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Receta de iniciador de pan de levadura de uva

Receta de iniciador de pan de levadura de uva


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Use uvas rojas o moradas cultivadas orgánicamente y sin lavar para esta receta. El iniciador está completamente activo y listo para usar en nueve días.

55 personas hicieron esto

IngredientesSirve: 1

  • 900 g (1 libra) de uvas
  • 125 g (4 oz) de harina integral
  • Para alimentar el entrante
  • 1 kg de harina de pan y más según sea necesario

MétodoPreparación: 9 días ›Listo en: 9 días

  1. Coloque las uvas en un tazón mediano para mezclar. Aplastar con las manos. Cubrir con una gasa o muselina y dejar reposar durante tres días a temperatura ambiente.
  2. Después de tres días debería haber burbujas en el mosto de uva, lo que indica que ha comenzado la fermentación. Colar el líquido y desechar las pieles. Regrese al tazón y agregue la harina integral. Dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente.
  3. Mida 250 ml de iniciador, deseche el sobrante y transfiéralo a un recipiente de vidrio o cerámica de 1 litro con tapa. Agregue 250 g (8 oz) de harina de pan y 250 ml (8 fl oz) de agua. La mezcla debe parecerse a una masa espesa; agregue más agua o harina si es necesario para lograr esta consistencia. Cubra sin apretar con la tapa. Deje reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Repite al día siguiente. Debería notarse algo de actividad: la mezcla debería empezar a burbujear. Repite dos veces más. Deberá desechar parte de la mezcla todos los días.
  4. El motor de arranque debe estar bastante activo. Comience a alimentarlo con regularidad, cada 4 a 6 horas, duplicando la dosis inicial cada vez. Por ejemplo, si tiene 250 ml de iniciador, agregue 250 g de harina de pan y 250 ml de agua. Alternativamente, guárdelo en el refrigerador y aliméntelo semanalmente.

Visto recientemente

Reseñas y calificacionesCalificación global promedio:(53)

Reseñas en inglés (41)

por CYNDIEGRAN

Esta receta produjo un iniciador de masa madre vital y activo sin levadura comercial agregada. Lo uso al menos una vez a la semana para mantenerlo fresco y listo para usar. Levantará un hermoso pan por sí solo. (Asegúrese de darle más tiempo). Siempre lo repongo con harina integral y agua y lo dejo reposar fuera del refrigerador hasta que esté bueno y burbujeante. Luego lo refrigero hasta que esté listo para usarlo nuevamente. Hace gofres y galletas absolutamente celestiales. Solo los gofres valen la pena para hacer este entrante. Las instrucciones dicen desechar la masa durante el proceso de fermentación inicial. No lo hice, pero lo usé en panes y panes rápidos con buenos resultados. El proceso de fermentación fue más rápido de lo que esperaba. Quizás la temperatura aquí fuera cálida. También comencé con uvas un poco más viejas. Creo que ya habían comenzado a fermentar.-14 de julio de 2008

por Kendall Gray

La mayoría de las recetas de inicio que probablemente encontrará engañan, al usar levadura comercial para iniciar el proceso, o son, honestamente, demasiado frágiles en sus primeras etapas. En el primer caso, crea una colonia de cualquier cepa de levadura comercial que haya utilizado. Lo que niega el punto de hacer tu propio entrante: usar levadura de cosecha propia. En el último caso, con demasiada frecuencia terminas con una pasta maloliente que definitivamente no es un iniciador. Esta receta, por otro lado, funciona de manera perfecta, rápida y confiable. Crea un lote de levadura silvestre, muy pronto influenciada por cualquier levadura que esté flotando en su área, y crea un poderoso iniciador. Lo suficientemente potente como para que no se necesite levadura adicional para leudar cualquier receta. Los lectores podrían estar interesados ​​en saber que este iniciador también reproduce bien los iniciadores artesanales utilizados en recetas comerciales de alta gama. Lo que significa que, con bastante frecuencia, he visto a panaderos profesionales raspar todo tipo de fruta de piel fina, dejarla reposar durante unos días y usar el jugo fermentado como base. Me gusta mucho este entrante.-14 de julio de 2008

por WIDDY

Usé uvas de vino de un viñedo local. Esto hace un entrante de "masa madre" muy rápido, con un sabor menos amargo que mi masa madre regular. Ha funcionado en todas mis recetas favoritas de masa madre en las que lo he probado.-14 de julio de 2008


