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Costillas frotadas en seco estilo Memphis

Costillas frotadas en seco estilo Memphis


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Memphis no es solo la capital mundial de la barbacoa de cerdo, es el hogar de las costillas frotadas secas.

Memphis no es solo el Cerdo capital de la barbacoa del mundo, es el hogar de frotados en seco costillas. Aquí, con su versión del clásico de Bluff City, está la jueza del Kingsford Invitational y propietaria de Memphis Barbecue Co., Melissa Cookston. Hacer el masaje en seco (y agréguelo a su costillar) con un día de anticipación para obtener el máximo sabor.

Haga clic aquí para ver nuestro 50 recetas más populares.

Ingredientes

Para el Rub

  • 1 taza de azúcar turbinado, molida
  • ¼ de taza de sal kosher
  • 6 cucharadas de pimentón español
  • 4 cucharadas de chile en polvo
  • 2 cucharadas de ajo granulado
  • 1 cucharada de cebolla en polvo
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 2 cucharaditas de mostaza molida
  • 1 ½ cucharadita de pimienta de cayena
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

Para las costillas

  • 1 trozo de 2.25 libras de costillitas de cerdo (también conocidas como costillas de lomo)
  • 2 cucharadas de mostaza amarilla
  • Cucharada de salsa BBQ, para glasear, opcional

Porciones4

Calorías por porción860

Equivalente de folato (total) 12μg3%


El Meatwave

En el pasado, llamaba a casi cualquier costilla que no untara con salsa ".costillas secas. "No solo estaban secas, sino que se veían y sabían como las costillas secas que siempre me han servido en los restaurantes. No fue hasta que comí unas excelentes costillas secas en Peg Leg Porker, en Nashville, que entendí justo lo que me había estado perdiendo. Así que me puse a hablar con el maestro de boxes Carey Bringle sobre lo que distingue a sus costillas de la multitud.

Para empezar, las costillas de Carey siguen más de cerca la tradición de Memphis, en la que la carne se golpea con un trapeador de vinagre durante la cocción, seguido de un masaje al final. El resultado son costillas picantes que contienen todo el sabor crudo del aliño, lo que lo hace drásticamente diferente de su receta promedio y realmente destruye cualquier costilla que haya cocinado y etiquetado como "seco" en el pasado.


Costillas para frotar en seco al estilo de Memphis

Nos encanta un buen costillar de costillas. ¿Lo único que amamos más? Un buen costillar el día del partido.

Pero no es necesario ir a un bar de deportes para pedir un montón de bondades carnosas cuando puede prepararlas en su propio portón trasero con solo un poco de tiempo y esfuerzo. Impresione a sus amigos con estas costillas frotadas en seco al estilo de Memphis, que requerirán un poco de tiempo de ahumado, pero brindarán toneladas de sabor.

Receta y foto cortesía de Char-Broil.

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  • 1 parrilla de costillitas
  • 2 tazas de virutas de madera de whisky Char-Broil
  • 1 1/2 tazas de jugo de frutas, como manzana o cereza
  • Para el masaje en seco:
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 1 cucharada de azúcar morena
  • 1 cucharadita de azúcar turbinado
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1 cucharadita de sal de apio
  • 3/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
  • 1/2 cucharadita de mostaza seca
  • 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/4 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 cucharadita de hojas secas de tomillo
  • 1/4 cucharadita de perejil seco
  • Para la fregona:
  • 3/4 taza de vinagre blanco
  • 1/2 taza de agua
  • 1/2 taza de jugo de limón
  • 1 cucharada de masa seca

Mezcle los ingredientes para frotar en seco en un tazón mediano.

Mezcle el vinagre, el agua, el jugo de limón y 1 cucharada de la mezcla seca en un frasco o tazón.

Retire la membrana de la parte posterior de las costillas. Reserve una cucharada de la mezcla seca para usar al final y sazone las costillas con el resto de la mezcla, aproximadamente 3 cucharadas, hasta que las costillas estén cubiertas por todos los lados y bordes.

Prepara la parrilla para cocción indirecta. Haga una "bomba de humo" colocando 1 taza de astillas de madera en un trozo de papel de aluminio de 30 x 30 cm. Doblado para formar un sobre sellado. Haga agujeros en la parte superior y coloque el paquete directamente encima del quemador que se encenderá. Coloque el jugo de fruta en una cacerola o tazón pequeño de hojalata y colóquelo en la rejilla de la parrilla al lado del quemador.

