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Registry Redux: Serving Ware

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¡Sí, estás comprometido! ¿Ahora que?

Estás a punto de comenzar una vida con alguien, y esa vida requiere una inmensa cantidad de equipo: ¡las herramientas para vivir! Estos pueden incluir cosas para el dormitorio, el baño y la sala de estar, pero lo más importante es que necesitará herramientas para la cocina.

¿Cómo elegir las ollas adecuadas, las sartenes perfectas y los cuchillos más afilados? Te tenemos cubierto. Durante toda la semana, le brindaremos consejos sobre lo que está de moda en la cocina (disculpe el juego de palabras) y cuáles son las necesidades para preparar comidas para su familia, sus amigos, su cónyuge y organizar fiestas que serán recordadas. mucho tiempo por venir.

Por último, y ciertamente no menos importante, en nuestra aventura de una semana en la ciudad del registro, se encuentra la vajilla de servicio. Después de la luna de miel, cuando estén todos instalados en su nuevo lugar, comerán con los cubiertos y los cubiertos, cocinarán con los utensilios de cocina y hornearán con el equipo, pero ¿qué es lo que están haciendo? vas a comer y con que vas a servir? Ah, ahí radica una buena pregunta.

Si bien hay toneladas de fuentes y platos, vayamos a lo básico. Hemos recurrido a Bloomingdale's y sus Little Registry Guide: Las (muy) últimas reglas del registropara una pequeña guía y agregamos nuestros propios consejos. Esto es lo que necesitará:

De ocho a 12 juegos de vajilla de uso diario (plato de cena, plato de ensalada, tazón de cereal y taza)
o Al elegir un entorno, muestre su personalidad. Refleja quién eres como pareja en tus colores y patrones.

De ocho a 12 juegos de porcelana (Opcional)
o China ya no tiene que ser tan formal: algunos juegos son aptos para lavavajillas, puedes mezclar y combinar estilos, ¡e incluso puedes doblar la vajilla informal como porcelana si lo deseas!

Piezas de cristal (opcional: decantador, jarra, tazones, cortador de pasteles, etc.)
o Cuando entretiene, nada dice más formal que el cristal.

Dos o tres fuentes para servir (rectángulo, óvalo, cuadrado)
o Experimente con diferentes tamaños y formas para crear textura en su mesa.

Dos o tres tazones para servir (pasta / arroz, guarniciones, etc.)
o Diferentes alturas y formas crean más espacio visual.

Salero y pimentero

o Para cuando necesites un poco de sabor.

Salsera
o Porque todo el mundo necesita un poco más, ¿verdad?

Bandeja de servir
o ¿Cómo vas a llevar todo desde la cocina al comedor?


Receta Redux: Pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, 1969

Comencé a escribir esta columna en 2006. ¿Recuerda entonces, hace cinco años? Fue en la época del debut de No-Knead Bread pero antes de la dudosa Explosión de Bacon. La economía aún no se había hundido, por lo que los restaurantes con estrellas aún eran importantes para las personas sin cuentas de gastos. Y no habíamos comenzado a comer comida seria de un camión, y mucho menos a rastrear obsesivamente uno o dos vehículos favoritos en Twitter.

Recientemente había comenzado a investigar un libro que reuniría las mejores recetas de The New York Times, que se remontan a la década de 1850, desde la famosa tarta de ciruelas de Marian Burros hasta gemas ocultas más oscuras como una tortilla de ron del siglo XIX. Escribir una columna sobre las recetas que comencé a desenterrar era obvio pero demasiado egoísta (¡maldita sea!), Así que, por sugerencia de mi colega Julia Moskin, decidí pedirle a los principales chefs, mixólogos y al autor ocasional de libros de cocina que hicieran riffs de viejos recetas, tomar un incondicional como una sopa de cebolla gratinada de 1907 o un ponche de huevo de 1958 y usar los ingredientes o la técnica como base para dar con algo brillante y nuevo.