10 recetas de pan victorianas sin levadura comercial

Recetas de pan victorianas sin levadura comercial y sin iniciador de masa fermentada & # 8211 ¡usted no necesita levadura comercial para hornear una barra de pan! En la época victoriana era bastante común hacer sucedáneos de la levadura en casa. Aquí encontrará 8 recetas de sucedáneos de levadura caseros: levadura de lúpulo, levadura de frutas, levadura de mosto de uva, esponja de levadura de harina, levadura de guisantes, levadura de corteza y pan con sal.

A menudo hago pan casero de masa madre, pero desde que hice pan victoriano Graham (con levadura comercial) para la Quincena de Comida Histórica hace dos meses, estaba interesado en recetas históricas de pan casero que se hicieron sin levadura comercial. Así que aquí recopilé recetas de pan victorianas que están hechas sin levadura comercial y sin el iniciador de masa madre casero tradicional.

& # 8216 La levadura líquida casera es extremadamente fácil de preparar. Simplemente requiere una mezcla de agua y algún material en el que las células vegetales crezcan rápidamente. & # 8217 (A Handbook Of Invalid Cooking, 1893)

En la época victoriana, la levadura se hacía generalmente en casa con lúpulo hervido y puré de papas. Pero casi todas las recetas de levadura victorianas hechas con lúpulo dicen que también se debe agregar algo de levadura comercial, pero finalmente encontré dos recetas de levadura victorianas sin levadura comercial, que encontrará a continuación. También hay recetas de pan victoriano con sal, pan romano elaborado con mosto de uva, pan de guisantes turco y pan de corteza de Siberia.


¿Funciona realmente el iniciador de masa madre de uva silvestre?

Cuando comencé a hornear con masa madre, recuerdo haber escuchado a los panaderos mayores hablar sobre la creación de un nuevo entrante enterrando primero uvas silvestres en la harina que planeaban usar. El iniciador de masa madre de uva silvestre, si bien en última instancia no funcionaría de manera diferente al iniciador creado con harina y agua "sin uva", se activará más rápidamente, dijeron.

Nunca intenté hacer ese entrante de masa madre con uvas silvestres, hasta ahora.

La otra mañana, mientras caminaba por un prado salvaje con mis perros, de repente sentí un olor a uvas en el aire cálido y húmedo. Miré a mi alrededor y, efectivamente, asomando de un matorral estaban las reveladoras hojas en forma de corazón de las vides.

Aparté zarzas y ramitas para encontrar uvas maravillosamente maduras, algunas empezando a ablandarse, otras regordetas y firmes. Al comer unos pocos, los encontré de piel gruesa y cutres, pero maravillosamente dulces.

Agarrando un puñado de uvas, me dirigí a casa a lo largo de la marisma, sosteniéndolas con cuidado por el tallo para no molestar su piel.

¿Que pasa con eso? La piel de las uvas silvestres (así como las bayas) seduce positivamente a la levadura silvestre. La levadura silvestre que flota en el aire se acumula en las pieles de las uvas. Así que la leyenda dice que enterrar uvas silvestres en harina transferirá parte de esa levadura silvestre al iniciador de masa madre que preparas con la harina.

"Grapando" la harina

Aquí he enterrado un pequeño puñado de uvas en una escasa 1 taza (4 onzas) de Harina multiusos sin blanquear King Arthur. Los dejaré en la harina durante la noche, luego los retiraré cuando esté listo para hacer mi entrante.