Precaliente la parrilla a fuego lento (300-325 ° F) y espere hasta que el humo comience a salir del paquete.

Coloque las costillas con el hueso hacia abajo en la rejilla de la parrilla en el extremo opuesto del quemador encendido, cierre la tapa y cocine durante 90 minutos. Cuando vea que el humo deja de salir de su parrilla, reponga las astillas de madera en el paquete de papel de aluminio. Cuando reemplace las astillas, también cepille un poco de la fregona sobre las costillas si la superficie se ha secado.

Retire las costillas de la parrilla y coloque el lado del hueso hacia arriba en un trozo de papel de aluminio de 18 por 48 pulgadas que se ha doblado por la mitad para formar un rectángulo de 18 por 24 pulgadas. Vierta 1/4 taza de jugo de fruta sobre las costillas y selle bien el paquete. Vuelva a colocar en la parrilla durante otros 90 minutos.

Retire con cuidado el paquete de aluminio de la parrilla, retire las costillas del papel de aluminio y colóquelas directamente sobre el quemador encendido. Cocine unos 10 minutos por lado hasta que esté listo. Nota: Para costillas extra gruesas, esto puede llevar más tiempo, hasta 30 minutos en total. Las costillas están listas cuando la carne se ha retirado de los huesos y un palillo se inserta fácilmente en la carne.

Retire las costillas de la parrilla y cubra la parte superior e inferior con el trapeador restante. Condimente con la mezcla seca restante. Cortar y servir.


Todo está en lo cierto: cómo hacer costillas secas al estilo de Memphis de verdad

En el pasado, llamaba a casi cualquier costilla que no untara con salsa, "costillas secas". No solo estaban secos, sino que se veían y sabían como las costillas secas que siempre me han servido en los restaurantes. No fue hasta que comí unas excelentes costillas secas en Peg Leg Porker, en Nashville, que comprendí lo que me había estado perdiendo. Así que comencé a hablar con el maestro de boxes Carey Bringle sobre lo que distingue a sus costillas de la multitud.

Para empezar, las costillas de Carey siguen más de cerca la tradición de Memphis, en la que la carne se golpea con un trapeador de vinagre durante la cocción, seguido de un masaje al final. El resultado son costillas picantes que empacan todo el sabor crudo del condimento, lo que lo hace drásticamente diferente de su receta promedio, o de cualquier costilla que haya cocinado y etiquetado como "seco" en el pasado.

El griego se encuentra con la barbacoa

Rastree la historia de estas costillas secas hasta su origen y aterrizará en el lugar sinónimo del estilo: Cita, en Memphis. El fundador Charlie Vergos trajo costillas a su restaurante por primera vez a principios de la década de 1950, en un intento de encontrar un uso para el corte barato, generalmente considerado como sobras en ese entonces y con un precio acorde. Cocinó las costillas en un brote de carbón utilizado para ahumar jamones, asándolos directamente sobre carbón a unos pocos metros más abajo.

Influenciado por su herencia griega, Charlie usó un baño de vinagre ácido que untó en las costillas mientras cocinaba. Una vez hechos, se cubrieron con una mezcla de especias que reunió elementos griegos tradicionales como el orégano y el ajo, con especias cajún como pimentón y chile en polvo. Y así nacieron las costillas secas (aunque a Rendezvous no le gusta llamarlas "secas" y no encontrarás ese término en su menú). Independientemente, esa fue la fórmula que me propuse seguir, con la esperanza de quedarme al menos un poco fiel al original.

Olvídese de lo bajo y lo lento

Hay muchas formas en que las costillas de Rendezvous se apartan de las costillas a la parrilla estándar, pero una de las diferencias más marcadas es que no se ahuman a fuego lento e indirecto. La sabiduría popular le diría que las costillas de cerdo deben cocinarse lentamente para extraer la grasa y descomponer el tejido conectivo de una manera que garantice un producto final jugoso y tierno. Bueno, estas costillas arrojan esa ideología por la ventana, en lugar de depender de cocinar caliente y rápido sobre el calor directo. En realidad, no hace tanto calor, pero en comparación con las temperaturas estándar de barbacoa de alrededor de 225 ° F, el rango de 325-350 ° F que disparé aquí es increíble.