La columna proporcionaría una instantánea de los procesos creativos de los chefs, requiriéndoles formalmente que se basen en el pasado para avanzar de una manera que siempre lo están haciendo informalmente fuera de nuestra vista, ya que invocan los pasteles de la memoria de la infancia, la curación. de higos vistos mientras estaban fuera de casa y sus propias observaciones hechas mientras trabajaban sobre la estufa. Y así, una vez al mes durante casi cinco años, ayudé a llevar platos viejos a un mundo nuevo, donde conocieron a sus contrapartes modernas. La sopa de cebolla se reinventó como un arroz con leche perfumado con masilla, el ponche de huevo se transformó en un ponche de pera y roquefort.

Al final resultó que, rápidamente caí en una falla culinaria de San Andrés. Los chefs, que nunca se avergüenzan de expresar sus opiniones, a menudo se decepcionaron con las recetas antiguas, y señalaron que carecían de sabor y texturas complejas. Un chef, a quien le envié la sopa fría de pepino de Tom, un favorito desde hace mucho tiempo entre los lectores del Times, me llamó para decirme que pensaba que era horrible y que quería algo más con lo que trabajar. Los lectores, por otro lado, preferían casi universalmente las recetas antiguas a las nuevas. Las técnicas eran a menudo sencillas y accesibles, y el valor sentimental de clásicos como la mousse de chocolate es inconmensurable.

Entonces, para mi sorpresa, la columna demostró que, a pesar de nuestro hambre por lo nuevo, lo nuevo, lo nuevo, estamos aún más interesados ​​en lo viejo, lo viejo, lo viejo. Pero cuando lo piensas, tiene sentido: si siempre tuviéramos nuevos tipos de comida en casa, perderíamos el contacto con una parte esencial de nuestra historia personal.

Y así, con sus intereses en mente, presento un último placer para la multitud para mi columna de salida: el pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, por sí solo, sin la competencia de una reinvención moderna. (Si alguien puede decirme quién era Evelyn Sharpe, y no era la aviadora de principios del siglo XX, agregaremos esta información, con crédito, como un apéndice a la versión en línea de la columna Mi investigación llegó a un callejón sin salida. .)

Este es el pastel de chocolate intenso y bajo que te viene a la mente cuando piensas en la cena de los 80, la versión que luego fue eliminada de los menús por el pastel de chocolate fundido. Pero, como sorprendentemente sucedía a menudo con recetas de todo tipo, The Times estaba muy por delante de la curva y lo publicó mucho antes de que a nadie le importara: en 1969. La receta de Sharpe es un buen espécimen. Denso pero permeable. Rica, pero no ridículamente. Y una maravillosa vitrina para un buen chocolate, si lo tienes. (No estoy hablando de la calidad superior de los Mast Brothers hechos a mano, sino de algo más parecido a Scharffen Berger). Maida Heatter, la reconocida autora de varios libros de postres, compara este pastel con el pastel de queso, donde el chocolate toma el lugar de el queso.

Este pastel parece tener su origen en Francia. La revista McCall publicó una versión casi exactamente como la de Sharpe en 1959, en un artículo de la condesa Mapie de Toulouse-Lautrec, periodista gastronómica y autora de libros de cocina (que, en caso de que se lo pregunte, se casó con un miembro de la familia del pintor). La cantidad mínima de harina llevó a algunas personas a llamarla erróneamente sin harina. Las versiones posteriores dejaron la harina por completo, haciendo una iteración verdaderamente sin harina. La tribu sin gluten de hoy puede regocijarse al encontrar una receta antigua que realmente tenga en cuenta sus restricciones dietéticas.

En la década de 1970, apareció otra versión de este pastel en el innovador restaurante Narsai en el norte de California, donde se llamaba Chocolate Decadence, un nombre registrado por los propietarios.

Fue en Narsai's donde la salsa de frambuesa, el temido percebe que se adhirió a todo lo relacionado con el chocolate durante las siguientes dos décadas, se unió a la fiesta, y Janice Feuer, la pastelera del restaurante, popularizó la combinación en un pequeño libro, "Chocolate Decadence". Alice Medrich, la suma sacerdotisa del chocolate, propietaria de Cocolat, también en el Área de la Bahía, popularizó aún más el pastel, vendiéndolo enterrado en una gota de crema batida. Como observó Medrich en una llamada telefónica reciente, este pastel se ha vuelto tan omnipresente que "tan pronto como ves una libra de chocolate y una cucharada de harina, puedes adivinar el resto".