Descargo de responsabilidad: esto no es ciencia estricta. No pesé las uvas, ni averigüé de qué tipo son, ni las "examiné" por su contenido de levadura silvestre. Este es simplemente un experimento de comida de asiento de los pantalones, uno que te animo a que lo realices tú mismo, si tienes la oportunidad.

Compararé mi harina mejorada con uva con la harina de trigo integral King Arthur White y la harina común para todo uso King Arthur.

¿Por qué la harina de trigo integral? El iniciador creado a partir de harina integral o de centeno se activa rápidamente por la misma razón que lo haría el iniciador de harina de uva: las microflora de los cereales integrales son atractivas para la levadura silvestre.

Tres harinas, tres entrantes

Poniendo 4 onzas de cada tipo de harina en tres frascos diferentes, agrego 4 onzas de agua fría, coloco las tapas de los frascos sin apretar en la parte superior y coloco los frascos en el mostrador.

La segunda alimentación

Veinticuatro horas después, los arrancadores empiezan a funcionar. En este punto, el iniciador de harina de uva (izquierda) y el iniciador de harina normal (derecha) están un poco por detrás del iniciador de trigo integral (centro).

Sin embargo, mira las burbujas en cada uno. Siempre me sorprende que la harina y el agua, con el tiempo, pueden convertirse en leudantes del pan, también conocido como iniciador de masa madre.

Descarto todo menos 4 onzas de iniciador de cada frasco, les doy a cada uno una escasa 1 taza (4 onzas) de harina para todo uso sin blanquear y 4 onzas de agua, y me alejo, esperando que los vuelva a alimentar al día siguiente.

Unas pocas horas después

Pero en solo siete horas. ¡Ay, mira esos entrantes!

El entrante de masa madre de uva y el entrante simple están cuello y cuello, casi hasta la parte superior de sus respectivos frascos. Pero el iniciador de trigo integral se ha quitado la tapa y está comenzando a supurar sobre la encimera. El iniciador de trigo integral claramente ha mantenido (e incluso aumentado) su liderazgo inicial.

La comida para llevar

¿Qué puedo concluir de este experimento?

No hay nada de malo en enterrar uvas silvestres en harina y hacer una masa madre de uva que funcione bien.

Pero si está buscando un comienzo rápido, comience con harina integral, como trigo o centeno. No es necesario que continúe alimentando su iniciador con cereales integrales. Pero usar trigo o centeno como vehículo para atraer y atrapar primero la levadura silvestre es una opción inteligente.

Al igual que tomar su entrante y hacer una hogaza de pan de masa fermentada rústico.

¿Quieres hacer tu propio entrante de masa madre desde cero? Vea la publicación de nuestro blog, Cómo hacer su propio iniciador de masa madre. Y aprenda todo lo que necesita saber sobre el horneado con masa madre en nuestra guía de horneado con masa madre.


Mantenga viva su masa madre

Puede optar por almacenar su masa madre en el mostrador o en el refrigerador. Muchos panaderos optan por refrigerar su iniciador porque ralentiza el crecimiento del cultivo. También significa que solo necesitas alimentarlo una vez a la semana. Sin embargo, si no tiene espacio en el refrigerador para su cultivo, puede almacenarlo a temperatura ambiente. Manténgalo alejado del calor y la humedad extremos, y asegúrese de alimentarlo una vez al día.

Cuando alimente su entrante de masa madre, retire 1 taza de entrante en un tazón nuevo (este es el entrante que va a reponer). Puede usar el entrante restante para una receta de pan, desecharlo o hacer otra deliciosa masa fermentada horneada. La mitad del iniciador se descarta para mantener el crecimiento de la levadura bajo control y manejable y el resto del iniciador saludable. Luego, alimenta el entrante en un recipiente limpio con 1 taza (110 gramos) de harina y 1/2 taza (110 gramos) de agua. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante una hora antes de volver a guardarlo en el frigorífico.