Puede alcanzar fácilmente ese rango de temperatura en una parrilla de hervidor estándar y mantenerlo durante una o dos horas de tiempo de cocción requerido, pero con calor directo, las costillas se quemarían. Con el fin de proporcionar un calor más suave, las costillas deben colocarse a una distancia segura del carbón caliente, idealmente, alrededor de dos o tres pies. Afortunadamente, mi Weber Smokey Mountain Cooker presentó la solución perfecta.

Este ahumador vertical difunde el calor y mantiene una temperatura baja colocando una olla llena de agua justo encima del carbón. Al quitar la bandeja de agua, pude llevar mi ahumador a una temperatura constante de 325 ° F y colocar mis costillas en una rejilla superior aproximadamente a un metro de distancia del carbón.

Si no tiene este tipo de ahumador, aún puede llevar a cabo esta receta en una parrilla de hervidor usando un fuego indirecto de dos zonas, en el que todas las brasas se colocan en un lado de la parrilla de carbón y se colocan las costillas. en el lado frío de la parrilla. Pero si bien esta técnica producirá costillas finas, se perderá una cosa que ofrece la parrilla directa: el humo creado por los jugos y la grasa que se derrite al golpear el carbón ardiente.

Conseguir cocinar

La parte más extraña de probar esta receta fue poner carne completamente desnuda en el ahumador. Sin ningún condimento en ellos, simplemente no se veían bien. Pero seguí con el proceso, comencé las costillas de forma simple y apliqué un trapeador de vinagre, agua y ungüento en seco cada quince o veinte minutos.

Después del primer par de cepillos, las nervaduras empezaron a adquirir un color rojizo claro y, cuando terminaron, se habían vuelto de una hermosa caoba bruñida.

Probé la cocción levantando las costillas de un extremo y viendo si tenían una ligera curva que indica que están tiernas, pero que no están listas para caerse del hueso. Cociné ambos lomos de bebé, la opción tradicional de Rendezvous, y costillas de cerdo que había recortado en un corte al estilo St. Louis. Las espaldas de los bebés tardaron unos 90 minutos de principio a fin, mientras que las de repuesto tardaron entre dos y dos horas y media, dependiendo de qué tan carnosas fueran.

El frotar

Recién salido del hueso, era hora de darle a estas costillas su característica definitoria: un masaje seco. "Frotar" no es realmente una descripción adecuada aquí porque la mezcla de especias no se frota literalmente. En cambio, apliqué un último cepillado del trapeador (para ayudar a que se adhiera el condimento) y espolvoreé la mezcla de especias por todas partes cada rejilla.

Probablemente no haya muchas personas que puedan decirle con confianza los ingredientes exactos y el volumen de la mezcla de Rendezvous, pero se me ocurrió una mezcla de hierbas y especias que creo que representa el sabor de Memphis con bastante precisión. Comencé con una base de pimentón estándar para obtener un bonito color rojo, seguido de azúcar morena, sal, ajo y cebolla granulados, sal y semillas de apio, chile en polvo, pimienta negra, tomillo, orégano, mostaza en polvo y pimienta de cayena. En conjunto, produce un roce ligeramente dulce y ligeramente picante con un delicado toque terroso y herbal que combina las influencias cajún y griega en el original.

Seco, de buena manera

Puedo entender por qué no querrías llamar a estas costillas "secas", todavía están tiernas y jugosas. Tienen más masticación que las costillas ahumadas a fuego lento estándar, pero no hay un mundo en el que la carne se considere dura o seca.

Pero, como esperaba, el roce seco es lo que realmente define este plato. Le da a las costillas un sabor herbal, terroso, dulce y picante que funciona armoniosamente como un todo, pero debido a que el roce no pasa horas en el ahumador, aún puede identificar las especias individuales.

Debajo del roce, el cerdo desarrolla un delicado sabor a base de todos esos rociados de vinagre, junto con un suave ahumado del carbón humeante. Ciertamente son únicos, insinuando la tradición de la barbacoa, pero lo suficientemente fuera de la norma como para no confundirlos con nada más que el clásico de Memphis.