La versión de Sharpe, que pedía chocolate dulce Eagle de Maillard y mantequilla sin sal, hará que le duelan las caries. Así que tomaré el papel del chef y les daré mis actualizaciones: use un chocolate agridulce que contenga entre un 65 y un 70 por ciento de cacao y mantequilla salada. Incorpora un poco de crème fraîche en la crema batida (yo uso sin azúcar), esto crea una crema con más peso y sabor, una combinación más formidable con el pastel intenso. Sirve el bizcocho ligeramente tibio. Persíguelo todo con bourbon.

Algunas recetas antiguas ahora parecen trofeos viejos y espolvoreados: vistas para la vista, pero claramente reliquias del pasado. Otros, como este pastel, viven a la perfección. Espero poder servir a este de aquí a dos décadas.

Regresar al futuro resultó ser un regalo para mí. Espero que también lo haya hecho para ti.


Receta Redux: Pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, 1969

Comencé a escribir esta columna en 2006. ¿Recuerda entonces, hace cinco años? Fue en la época del debut de No-Knead Bread pero antes de la dudosa Explosión de Bacon. La economía aún no se había hundido, por lo que los restaurantes con estrellas aún eran importantes para las personas sin cuentas de gastos. Y no habíamos comenzado a comer comida seria de un camión, y mucho menos a rastrear obsesivamente uno o dos vehículos favoritos en Twitter.

Recientemente había comenzado a investigar un libro que reuniría las mejores recetas de The New York Times, que se remontan a la década de 1850, desde la famosa tarta de ciruelas de Marian Burros hasta gemas ocultas más oscuras como una tortilla de ron del siglo XIX. Escribir una columna sobre las recetas que comencé a desenterrar era obvio pero demasiado egoísta (¡maldita sea!), Así que, por sugerencia de mi colega Julia Moskin, decidí pedirle a los principales chefs, mixólogos y al autor ocasional de libros de cocina que hicieran riffs de viejos recetas, tomar un incondicional como una sopa de cebolla gratinada de 1907 o un ponche de huevo de 1958 y usar los ingredientes o la técnica como base para dar con algo brillante y nuevo.

La columna proporcionaría una instantánea de los procesos creativos de los chefs, requiriéndoles formalmente que se basen en el pasado para avanzar de una manera que siempre lo están haciendo informalmente fuera de nuestra vista, ya que invocan los pasteles de la memoria de la infancia, la curación. de higos vistos mientras estaban fuera de casa y sus propias observaciones hechas mientras trabajaban sobre la estufa. Y así, una vez al mes durante casi cinco años, ayudé a llevar platos viejos a un mundo nuevo, donde conocieron a sus contrapartes modernas. La sopa de cebolla se reinventó como un arroz con leche perfumado con masilla y el ponche de huevo se transformó en un ponche de pera y roquefort.

Al final resultó que, rápidamente caí en una falla culinaria de San Andrés. Los chefs, que nunca se avergüenzan de expresar sus opiniones, a menudo se decepcionaron con las recetas antiguas, y señalaron que carecían de sabor y texturas complejas. Un chef, a quien le envié la sopa fría de pepino de Tom, un favorito desde hace mucho tiempo entre los lectores del Times, me llamó para decirme que pensaba que era horrible y que quería algo más con lo que trabajar. Los lectores, por otro lado, preferían casi universalmente las recetas antiguas a las nuevas. Las técnicas eran a menudo sencillas y accesibles, y el valor sentimental de clásicos como la mousse de chocolate es inconmensurable.

Entonces, para mi sorpresa, la columna demostró que, a pesar de nuestro hambre por lo nuevo, lo nuevo, lo nuevo, estamos aún más interesados ​​en lo viejo, lo viejo, lo viejo. Pero cuando lo piensas, tiene sentido: si siempre tuviéramos nuevos tipos de comida en casa, perderíamos el contacto con una parte esencial de nuestra historia personal.

Y así, con sus intereses en mente, presento un último deleite para la multitud para mi columna de salida: el pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, por sí solo, sin la competencia de una reinvención moderna. (Si alguien puede decirme quién era Evelyn Sharpe, y no era la aviadora de principios del siglo XX, agregaremos esta información, con crédito, como un apéndice a la versión en línea de la columna Mi investigación llegó a un callejón sin salida. .)