Receta de iniciador de masa madre de uva natural

de los panes rústicos europeos de su máquina de pan por Linda West Eckhardt y Diana Collingwood Butts. Obtuvieron la receta de un viejo libro de cocina de Oklahoma Dust Bowl.

  • 1 1/2 tazas / 7.5 oz./210 gramos de harina de pan orgánica sin blanquear
  • 2 tazas / 16 oz./450 gramos de agua de manantial a temperatura ambiente
  • 1/2 libra / 8 oz./225 gramos de uvas orgánicas en el tallo, sin lavar

Día 1: En un recipiente mediano de vidrio o plástico, mezcle la harina de pan y el agua de manantial hasta que no se formen grumos.

Así es como se ve el entrante antes de agregar las uvas.

Sumerge las uvas en la mezcla.

Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en una habitación cálida de 4 a 7 días. Alimente la mezcla todos los días con algunas cucharadas de harina y agua adicionales, manteniendo la proporción de 3 partes de harina por 4 partes de agua. En unas pocas horas, la mezcla comenzará a burbujear y expandirse.

Entrante de uva después de unas horas en el mostrador.
¡Ya está empezando a burbujear!

El entrante está listo para usar una vez que el aroma sea fuerte y el sabor sea agridulce de una vez, generalmente alrededor del tercer día.

Día 2: iniciador después de haber sido alimentado el día 2. Todavía necesita reposar durante un día más o menos.

Nota: Si el entrante se queda ahí después de un par de días, pesado y sin vida, deseche la mayor parte y aliméntelo nuevamente con 1/2 taza de harina y 2/3 taza de agua. Deje reposar durante aproximadamente 12 horas y observe si comenzó a burbujear de nuevo. Si todavía está muerto, tírelo y comience de nuevo.

Día 3: Aquí está el inicio al comienzo del Día 3.
No parecía burbujeante, así que lo dejé reposar un poco más.

Después de alimentarlo el día 3, el motor de arranque cobró vida.
¡Mira qué burbujeante está ahora!

Una vez que tenga un entrante de uva casero vivo, cuele y deseche las uvas. Luego, transfiera el iniciador a un frasco de vidrio limpio, cúbralo y refrigérelo.

Para usar el entrante refrigerado, llevarlo a temperatura ambiente y darle un poquito de 2 cucharadas de harina y 3 cucharadas de agua. Déjelo reposar en su cocina caliente durante la noche, luego úselo en su receta.

Día 4: Ahora es el momento de hacer pan de masa fermentada con el iniciador de uva.

Como puse todo ese esfuerzo en hacer el entrante, decidí usar una receta fácil y hacer el pan de masa fermentada en la máquina de pan. También voy a experimentar un poco esta vez, ya que la máquina de pan hará la mayor parte del trabajo desde aquí.


Focaccia de Romero y Uva

Tostar uvas concentra su sabor y endurece su textura cuando se hornea sobre focaccia y se adorna con romero, el resultado es un pan plano que es excelente para picar o maridar con quesos e italianos. salumi.

Ingredientes

  • 1/4 taza (50 g) de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de romero fresco picado
  • 3/4 taza (170 g) de agua tibia
  • 2 cucharaditas de levadura instantánea o levadura seca activa
  • 2 cucharadas (25 g) de azúcar
  • 1 huevo grande
  • 1 1/4 cucharaditas (8 g) de sal
  • 3 tazas (361 g) de harina para todo uso sin blanquear King Arthur
  • 1 1/4 libras de uvas rojas sin semillas (alrededor de 80 uvas)
  • 2 cucharadas (25 g) de aceite de oliva
  • ramitas de romero fresco, para decorar (opcional)

Instrucciones

Para hacer la masa: Pesa la harina o mídela vertiéndola suavemente en una taza y luego quita el exceso. Combine todos los ingredientes de la masa en un tazón grande para mezclar y mezcle hasta que se forme una masa suave. Amasar con batidora a velocidad media durante 6 minutos o con la mano sobre una superficie ligeramente enharinada durante 8 minutos, hasta que la masa esté suave y tersa.