Acerca de Rendezvous Famous Seasoning

Fundada en 1948, Rendezvous está repleta de recuerdos, romance e historia. Además, no se puede superar la ubicación en el centro de Memphis en un callejón.

Las espaldas de bebé son el corte preferido, se cocinan calientes y rápido, y se espolvorean generosamente con su condimento ultrasecreto. & # 8220 Lo llamamos condimento, no un masaje, porque se rocía, no se frota, & # 8221 dice Nick Vergos, nieto de Charlie & # 8217.

Debido a que The Rendezvous es tan famoso y popular, la gente, especialmente los medios de comunicación, siempre les pide a los propietarios su receta de condimentos. Pero, y sé que esto podría sorprender a algunos de ustedes, el que dan es definitivamente no el que usan en el restaurante o venden en botella! Sin embargo, la receta falsa está en Internet.

¿Cómo puedo estar tan seguro? La etiqueta de la botella de Rendezvous Famous Seasoning dice & # 8220Especias, pimentón (color), ajo, glutamato monosódico, sal y menos del 2% de dióxido de silicio agregado para evitar el apelmazamiento. & # 8221 La receta que dan a los medios contiene solo sal, pimienta, ajo en polvo, orégano, semillas de apio, pimentón y chile en polvo. Pero si come allí o compra una botella y espolvorea un poco en su mano, no puede perderse las semillas de cilantro enteras, las semillas de mostaza y las semillas de pimienta de Jamaica, entre otras cosas. Así que intenté aplicarle ingeniería inversa. Mi versión es mucho mas cerca a la cosa real que la que circula tan ampliamente.

Ahora, para mi descargo de responsabilidad: cuando estés en Memphis, tienes que hacer The Rendezvous porque es muy divertido, el personal es genial y huele a historia. Pero ni siquiera está entre mis cinco primeros en el área en mi libro. Una de mis quejas es que el roce se rocía sobre las costillas crudas, sin cocer. La mayoría de los otros restaurantes que sirven costillas secas lo espolvorean sobre la carne cruda, cocinan y tal vez espolvorean un poco más y cocinan un poco más, pero las especias pierden su crudeza y florecen todo su sabor cuando se cocinan en los aceites de la carne. Y perdóname si soy parcial, pero la mayoría de la gente piensa que Meathead & # 8217s Memphis Dust es un mejor aderezo de cerdo a la barbacoa. Pero si eres fanático de Rendezvous, esta receta te llevará de regreso.

Un agradecimiento especial a varios lectores que también han intentado duplicar la técnica Vous y han ofrecido comentarios.


Costillitas estilo Memphis frotadas en seco

No cocinamos costillitas con tanta frecuencia, pero cuando lo hacemos, generalmente hacemos un adobo húmedo. Esta vez decidimos probar nuestras manos creando un masaje estilo Memphis para un cambio de ritmo y resultó bastante delicioso. Cocinamos las costillas a la parrilla, pero no las pusimos directamente en la rejilla, sino que usamos una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Resultaron estar húmedos y tiernos con la especia suficiente para tener un poco de chispa. El aliño es algo que podría usarse en diferentes tipos de carne, como el cerdo o el pollo. Lo combinamos con una ensalada de pasta del suroeste que compartiremos la receta para la próxima semana.

INGREDIENTES

  • 1/2 parrilla de Baby Back Ribs y membrana # 8211 removida
  • 1 cucharada de azúcar morena
  • 1 cucharada de pimentón (usamos un pimentón picante, pero el pimentón ahumado está bien)
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1 cucharada de chile en polvo
  • 1/2 cucharadita de cilantro
  • 1/4 cucharadita de pimienta de Cayena o al gusto
  • 1/4 cucharadita All-Spice
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida

INSTRUCCIONES

Combine todas las especias en un tazón. Con las manos, frote generosamente las costillas con la mezcla de especias. Deje que las costillas se marinen en la mezcla durante 2 a 4 horas para que los sabores se absorban en la carne. Calienta una parrilla a fuego medio-bajo, unos 325 grados. Coloque las costillas, con el hueso hacia abajo, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y rociada con un spray antiadherente. Coloque la bandeja para hornear en la parrilla y cierre la tapa, manteniendo el calor alrededor de 325 grados. Después de 10 minutos, voltee las costillas con el lado de la carne hacia abajo. Después de otros 10 minutos, voltea las costillas con el lado del hueso hacia abajo. Cocine otros 10 minutos y retire de la parrilla. Deje reposar las costillas durante unos 5 minutos, luego córtelas en costillas individuales y sirva.