Este es el pastel de chocolate intenso y bajo que te viene a la mente cuando piensas en la cena de los 80, la versión que luego fue eliminada de los menús por el pastel de chocolate fundido. Pero, como sorprendentemente sucedía a menudo con recetas de todo tipo, The Times estaba muy por delante de la curva y lo publicó mucho antes de que a nadie le importara: en 1969. La receta de Sharpe es un buen espécimen. Denso pero permeable. Rica pero no ridículamente. Y una maravillosa vitrina para un buen chocolate, si lo tienes. (No me refiero a la calidad superior de los Mast Brothers hechos a mano, sino a algo más parecido a Scharffen Berger). Maida Heatter, la conocida autora de varios libros de postres, compara este pastel con el pastel de queso, donde el chocolate toma el lugar de el queso.

Este pastel parece tener su origen en Francia. La revista McCall publicó una versión casi exactamente como la de Sharpe en 1959, en un artículo de la condesa Mapie de Toulouse-Lautrec, periodista gastronómica y autora de libros de cocina (que, en caso de que se lo pregunte, se casó con un miembro de la familia del pintor). La cantidad mínima de harina llevó a algunas personas a llamarla erróneamente sin harina. Las versiones posteriores omitieron la harina por completo, haciendo una iteración verdaderamente sin harina. La tribu sin gluten de hoy puede regocijarse al encontrar una receta antigua que realmente tenga en cuenta sus restricciones dietéticas.

En la década de 1970, apareció otra versión de este pastel en el innovador restaurante Narsai en el norte de California, donde se llamaba Chocolate Decadence, un nombre registrado por los propietarios.

Fue en Narsai's donde la salsa de frambuesa, el temido percebe que se adhirió a todo lo relacionado con el chocolate durante las siguientes dos décadas, se unió a la fiesta, y Janice Feuer, la pastelera del restaurante, popularizó la combinación en un pequeño libro, "Chocolate Decadence". Alice Medrich, la gran sacerdotisa del chocolate, propietaria de Cocolat, también en el Área de la Bahía, popularizó aún más el pastel, vendiéndolo enterrado en una gota de crema batida. Como observó Medrich en una llamada telefónica reciente, este pastel se ha vuelto tan omnipresente que "tan pronto como ves una libra de chocolate y una cucharada de harina, puedes adivinar el resto".

La versión de Sharpe, que pedía chocolate dulce Eagle de Maillard y mantequilla sin sal, hará que le duelan las caries. Así que tomaré el papel del chef y les daré mis actualizaciones: use un chocolate agridulce que contenga entre un 65 y un 70 por ciento de cacao y mantequilla salada. Incorpora un poco de crème fraîche en la crema batida (yo uso sin azúcar), esto crea una crema con más peso y sabor, una combinación más formidable con el pastel intenso. Sirve el bizcocho ligeramente tibio. Persíguelo todo con bourbon.

Algunas recetas antiguas ahora parecen trofeos viejos y espolvoreados: vistas para la vista, pero claramente reliquias del pasado. Otros, como este pastel, viven a la perfección. Espero poder servir a esto dentro de dos décadas.

Regresar al futuro resultó ser un regalo para mí. Espero que también lo haya hecho para ti.


Receta Redux: Pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, 1969

Comencé a escribir esta columna en 2006. ¿Recuerda entonces, hace cinco años? Fue en la época del debut de No-Knead Bread pero antes de la dudosa Explosión de Bacon. La economía aún no se había hundido, por lo que los restaurantes con estrellas aún eran importantes para las personas sin cuentas de gastos. Y no habíamos comenzado a comer comida seria de un camión, y mucho menos a rastrear obsesivamente uno o dos vehículos favoritos en Twitter.

Recientemente había comenzado a investigar un libro que reuniría las mejores recetas de The New York Times, que se remontan a la década de 1850, desde la famosa tarta de ciruelas de Marian Burros hasta gemas ocultas más oscuras como una tortilla de ron del siglo XIX. Escribir una columna sobre las recetas que comencé a desenterrar era obvio pero demasiado egoísta (¡maldita sea!), Así que, por sugerencia de mi colega Julia Moskin, decidí pedirle a los principales chefs, mixólogos y al autor ocasional de libros de cocina que hicieran riffs de viejos recetas, tomar un incondicional como una sopa de cebolla gratinada de 1907 o un ponche de huevo de 1958 y usar los ingredientes o la técnica como base para dar con algo brillante y nuevo.