Transfiera la masa a un tazón engrasado, cubra y deje reposar de 1 a 2 horas, hasta que se duplique.

Lavar y escurrir las uvas.

Armar: Engrase ligeramente una bandeja para hornear de 18 "x 13". Transfiera la masa a la sartén y presione suavemente para llenar la sartén. Si la masa comienza a retroceder, cúbrala y déjela reposar durante 10 minutos antes de presionarla más.

Rocíe 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la masa y coloque las uvas en su superficie.

Cubre la masa con una envoltura de plástico engrasada o con tu funda reutilizable favorita y déjala reposar durante 30 minutos. Retire la tapa y presione suavemente las uvas hacia abajo en la masa en la que deben incrustarse, sin descansar encima. Vuelva a tapar y deje reposar por otros 30 minutos, mientras precalienta el horno a 375 ° F.

Destape la focaccia, agregue las ramitas de romero y hornee de 23 a 27 minutos, hasta que se dore. Retirar del horno y servir tibio.

Guarde las sobras, bien envueltas, a temperatura ambiente durante un par de días, congélelas para un almacenamiento más prolongado.


Receta de pan de uva

Mi receta es un pan de trigo con 62,5% de harina blanca y 37,5% de harina integral con un 62,5% de hidratación. Trate de usar uvas de final de cosecha para este pan para agregar un buen nivel de dulzura. Un gran reconocimiento a Lutz en Plötzblog, cuyo Nußdorfer Traubenbrot proporcionó la plantilla de receta para este pan.

Es mejor comer el mismo día.

Ingredientes

Remojo de trigo integral

  • 50 g de harina de trigo blanca fuerte
  • 50 g de harina de trigo integral
  • 3 g de levadura seca
  • 5 g de aceite de colza
  • 7 g de sal
  • 180g de uvas rojas dulces

Cómo hacer pan de uva

  1. El primer día, prepara el poolish. Combine los ingredientes en un tazón mediano, cubra y deje madurar a temperatura ambiente durante 16 & # 8211 20 horas.
  2. Prepare también el remojo el primer día. En un tazón mediano, combine la harina de espelta integral y el agua. Cubra y coloque en la nevera durante 16-20 horas.
  3. El segundo día, combine todos los ingredientes excepto las uvas (mezcla y remojo de trigo integral desde el primer día, 50 g de harina blanca fuerte y 50 g de harina de trigo integral, 3 g de levadura seca, 5 g de aceite de colza y 7 g de sal) y amase durante 10 minutos.
  4. Volver a colocar en un bol y dejar reposar a temperatura ambiente durante dos horas.
  5. Amasar la masa durante unos segundos y trabajar en las uvas. Logré incorporar 180 g de uvas tintas dulces, pero siéntete libre de usar más si puedes.
  6. Dar forma de hogaza redonda y plana, colocar en una bandeja de horno forrada con papel de horno, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar durante varias horas.
  7. Marca con un cuchillo.
  8. Hornee durante 10 minutos a 230 ° C y otros 30 minutos a 210 ° C.
  9. Dejar enfriar sobre una rejilla.

También me gustaría mencionar schiacciata con l & # 8217uva, una deliciosa receta de pan de uva de cosecha de la Toscana en Italia. Schiacciata con l & # 8217uva es un pan plano relleno y cubierto con uvas de cosecha. Use la receta de Andrew Whitley & # 8217s schiacciata en Bread Matters & # 8211 & # 8217 es otra gran adición a una mesa de banquete de cosecha.