Costillas frotadas en seco estilo Memphis

A finales de 2014, la maestra de parrilla de barbacoa Melissa Cookston trajo su mezcla única de barbacoa al estilo de Memphis al área de Atlanta con la apertura de Memphis Barbecue Co. en Dunwoody. Con la temporada de cocina al aire libre calentándose, Cookston comparte su receta de costillas frotadas secas.

Ingredientes para el roce

1 taza de azúcar turbinado, molida
1/4 taza de sal kosher
6 cucharadas de pimentón español
4 cucharadas de chile en polvo
2 cucharadas de ajo granulado
1 cucharada de cebolla en polvo
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de mostaza molida
1 1/2 cucharaditas de pimienta de cayena
1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

Ingredientes para las costillas

Una losa de 2.25 libras de costillitas de cerdo (también conocidas como costillas de lomo)
2 cucharadas de mostaza amarilla
2 cucharadas de salsa BBQ, para glasear, opcional

Para el roce: El día antes de cocinar, mezcle el azúcar turbinado, la sal, el pimentón, el chile en polvo, el ajo granulado, la cebolla en polvo, el comino molido, la mostaza molida, la pimienta de cayena y la pimienta negra.

Para las costillas: Tome una losa de costillas y déle la vuelta para que el lado curvo quede hacia arriba. Con la uña o un cuchillo, haga palanca debajo de la membrana hasta que pueda poner el dedo debajo y luego tire de ella.

Espolvoree este lado de las costillas con aproximadamente 1 cucharada de masa y luego aproximadamente 1 cucharada de mostaza amarilla. Use la mostaza para ayudar a distribuir uniformemente el condimento. Dale la vuelta a las costillas y repite el proceso. Cubra y guarde en el refrigerador durante la noche.

Para cocinar, encienda un ahumador y lleve la temperatura a 200 grados F. Use trozos de madera de manzana o cerezo para proporcionar humo y sabor. Coloque las costillas en el ahumador, con el lado curvo hacia abajo. Fume durante 2 horas a 200 grados F y luego suba la temperatura a 250 grados F durante aproximadamente 2 1/2 horas. Verifique la sensibilidad probando si los huesos se separan con un poco de presión. Si aún están duros, déjelos cocinar durante otros 30 minutos.

Retirar del ahumador. Para las costillas al estilo seco, espolvoree con aproximadamente 1 cucharada de untado. Para las costillas al estilo húmedo, glasee con la salsa BBQ.


Cómo hacer costillitas para frotar en seco en el horno

Prepara las herramientas y los ingredientes.

¡Nuestro éxito en esta receta de costillas al horno tiene que ver con la preparación!

Aquí & rsquos lo que debe hacer:

  • Precalentar el horno a 275 & degF. Las costillas se asarán lentamente en el horno, por lo que no queremos que la temperatura sea más alta que esta.
  • Cubra una bandeja para hornear o una bandeja para hornear con papel de aluminio. Forre bien porque los jugos de la carne se hornearán en su bandeja para hornear y será difícil de limpiar.
  • CONSEJO PROFESIONAL: Si necesita hacer muchas costillas, es posible que necesite algo más que una asadera o una bandeja para hornear.

Una vez que sus herramientas estén preparadas, es hora de trabajar también en las costillas del bebé.

  • Limpiar las costillas. Esto significa que debemos enjuagarlos en el fregadero y secarlos con toallas de papel.
  • Retire la piel plateada de la parte inferior.. Para hacer esto, puede meter los dedos debajo de la piel transparente y tirar de ella.
  • Corta las costillas en 4-5 secciones de costillas. Esto es opcional, pero lo hace más fácil si tiene bandejas para hornear más pequeñas. Cada rejilla debe tener 2-3, dependiendo de su tamaño.
  • Sazone las costillas con salsa BBQ seca. Como regla, uso aproximadamente 1 cucharada por libra, y desea que el condimento se coloque encima de las costillas, así como en la parte trasera de y rsquoem.