La columna proporcionaría una instantánea de los procesos creativos de los chefs, requiriéndoles formalmente que se basen en el pasado para avanzar de una manera que siempre lo están haciendo informalmente fuera de nuestra vista, ya que invocan los pasteles de la memoria de la infancia, la curación. de higos vistos mientras estaban fuera de casa y sus propias observaciones hechas mientras trabajaban sobre la estufa. Y así, una vez al mes durante casi cinco años, ayudé a llevar platos viejos a un mundo nuevo, donde conocieron a sus contrapartes modernas. La sopa de cebolla se reinventó como un arroz con leche perfumado con masilla, el ponche de huevo se transformó en un ponche de pera y roquefort.

Al final resultó que, rápidamente caí en una falla culinaria de San Andrés. Los chefs, que nunca se avergüenzan de expresar sus opiniones, a menudo se decepcionaron con las recetas antiguas, y señalaron que carecían de sabor y texturas complejas. Un chef, a quien le envié la sopa fría de pepino de Tom, un favorito desde hace mucho tiempo entre los lectores del Times, me llamó para decirme que pensaba que era horrible y que quería algo más con lo que trabajar. Los lectores, por otro lado, preferían casi universalmente las recetas antiguas a las nuevas. Las técnicas eran a menudo sencillas y accesibles, y el valor sentimental de clásicos como la mousse de chocolate es inconmensurable.

Entonces, para mi sorpresa, la columna demostró que, a pesar de nuestro hambre por lo nuevo, lo nuevo, lo nuevo, estamos aún más interesados ​​en lo viejo, lo viejo, lo viejo. Pero cuando lo piensas, tiene sentido: si siempre tuviéramos nuevos tipos de comida en casa, perderíamos el contacto con una parte esencial de nuestra historia personal.

Y así, con sus intereses en mente, presento un último deleite para la multitud para mi columna de salida: el pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, por sí solo, sin la competencia de una reinvención moderna. (Si alguien puede decirme quién era Evelyn Sharpe, y no era la aviadora de principios del siglo XX, agregaremos esta información, con crédito, como un apéndice a la versión en línea de la columna Mi investigación llegó a un callejón sin salida. .)

Este es el pastel de chocolate intenso y bajo que te viene a la mente cuando piensas en la cena de los 80, la versión que luego fue eliminada de los menús por el pastel de chocolate fundido. Pero, como sorprendentemente sucedía a menudo con recetas de todo tipo, The Times estaba muy por delante de la curva y lo publicó mucho antes de que a nadie le importara: en 1969. La receta de Sharpe es un buen espécimen. Denso pero permeable. Rica, pero no ridículamente. Y una maravillosa vitrina para un buen chocolate, si lo tienes. (No me refiero a la calidad superior de los Mast Brothers hechos a mano, sino a algo más parecido a Scharffen Berger). Maida Heatter, la conocida autora de varios libros de postres, compara este pastel con el pastel de queso, donde el chocolate toma el lugar de el queso.

Este pastel parece tener su origen en Francia. La revista McCall publicó una versión casi exactamente como la de Sharpe en 1959, en un artículo de la condesa Mapie de Toulouse-Lautrec, periodista gastronómica y autora de libros de cocina (que, en caso de que se lo pregunte, se casó con un miembro de la familia del pintor). La cantidad mínima de harina llevó a algunas personas a llamarla erróneamente sin harina. Las versiones posteriores dejaron la harina por completo, haciendo una iteración verdaderamente sin harina. La tribu sin gluten de hoy puede regocijarse al encontrar una receta antigua que realmente tenga en cuenta sus restricciones dietéticas.

En la década de 1970, apareció otra versión de este pastel en el innovador restaurante Narsai en el norte de California, donde se llamaba Chocolate Decadence, un nombre registrado por los propietarios.

