puede hablar de la comida de Yucatán sin mencionar venado, una especie local de ciervo que, para una sociedad sin ningún gran ganado domesticado, era una fuente invaluable de proteínas en una región que carecía de carne roja domesticada. Debido a la caza excesiva, ahora es una especie protegida. Otras proteínas que completan la cocina: pavo y codorniz, ambos muy apreciados, y bichos más exóticos como los armadillos.

¿Qué está cocinando?

Hoy en día, lo más probable es que el pibil se haga con cochinita (cochinita pibil) o, con menos frecuencia, con pollo. La carne se frota en pasta de achiote, se marina durante la noche en jugo de naranja agria, se envuelve en hojas aromáticas de plátano para formar una cabeza de vapor y se cuece en un pozo de barro conocido como el pib. El pib se cierra herméticamente para formar un horno hermético, que cocina la carne y la impregna de humo.

Pibil no es el único juego de preservación en la ciudad. La antigua práctica de salazón de carnes se lleva a cabo hoy con poc'chuc, una preparación de chuletas de cerdo en salmuera cocinadas al fuego de leña. Pero en esta tierra, casi toda la carne parece marinarse, típicamente con achiote y naranja agria, ya sea pollo asado sobre carbón o pescado entero asado.

Puedes ver el compromiso yucateco con los adobos en todo tipo de platos: ceviche, pulpo en escabeche (el pulpo se cocina primero en aceite de oliva, luego se marina en ácido durante la noche y la carne de res marinada que luego se asa a la parrilla, se corta y se fríe. El ácido no tiene límites aquí, el amor local por los cítricos es tan fuerte que dio a luz a sopa de lima, una sopa de pollo enriquecida con el fragante jugo de lima local.

La misma necesidad de conservante informa a las salsas del estado, que dependen en gran medida de la temible combinación de habanero (un pimiento antibacteriano) y naranja agria, que llena los zapatos que el vinagre toma en otras partes del mundo. Estos ingredientes ayudan a conservar los alimentos que de otro modo serían perecederos en forma de condimento, como los tomates, como en chiltomate, o tomates y habaneros carbonizados, o cebollas rojas, que se carbonizan y marinan durante días en naranja agria y especias.

A los yucatecos les gusta el cerdo frito. En Oaxaca, usan asiento, el residuo de cerdo caramelizado de la elaboración de chicharrones, para hacer antojitos, mientras que en Yucatán se fríen hasta el último bocado del cerdo, desde la morcilla hasta las chuletas. Chicharrones, o chicharrón frito, son la base de una de las ensaladas de carne de la región, una tradición única yucateca ejemplificada por tsi'ik, una ensalada fría de carne deshebrada (de cualquier tipo) con rábanos y otras verduras con un aderezo de naranja agria. Adornado con cilantro y cebollino, se parece mucho a las ensaladas de carne picantes de la región de Isan en Tailandia, aunque con un mayor equilibrio de verduras.

Estas ensaladas de carne fueron una forma creativa de estirar las sobras de comidas especiales como un cerdo asado entero. Es un espíritu de ahorro que se extiende a otros rincones de la cocina, como queso relleno un plato desarrollado por sirvientes hambrientos como una forma de aprovechar al máximo las sobras de la mesa de sus amos. A las clases altas les encantaba su queso Edam importado de Holanda, pero no les importaba la corteza dura y sabrosa. Entonces sus sirvientes tomaron esas cáscaras y las rellenaron con carne y verduras para lo que hoy es un manjar regional y un caso de estudio sobre las influencias globales en la cocina yucateca.

Tierra de tamales

Los tamales son uno de los alimentos más antiguos de México (como en el año 8,000 a. C.): una preparación laboriosa pero práctica de masa, típicamente pero no siempre condimentada y / o rellena. Abundantes y duraderos, eran un alimento esencial en el antiguo Yucatán. Aunque tradicionalmente se envuelven en hojas de maíz secas y luego se cuecen al vapor, los cocineros de Yucatán y otros estados del sur prefieren las aromáticas hojas frescas de plátano.

En ningún otro lugar de este vasto país, tal vez salvo en Michoacán, los tamales son tan únicos y prestigiosos como en Yucatán. Destacan dos, los estilos en particular. Los más famosos son los elaborados tamales colados, llamado la forma más alta de hacer tamales por Kennedy en El arte de la cocina mexicana. La masa se cuela para que quede extra suave y se mezcla con un relleno de salsa. Esto lo convierte en un tamal suave y delicado como ningún otro en México, uno que Kennedy consideró como un pudín británico.

El otro gran tamal del estado es dzotobichay, una pequeña variedad hecha de masa y manteca sazonada con achiote y habanero, rellena con pipas de calabaza y envuelta en hoja de chaya, que difunde algo de su sabor a espinaca. Por lo general, se sirve con salsa de tomate y cebolla.

El estado tiene otros logros en las artes de masa, como papadzules, primo de las enchiladas. Las tortillas dobladas se rellenan con huevos duros y luego se bañan en una salsa de tomate que se "fríe" en aceite, caldo de epazote y aceite de semilla de calabaza reluciente, un plato humilde con capas de sabores cálidos. Y hay más: los restaurantes mexicanos en EE. UU. Harían bien en servir polkanes, buñuelos de masa con forma de cachorro y semillas de calabaza.

Otras lecturas

¿Interesado en aprender más? Aquí hay algunos recursos excelentes sobre la cocina de Yucatán.

Diana Kennedy El arte de la cocina mexicana ofrece una serie de recetas de la región, así como información detallada sobre cómo hacer tamales al estilo de Yucatán. Pero la fuente definitiva de información sobre la cocina es la de David Sterling. Yucatán: recetas de una exploración culinaria. Si visita Yucatán, su escuela de cocina con sede en Mérida es una visita obligada.


[1] Oficina Islámica de la Biblioteca Británica en la India 3499

[2] Abu Zayd Al-Sirafi y Ahmad Ibn Fadlan. Dos libros de viajes en árabe: relatos de China e India y misión al Volga. (Nueva York: NYU Press, 2014): 122-123

[3] Mikhail Bukharin, "El mundo mediterráneo y Socotra", en Marineros extranjeros en Socotra: las inscripciones y dibujos de la cueva Hoq Ed. I. Strauch. (Hempen Verlag: Bremen, 2012): 494-531, en 504-505.

[4] Karen Reeds y Tomomi Kinukawa, “Historia natural medieval”, en Lindberg, David C. y Michael H. Shank. La Historia de la Ciencia de Cambridge: Volumen 2, Ciencia medieval. Ed. David Lindberg y Michale Shank. (Cambridge: Cambridge University Press, 2013): 569-589.



Comentarios:

  1. Targ

    Todo va como un reloj.

  2. Taunos

    ¡No puede ser!

  3. Shelby

    Disculpe, no en esa sección .....

  4. Carvell

    Maravillosa frase muy valiosa

  5. Gaothaire

    Un solo tema, interesante para mí :)

  6. Colson

    Justo debajo de la mesa

  7. Thanh

    Gran mensaje))



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