Aquí están los panes de este mes & # 8217s de mis compañeros #BreadBakers:

    de Kidsandchic de Mayuri & # 8217s Jikoni de Herbivore Cucina de Sizzling Tastebuds de Gayathri & # 8217s Cook Spot de Spill the Spices de The Wimpy Vegetarian de Karen & # 8217s Kitchen Stories de Baking in Pyjamas de Baking Yummies de Food Lust People Love de Magnolia Days de Hostess At Heart de Cindy & # 8217s Recetas y escritos de The Schizo Chef de My Cooking Journey de Sneha & # 8217s Receta de Cook & # 8217s Hideout de A Baker & # 8217s House de What Smells So Good? por Un día en la vida en la granja

#BreadBakers es un grupo de panaderos amantes del pan que se reúnen una vez al mes para hornear pan con un ingrediente o tema común. Siga nuestro tablero de Pinterest aquí mismo. Los enlaces también se actualizan cada mes en esta página de inicio.

Nos turnamos para organizar cada mes y elegir el tema / ingrediente.


Receta fácil de pan y de masa fermentada

Te diría una mentira si te dijera que como mucho pan. De hecho, como muy poco pan desde que descubrí que tengo intolerancia al gluten. Sin embargo, cuando lo tengo y cuando lo hago, lo devoro en un santiamén. Come ahora, sufre después. Se podría decir que el pan es mi debilidad cuando está disponible. Pero debe ser pan fresco, recién salido del horno. ¿Y cuando es masa madre? Bueno, ¡los guantes se quitan!

Es natural que mi primer trabajo fuera trabajar en una pequeña tienda menonita en Remington, Virginia. Siempre he dicho que mis habilidades para cocinar y hornear provienen de esa etapa de la vida y no de mi madre o mi abuela. Nunca tuve muchas oportunidades de cocinar "con" mi mamá o mi abuela, o tal vez simplemente no estaba interesado en eso en ese momento.

Hace unos años, una amiga de mi madre me envió por correo un iniciador de masa madre. Estaba aterrorizado de que la sustancia blanca en polvo fuera inspeccionada como una guerra química de terror, pero llegó a salvo a mi buzón en solo unos pocos días, desde Carolina del Norte hasta la buena Virginia.

La masa madre era algo nuevo para mí. Me encantaba comer masa madre, pero nunca entendí la compleja ciencia detrás de ella. Ahora soy una reina en fermentación, ¿pero entonces? De ninguna manera.

La historia de la masa madre es simple. La gente necesitaba una opción para conservar y hacer algo de forma regular con una levadura que pudieran capturar de forma natural del aire. La fermentación fue una de las primeras formas de conservar los alimentos para nuestros antepasados. Sí, llegó mucho antes del enlatado. Y la masa madre nació de una necesidad en lugar de un deseo de un delicioso pan amargo.

Encuentra TODAS mis recetas de masa madre haciendo clic aquí.

Desafortunadamente, con algo tan simple, fallé. Fallé miserablemente la primera vez. Incluso tuve que pedir más sustancia sospechosa en polvo blanca enviada por correo para poder comenzar de nuevo, y luego volví a fallar. Finalmente me di por vencido porque no tenía tiempo para esta compleja ciencia. Sin embargo, recientemente descubrí que no es ciencia en absoluto, sino un arte.

Esta vez comencé con mi propio entrante de masa madre. No es que no admirara el arranque compartido de mis amigos, pero quería un legado. Quería un entrante que pudiera pasar a la esposa de mi hijo o, si alguna vez tenemos uno, a nuestra propia hija. Por supuesto, el entrante tendría 20 años o más para entonces, pero esa es la belleza. ¿No es esto algo en lo que todas las mamás piensan? ¿No? Sí, yo & # 8217m raro & # 8230

Pensé que había fallado de nuevo, oh mi palabra, mi futura nuera en el año 2035 no tendrá un iniciador de masa madre generacional familiar propio. Que tonto. Pero al quinto día, el olor a granos fermentados llenó mi cocina. Si no hubiera sabido nada mejor, habría pensado que mi esposo se dio un atracón de lúpulo la noche anterior ... sin mí ... qué grosero.

No había fallado. Mi nuera de 2035 tendría su propio iniciador de masa madre ... bendiga su corazón. Y ahora tendría masa madre fresca para mi familia cada 3 días.