Fue en Narsai's donde la salsa de frambuesa, el temido percebe que se adhirió a todo lo relacionado con el chocolate durante las siguientes dos décadas, se unió a la fiesta, y Janice Feuer, la pastelera del restaurante, popularizó la combinación en un pequeño libro, "Chocolate Decadence". Alice Medrich, la gran sacerdotisa del chocolate, propietaria de Cocolat, también en el Área de la Bahía, popularizó aún más el pastel, vendiéndolo enterrado en una gota de crema batida. Como observó Medrich en una llamada telefónica reciente, este pastel se ha vuelto tan omnipresente que "tan pronto como ves una libra de chocolate y una cucharada de harina, puedes adivinar el resto".

La versión de Sharpe, que pedía chocolate dulce Eagle de Maillard y mantequilla sin sal, hará que le duelan las caries. Así que tomaré el papel del chef y les daré mis actualizaciones: use un chocolate agridulce que contenga entre un 65 y un 70 por ciento de cacao y mantequilla con sal. Incorpora un poco de crème fraîche en la crema batida (yo uso sin azúcar), esto crea una crema con más peso y sabor, una combinación más formidable con el pastel intenso. Sirve el bizcocho ligeramente tibio. Persíguelo todo con bourbon.

Algunas recetas antiguas ahora parecen trofeos viejos y espolvoreados: vistas para la vista, pero claramente reliquias del pasado. Otros, como este pastel, viven a la perfección. Espero poder servir a este de aquí a dos décadas.

Regresar al futuro resultó ser un regalo para mí. Espero que también lo haya hecho para ti.


Receta Redux: Pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, 1969

Comencé a escribir esta columna en 2006. ¿Recuerda entonces, hace cinco años? Fue en la época del debut de No-Knead Bread pero antes de la dudosa Explosión de Bacon. La economía aún no se había hundido, por lo que los restaurantes con estrellas aún eran importantes para las personas sin cuentas de gastos. Y no habíamos comenzado a comer comida seria de un camión, y mucho menos a rastrear obsesivamente uno o dos vehículos favoritos en Twitter.

Recientemente había comenzado a investigar un libro que reuniría las mejores recetas de The New York Times, que se remontan a la década de 1850, desde la famosa tarta de ciruelas de Marian Burros hasta gemas ocultas más oscuras como una tortilla de ron del siglo XIX. Escribir una columna sobre las recetas que comencé a desenterrar era obvio pero demasiado egoísta (¡maldita sea!), Así que, por sugerencia de mi colega Julia Moskin, decidí pedirle a los principales chefs, mixólogos y al autor ocasional de libros de cocina que hicieran riffs de viejos recetas, tomar un incondicional como una sopa de cebolla gratinada de 1907 o un ponche de huevo de 1958 y usar los ingredientes o la técnica como base para dar con algo brillante y nuevo.

La columna proporcionaría una instantánea de los procesos creativos de los chefs, requiriéndoles formalmente que se basen en el pasado para avanzar de una manera que siempre lo están haciendo informalmente fuera de nuestra vista, ya que invocan los pasteles de la memoria de la infancia, la curación. de higos vistos mientras estaban fuera de casa y sus propias observaciones hechas mientras trabajaban sobre la estufa. Y así, una vez al mes durante casi cinco años, ayudé a llevar platos viejos a un mundo nuevo, donde conocieron a sus contrapartes modernas. La sopa de cebolla se reinventó como un arroz con leche perfumado con masilla, el ponche de huevo se transformó en un ponche de pera y roquefort.

Al final resultó que, rápidamente caí en una falla culinaria de San Andrés. Los chefs, que nunca son tímidos a la hora de expresar sus opiniones, a menudo se decepcionaron con las recetas antiguas, y señalaron que carecían de sabor y texturas complejas. Un chef, a quien le envié la sopa fría de pepino de Tom, un favorito desde hace mucho tiempo entre los lectores del Times, me llamó para decirme que pensaba que era horrible y que quería algo más con lo que trabajar. Los lectores, por otro lado, preferían casi universalmente las recetas antiguas a las nuevas. Las técnicas eran a menudo sencillas y accesibles, y el valor sentimental de clásicos como la mousse de chocolate es inconmensurable.

Entonces, para mi sorpresa, la columna demostró que a pesar de nuestro hambre por lo nuevo, lo nuevo, lo nuevo, estamos aún más interesados ​​en lo viejo, lo viejo, lo viejo. Pero cuando lo piensas, tiene sentido: si siempre tuviéramos nuevos tipos de comida en casa, perderíamos el contacto con una parte esencial de nuestra historia personal.