Una vez que haya preparado las herramientas y los ingredientes, coloque las costillas en la bandeja para hornear preparada o en las bandejas para hornear. Cubra con papel de aluminio y transfiera al horno precalentado.

Hornee las costillitas en seco en el horno.

Las costillas se hornearán durante 5 horas. No se sienta tentado a abrir el horno mientras cocinan porque desea que la temperatura se mantenga lo más constante posible.

Una vez que finalice el horneado de 5 horas, retírelos del horno. Unte con salsa barbacoa y espolvoree con un toque seco adicional.

Luego, vuelva a poner y rsquoem en el horno y hornee durante 1-2 horas más o hasta que las costillas estén tiernas. Usted y rsquoll saben que están tiernos cuando la carne comienza a arrancar los huesos. Cuando la carne lo hace quita los huesos, tus costillas están casi listas, y retira las costillas secas del horno.

Cómo terminar estas costillitas en seco a la parrilla

Precalienta la parrilla. Cuando alcance la temperatura óptima de alrededor de 500-550F, apague los quemadores del lado donde se terminarán las costillas porque el azúcar en la salsa barbacoa hará que se incendien.

Rocíe las costillas con salsa barbacoa adicional y cocine a la parrilla hasta que estén pegajosas y oscurecidas. Esto tardará entre 10 y 15 minutos.

Cómo terminar esta receta de costillas al horno debajo del asador

Precaliente su horno y parrilla rsquos. El mío sube a 550F, así que asegúrate de que el tuyo también suba tan alto. Mientras se calienta, unte las costillas con salsa barbacoa adicional.

Cuando el asador esté muy caliente, transfiera las costillas nuevamente al horno. Ase durante 6-8 minutos, o hasta que la parte superior de las costillas esté dorada y pegajosa. Vigílalos porque el contenido de azúcar en la salsa BBQ podría hacer que se quemen.

Cuando esté listo, espolvoree con un toque seco adicional y disfrútelo inmediatamente con sus guarniciones de barbacoa favoritas.


Las costillas

Las costillas de Memphis son típicamente costillas cortadas al estilo St. Louis. Esto significa que debe tomar la rejilla completa para costillas de cerdo y cortarla para obtener costillas bonitas y ordenadas. Comience colocando las costillas, con el hueso hacia abajo y cortando a lo largo de la línea de grasa en la base de las costillas. Esto le dará un buen trozo de puntas de costillas cartilaginosas. Ahora voltee la rejilla y corte la solapa de carne en el medio de la rejilla. Asa estas dos porciones para un sabroso aperitivo. Por último, retire la membrana de la parte posterior de las costillas para dejar entrar el sabor y permitir que el exceso de grasa se derrita. La tradición de Memphis también sugiere que elimines el músculo largo de la parte frontal de las costillas. Si miras la rejilla, con el hueso hacia abajo, puedes verlo. Esto realmente no es necesario y, para ser honesto, no estoy del todo seguro de por qué se hizo. Esta práctica es hoy algo obsoleta.


Costillitas estilo Memphis (frotadas en seco)

He estado experimentando con costillas durante los últimos meses. He estado tratando de recrear las costillas que sirven en Charlie Vergos & # 8217 Rendezvous en Memphis, y creo que casi lo he logrado.

Las costillas son bastante fáciles de cocinar. Mientras esté en casa unas cuatro horas, no supondrá ningún problema. Hay un poco de preparación involucrada, pero la mayoría de las veces solo estás revisando la parrilla y agregando astillas de madera. Lo que hace que estas costillas sean tan buenas es el roce seco. Cook & # 8217s Illustrated publicó un artículo sobre costillas al estilo de Memphis este verano y he estado usando su mezcla de condimentos con gran éxito. Me he desviado un poco de sus instrucciones para asar a la parrilla / fumar, pero mi versión todavía se acerca bastante a la de ellos.