Es simple y fácil. El entrante se queda en tu encimera. Lo alimentas todos los días. Y luego lo usas cuando llega el momento de hacer pan. Debes saber que el pan tarda unas 12 horas en subir por completo. Por lo tanto, querrá asegurarse de comenzar la noche anterior o temprano esa mañana de cocción.

Entrante de masa madre

1 taza de harina para todo uso sin blanquear
1/2 & # 8211 1 taza de agua fría
Tarro de albañil de 1 cuarto de galón

Día 1: Combine la harina y el agua en un tarro de albañil del tamaño de un cuarto de galón, o en una olla grande, hasta que la consistencia tenga la consistencia de una masa espesa para panqueques. Cubra la parte superior firmemente con un paño o una toalla de papel, asegurada con una banda de goma. Colóquelo en un lugar cálido sobre la encimera fuera de la luz solar directa. La consistencia es la clave en esta receta, no la cantidad de harina y agua.

Día 2 y 3: Revuelva la mezcla a diario. Agregue 3/4 taza de harina para todo uso y 1/2 taza de agua fría cada 12 horas (o dos veces al día). Asegúrese de que su entrante esté a menos de la mitad de su capacidad en el frasco. Si está más de la mitad, podría derramarse durante la fermentación. Simplemente elimine el exceso. De hecho, siempre saco una taza de entrante antes de agregar la harina y el agua. Nuevamente, la consistencia (masa espesa para panqueques) es más importante que la cantidad de harina y agua.

Día 4 al 5: Revuelva la mezcla a diario. Agregue 3/4 taza de harina para todo uso y 1/2 taza de agua fría una vez al día. Nuevamente, vertiendo cualquier exceso. Continuará haciendo esto todos los días a partir de este momento. Transfiera su iniciador a un hogar permanente, como una vasija de masa madre o un frasco más grande. No utilice plástico o metal. Nuevamente, la consistencia (masa espesa para panqueques) es más importante que la cantidad de harina y agua.

Su entrante comenzará a oler muy fragante después del día 5. Antes del día 5 puede oler muy agrio y mohoso. No te preocupes todavía. Siempre y cuando no haya moho y usted se mantenga al día con la alimentación adecuada, estará bien.

¡Aquí & # 8217s una gran receta de pan de masa fermentada para ti! Si desea un pan de masa fermentada más artesanal, querrá hacer clic aquí para ver una receta anterior.

Pan de masa fermentada

1/2 taza a 1 taza de masa fermentada
1/4 taza de azucar
3 cucharadas petróleo
2 tazas de agua tibia
1 cucharada. sal
6 tazas de harina

1. Agregue todos los ingredientes, sosteniendo dos tazas de harina, en una batidora o tazón grande. Amasar hasta que quede suave, agregando suficiente harina hasta que el pan se forme una bola suave.

2. Coloque sobre una superficie enharinada y amase durante diez minutos (o hágalo en su batidora de pie), hasta que la masa esté elástica y suave.

3. Ponga la masa en un bol engrasado, cúbrala con una toalla y déjela reposar en un lugar templado durante 6 horas.

4. Golpee la masa y amase de nuevo durante 3 minutos. Dividir en moldes para pan untados con mantequilla y dejar crecer nuevamente durante 4 horas.

5. Hornee a 375 * durante 45 minutos o hasta que la parte superior esté dorada. Los panes sonarán huecos cuando se golpean.


Entrante de uva

Envolver las uvas en una estopilla bien lavada, atando las esquinas para formar una bolsa, aplastarlas ligeramente con un rodillo (para que suelte el azúcar para mezclar con la levadura natural en las pieles como se hace el vino) y sumergirlas en la mezcla de harina y agua. .

Cubra bien con una tapa o envoltura de plástico asegurada con una banda de goma.

Dejar a temperatura ambiente durante 6 días, revolviendo una o dos veces al día durante los seis días.

La bolsa de uvas eventualmente aparecerá inflada y el líquido comenzará a separarse de la base de harina.