Y así, teniendo en cuenta sus intereses, les presento un último placer para el público para mi columna de salida: el pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, por sí solo, sin la competencia de una reinvención moderna. (Si alguien puede decirme quién era Evelyn Sharpe, y no era la aviadora de principios del siglo XX, agregaremos esta información, con crédito, como un apéndice a la versión en línea de la columna Mi investigación llegó a un callejón sin salida. .)

Este es el pastel de chocolate intenso y bajo que te viene a la mente cuando piensas en la cena de los 80, la versión que luego fue eliminada de los menús por el pastel de chocolate fundido. Pero, como sorprendentemente sucedía a menudo con recetas de todo tipo, The Times estaba muy por delante de la curva y lo publicó mucho antes de que a nadie le importara: en 1969. La receta de Sharpe es un buen espécimen. Denso pero permeable. Rica pero no ridículamente. Y una maravillosa vitrina para un buen chocolate, si lo tienes. (No estoy hablando de la calidad superior de los Mast Brothers hechos a mano, sino de algo más parecido a Scharffen Berger). Maida Heatter, la reconocida autora de varios libros de postres, compara este pastel con el pastel de queso, donde el chocolate toma el lugar de el queso.

Este pastel parece tener su origen en Francia. La revista McCall publicó una versión casi exactamente como la de Sharpe en 1959, en un artículo de la condesa Mapie de Toulouse-Lautrec, periodista gastronómica y autora de libros de cocina (que, en caso de que se lo pregunte, se casó con un miembro de la familia del pintor). La cantidad mínima de harina llevó a algunas personas a llamarla erróneamente sin harina. Las versiones posteriores dejaron la harina por completo, haciendo una iteración verdaderamente sin harina. La tribu sin gluten de hoy puede regocijarse al encontrar una receta antigua que realmente tenga en cuenta sus restricciones dietéticas.

En la década de 1970, apareció otra versión de este pastel en el innovador restaurante Narsai en el norte de California, donde se llamaba Chocolate Decadence, un nombre registrado por los propietarios.

Fue en Narsai's donde la salsa de frambuesa, el temido percebe que se adhirió a todo lo relacionado con el chocolate durante las siguientes dos décadas, se unió a la fiesta, y Janice Feuer, la pastelera del restaurante, popularizó la combinación en un pequeño libro, "Chocolate Decadence". Alice Medrich, la suma sacerdotisa del chocolate, propietaria de Cocolat, también en el Área de la Bahía, popularizó aún más el pastel, vendiéndolo enterrado en una gota de crema batida. Como observó Medrich en una llamada telefónica reciente, este pastel se ha vuelto tan omnipresente que "tan pronto como ves una libra de chocolate y una cucharada de harina, puedes adivinar el resto".

La versión de Sharpe, que pedía chocolate dulce Eagle de Maillard y mantequilla sin sal, hará que le duelan las caries. Así que tomaré el papel del chef y les daré mis actualizaciones: use un chocolate agridulce que contenga entre un 65 y un 70 por ciento de cacao y mantequilla con sal. Incorpora un poco de crème fraîche en la crema batida (yo uso sin azúcar), esto crea una crema con más peso y sabor, una combinación más formidable con el pastel intenso. Sirve el bizcocho ligeramente tibio. Persíguelo todo con bourbon.

Algunas recetas antiguas ahora parecen trofeos viejos y espolvoreados: vistas para la vista, pero claramente reliquias del pasado. Otros, como este pastel, viven a la perfección. Espero poder servir a este de aquí a dos décadas.

Regresar al futuro resultó ser un presente para mí. Espero que también lo haya hecho para ti.


Receta Redux: Pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, 1969

Comencé a escribir esta columna en 2006. ¿Recuerdas entonces, hace cinco años? Fue en la época del debut de No-Knead Bread pero antes de la dudosa Explosión de Bacon. La economía aún no se había hundido, por lo que los restaurantes con estrellas aún eran importantes para las personas sin cuentas de gastos. Y no habíamos comenzado a comer comida seria de un camión, y mucho menos a rastrear obsesivamente uno o dos vehículos favoritos en Twitter.