Aquí & # 8217s todo lo que necesita para las costillas:

Costillitas estilo Memphis

  • parrilla
  • Bandeja de papel de aluminio
  • Astillas de madera
  • Carbón
  • Termómetro
  • Cepillo para rociar
  • Bandeja de hoja
  • Papel de aluminio
  • 2 losas de costillitas
  • 2 tazas de cerveza
  • 1 taza de puré de manzana
  • 1/4 taza de vinagre de sidra
  • 1/4 taza (4 cucharadas) de pimentón dulce o ahumado
  • 1/4 taza de azúcar morena clara, empacada
  • 2 cucharadas de sal de mesa
  • 1 cucharada más 1 cucharadita de chile en polvo
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • 1 cucharada de cebolla en polvo
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • 2 cucharaditas de cayena
  • 1 cucharadita de tomillo seco

No hay mucho que ver con la receta del masaje en seco. Simplemente combine todo en un tazón y rompa los grumos.

A continuación, debe recortar la losa de costillas. Por lo general, hay un trozo o dos de carne en los extremos grandes de la losa. Los corto y los guardo para otras recetas. Luego, debe quitar la membrana que corre a lo largo de la parte inferior de las costillas. Este es uno de los muchos lugares en los que Cooks Illustrated y yo diferimos. Dicen que dejarlo encendido ayuda a mantener la grasa en la carne, lo que la mantiene húmeda durante todo el proceso de cocción. Pero si lo dejas puesto, ¿cuál es el punto de frotar la mezcla de especias en la parte inferior de las costillas? El sabor ganó & # 8217t impregnó la membrana. Más importante aún, no se descompone realmente en el proceso de cocción, por lo que es como tener un trozo de papel encerado en la parte inferior de las costillas. Si estuviera cocinando cientos de losas de costillas por día, probablemente no me molestaría en quitarlas. Pero vale la pena el esfuerzo cuando solo está haciendo un par de losas.

Quitar la membrana puede ser un poco complicado. Use un cuchillo de cocina para cortar la membrana en el extremo más pequeño de la losa. Luego, sujételo firmemente con una toalla de papel doblada y sáquelo.

Finalmente, frote la mayor parte de la mezcla de especias por ambos lados de las costillas. Deje lo suficiente para espolvorear ligeramente las costillas al menos dos veces más. Puede hacer esto con tanta anticipación como desee, pero generalmente lo hago antes de encender el carbón y dejarlo en el mostrador para que alcance la temperatura ambiente.

A continuación, debes remojar las astillas de madera. Simplemente los remojo en una sartén de aluminio. Vas a llenar la sartén con agua y ponerla debajo de la rejilla de la parrilla de todos modos (para atrapar el goteo y actuar como un disipador de calor), así que adelante y usa el agua para remojar las papas fritas. Puedes sacarlos más tarde y echarlos en un bol. Ellos & # 8217 permanecerán húmedos. Utilizo dos o tres puñados grandes de astillas de madera para fumar. Agrego partes iguales de astillas de madera secas y húmedas a mis brasas a la vez. Algunas personas se quejan de que remojar las patatas fritas no hace nada, y tienen razón desde el punto de vista del sabor. Pero remojar algunas de las virutas crea una combustión retardada, lo que significa que puedo fumar más tiempo antes de tener que abrir la tapa y agregar más virutas.

Ahora necesitas encender la parrilla. No sé cuántas briquetas de carbón le agrego para llenar un encendedor de chimenea. De todos modos, enciéndalo y déjelo arder durante media hora. Mientras se calientan las brasas, debes preparar el líquido para fregar las costillas. Simplemente combine la cerveza, la compota de manzana y el vinagre en un tazón. Cook & # 8217s Illustrated pide jugo de manzana, pero nunca tengo ninguno en mi casa. De todos modos, la mezcla no va a impartir casi ningún sabor a las costillas. Pero al usar salsa de manzana, he descubierto que la textura hace que se adhiera un poco mejor a la carne. Honestamente, sin embargo, no se desvíe de su camino en este paso. Simplemente use cualquier cosa mojada (y no inflamable) que tenga a mano. Podrías poner un poco de agua en una botella con atomizador y eso sería suficiente.

Cuando las brasas estén tiernas y calientes, viértelas en la parrilla / ahumador y pásalas por el frente de la parrilla. Saque las astillas de madera de la bandeja de agua, tírelas en un tazón y coloque con cuidado la bandeja en la mitad trasera de la parrilla. Utilizo este mismo método de calentamiento indirecto para todas mis recetas de barbacoa. Coloca las costillas sobre la bandeja de agua, apilándolas un poco si es necesario para evitar colocarlas directamente sobre las brasas. Asegúrese de que la sección más gruesa de la carne siempre esté frente a la llama. Continúe y cepille el líquido de fregar sobre las costillas.