La mezcla comenzará a tener un sabor y un olor ligeramente afrutado, y el color será extraño.

Para el sexto día, la bolsa de uvas se habrá desinflado, el color será amarillo y el sabor agradablemente agrio, la fermentación estará completa.

El iniciador está vivo pero débil y necesita ser alimentado.

Retire las uvas y exprima sus jugos nuevamente en el entrante.

Revuelva bien y transfiéralo a un recipiente limpio.

Aunque puede usarlo después de una sola toma, el iniciador será más fuerte y saludable con el tratamiento completo. Puede refrigerarlo hasta que esté listo para continuar.

Tres días antes de que planee usarlo, mezcle 1 taza de harina y 1 taza de agua en el recipiente, mezclando bien.

Deje reposar sin tapar a temperatura ambiente hasta que burbujee (de 3 a 4 horas), luego cubra y refrigere.

Repita esto para el segundo y tercer día.

Guarde el iniciador bien tapado en el refrigerador, donde se conservará perfectamente durante 4 a 6 meses, después de lo cual es una buena idea verter todo menos 2 tazas y darle otra comida.

Sin embargo, antes de usar el iniciador almacenado para el pan, dele una vez más el horario completo de alimentación de 3 días para restaurarlo y atenuar el exceso de acidez.


Proporciones de harina a agua

Ok, así es como funciona. Digamos & aposs que tienes la siguiente lista de ingredientes para el pan blanco:

Receta Original Con Levadura

  • 1 taza de agua
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1,5 cucharaditas de sal
  • 3 tazas de harina
  • 2 cucharadas de leche en polvo
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharaditas de levadura seca activa

Esta receta usa 1 taza de agua y 3 tazas de harina. Si está usando un entrante que usa 1 taza de harina por 1 taza de agua, eso significa que puede reemplazar 1 taza de cada uno usando 1.5 tazas de entrante. Aún debe agregar las 2 tazas restantes de harina para mantener la cantidad correcta de harina y agua en general.

Entonces, la lista de ingredientes anterior cambiaría a lo siguiente:

Receta alterada con masa madre

  • 1.5 tazas de masa madre de masa madre
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1,5 cucharaditas de sal
  • 2 tazas de harina
  • 2 cucharadas de leche en polvo
  • 1 cucharada de azúcar

Si su iniciador usa una mezcla de harina con agua diferente, entonces los números en la tabla anterior deben ajustarse (está bien, ¡y cuántos de ustedes le dijeron a su maestro de matemáticas de la escuela secundaria que nunca necesitarían usar fracciones!).

Una vez que la harina y el agua se hayan reemplazado con el iniciador, se deben seguir las instrucciones restantes de la receta, pero con un poco de flexibilidad:

Cómo ajustar las instrucciones

  • Como se mencionó anteriormente, el tiempo para que la masa suba puede ser diferente dependiendo de la condición del entrante.
  • Como saben la mayoría de los panaderos experimentados, a veces es necesario ajustar la cantidad de harina o agua en la masa para obtener la consistencia adecuada. Cuando usa un iniciador de masa madre en una receta que no está escrita para él, es posible que deba hacer algunos pequeños ajustes en la cantidad de harina que se agrega.
  • El entrante agregará un sabor extra a la receta, y aunque algunas personas apreciarán este sabor, es posible que otras no lo prefieran. Algo de este sabor podría compensarse agregando un poco de edulcorante a la masa.
  • Cuando agregue cualquier edulcorante a la masa, tenga en cuenta que la levadura en el entrante tratará de usarlo como alimento. Por lo tanto, agregar azúcar regular (o miel) alimentará la levadura y hará que la masa suba más rápidamente, pero a medida que se consume el azúcar, la masa se volverá más ácida. Para evitar esto, se podrían agregar azúcares no fermentables como Splenda.

Estos son los conceptos básicos, pero como ocurre con la mayoría de las cosas, deben tratarse como pautas y no como reglas estrictas. ¡Esté dispuesto a experimentar un poco!