Recientemente había comenzado a investigar un libro que reuniría las mejores recetas de The New York Times, que se remontan a la década de 1850, desde la famosa tarta de ciruelas de Marian Burros hasta gemas ocultas más oscuras como una tortilla de ron del siglo XIX. Escribir una columna sobre las recetas que comencé a desenterrar era obvio, pero demasiado egoísta (¡maldita sea!), Así que, por sugerencia de mi colega Julia Moskin, decidí pedirle a los principales chefs, mixólogos y al autor ocasional de libros de cocina que se refirieran a viejos recetas, tomar un incondicional como una sopa de cebolla gratinada de 1907 o un ponche de huevo de 1958 y usar los ingredientes o la técnica como base para llegar a algo brillante y nuevo.

La columna proporcionaría una instantánea de los procesos creativos de los chefs, requiriéndoles formalmente que se basen en el pasado para avanzar de una manera que siempre lo están haciendo informalmente fuera de nuestra vista, ya que invocan los pasteles de la memoria de la infancia, la curación. de higos vistos mientras estaban fuera de casa y sus propias observaciones hechas mientras trabajaban sobre la estufa. Y así, una vez al mes durante casi cinco años, ayudé a llevar platos viejos a un mundo nuevo, donde conocieron a sus contrapartes modernas. La sopa de cebolla se reinventó como un arroz con leche perfumado con masilla, el ponche de huevo se transformó en un ponche de pera y roquefort.

Al final resultó que, rápidamente caí en una falla culinaria de San Andrés. Los chefs, que nunca son tímidos a la hora de expresar sus opiniones, a menudo se decepcionaron con las recetas antiguas, y señalaron que carecían de sabor y texturas complejas. Un chef, a quien le envié la sopa fría de pepino de Tom, un favorito desde hace mucho tiempo entre los lectores del Times, me llamó para decirme que pensaba que era horrible y que quería algo más con lo que trabajar. Los lectores, por otro lado, preferían casi universalmente las recetas antiguas a las nuevas. Las técnicas eran a menudo sencillas y accesibles, y el valor sentimental de clásicos como la mousse de chocolate es inconmensurable.

La columna, entonces, algo para mi sorpresa, demostró que a pesar de nuestro hambre por lo nuevo, lo nuevo, lo nuevo, estamos aún más vorazmente interesados ​​en lo viejo, lo viejo, lo viejo. Pero cuando lo piensas, tiene sentido: si siempre tuviéramos nuevos tipos de comida en casa, perderíamos el contacto con una parte esencial de nuestra historia personal.

Y así, con sus intereses en mente, presento un último placer para la multitud para mi columna de salida: el pastel de chocolate francés de Evelyn Sharpe, por sí solo, sin la competencia de una reinvención moderna. (Si alguien puede decirme quién era Evelyn Sharpe, y no era la aviadora de principios del siglo XX, agregaremos esta información, con crédito, como un apéndice a la versión en línea de la columna Mi investigación llegó a un callejón sin salida. .)

Este es el pastel de chocolate intenso y bajo que te viene a la mente cuando piensas en la cena de los 80, la versión que luego fue eliminada de los menús por el pastel de chocolate fundido. Pero, como sorprendentemente sucedía a menudo con recetas de todo tipo, The Times estaba muy por delante de la curva y lo publicó mucho antes de que a nadie le importara: en 1969. La receta de Sharpe es un buen espécimen. Denso pero permeable. Rica pero no ridículamente. Y una maravillosa vitrina para un buen chocolate, si lo tienes. (No estoy hablando de la calidad superior de los Mast Brothers hechos a mano, sino de algo más parecido a Scharffen Berger). Maida Heatter, la reconocida autora de varios libros de postres, compara este pastel con el pastel de queso, donde el chocolate toma el lugar de el queso.

Este pastel parece tener su origen en Francia. La revista McCall publicó una versión casi exactamente como la de Sharpe en 1959, en un artículo de la condesa Mapie de Toulouse-Lautrec, periodista gastronómica y autora de libros de cocina (que, en caso de que se lo pregunte, se casó con un miembro de la familia del pintor). La cantidad mínima de harina llevó a algunas personas a llamarla erróneamente sin harina. Las versiones posteriores dejaron la harina por completo, haciendo una iteración verdaderamente sin harina. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.