Espolvorea un tercio de las astillas de madera húmedas sobre las brasas. Ajuste las rejillas de ventilación para que el calor se mantenga entre 225-275 ° C y revíselo cada treinta minutos durante las próximas dos horas. Quiere que esté más cerca de 225 ° que de 275 °.

Cada vez que revise las costillas, espolvoree más astillas de madera en la rejilla y rocíe con el líquido de fregar. En la marca de una hora, voltee las costillas. En la marca de las dos horas, colóquelos en una rejilla para cocinar y transfiéralos a un horno a 300 ° C. Agregue media taza de agua a la sartén para que las costillas se cuezan al vapor, espolvoree con un poco de frotamiento seco, cubra bien con papel de aluminio y coloque la sartén en el medio del horno. Cocine durante aproximadamente 1 & frac12 horas. Si no tiene una bandeja para hornear, simplemente envuelva dos veces las costillas con papel de aluminio. Se procesan y hierven en sus propios jugos, por lo que es posible que desee acortar el tiempo de cocción.

Después de 1 y fracción de 12 horas en el horno (3 y fracción de 12 horas de tiempo total de cocción), retire el papel de aluminio y deje que la corteza de las costillas se seque en el horno durante los últimos treinta minutos. Puede abrir la puerta del horno para dejar escapar el vapor si lo desea.

Después de que las costillas se hayan horneado en el horno durante dos horas completas, deben estar listas. Los huesos deben sobresalir de los lados de la losa y debes poder doblar todo fácilmente. A algunas personas les gusta que se les rompan las costillas cuando intentan doblarlas, pero creo que eso significa que están secas o se han derretido demasiado líquido, lo que las hace un poco menos sabrosas.

Transfiera las losas a una tabla de cortar. Espolvoree con un poquito más de mezcla para frotar y separe las costillas entre los huesos. Si es la primera vez que corta las costillas, probablemente le resultará un poco complicado. Pero eventualmente lo resolverás.

Estas costillas no necesitan ser untadas en salsa como lo hace la gente en el Medio Oeste. El roce de especias y el humo de la leña aportan mucho sabor. A mi esposa y a mí nos gusta poner un poco de salsa barbacoa al estilo de Carolina del Sur en el plato para mojar los bordes de las costillas. Si prefiere una salsa barbacoa al estilo del oeste de Carolina del Norte (fina, picante y llena de vinagre), haga clic aquí para obtener una receta. Creo que el estilo SC va mejor con las costillas y el estilo NC va mejor con la carne de cerdo desmenuzada.

Estos son realmente buenos. Puede que no sean exactamente como Charlie Vergos & # 8217 costillas, pero terminan igual & # 8230

ACTUALIZACIÓN 1/2012

En 2011, hice un gran lote de condimentos al estilo Memphis y lo empaqué en una docena de frascos de pinta para regalar como regalo de Navidad. Encima de cada frasco, coloqué un código QR que enlaza con esta receta. Fue un gran regalo que me costó alrededor de $ 4 por frasco. Obtenga más información aquí: Frascos para frotar especias para barbacoa de bricolaje

Si es nuevo en el mundo de las barbacoas, lo cual no debe confundirse con interrogatorio intenso—Luego haga clic aquí para ver un tutorial sobre ahumar una paleta de cerdo. Me cansé de dar el mismo consejo a tanta gente, así que lo escribí todo.


Ver el vídeo: Memphis rub, especias para cerdo y pollo receta adobo bbq Condimento para costillas


Comentarios:

  1. Luther

    Hoy me registré especialmente para participar en la discusión.

  2. Case

    Lo siento, hay una propuesta para ir de otra manera.

  3. Echa

    Bien hecho, tu opinión será útil.

  4. Mizil

    Pido disculpas, no depende de mí. Gracias por tu ayuda.

  5. Lebna

    Una solicitud de respuesta - no es un problema.

  6. Tavis

    Pido disculpas, pero, en mi opinión, no tienes razón. Puedo defender la posición. Escríbeme en PM, discutiremos.



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